Gost na blogu – Hemičar koji spaja hemiju i pice
Lazar Kulašević
Hemija pice
Termin “pica” se prvi put pominje u 997. godini u Gaeti, Italija. Smatra se da je prekursor bila fokacija, pljosnati italijanski hleb sa prilozima utisnutim odozgo. Bila je to hrana za robovi u Rimskom carstvu. Pica je verovatno najpopularnije jelo današnjice, pogotovo među mladima, a dolazi nam u više od 1000 varijanti. Ipak, sve pice imaju sličan sastav i, ama baš sve izazivaju bogat, sočan i sirast ukus koji preplavljuje centre uživanja u mozgu!
Pored recepta za spremanje vrlo je važno da poznajete i hemiju koja stoji iza ovog jela. Počnimo od testa!
Testo se vrlo lako priprema, a osnovni sastojci su: brašno, so, kvasac i topla voda. Brašno je sačinjeno od skroba (70%), proteina (10-15%) I vlakana. Skrob predstavlja smešu polisaharida amiloze i amilopektina opšte formule (C6H10O5)n, a oni predstavljaju dugačke lance molekula glukoze povezanih glikozidnim vezama.
| Gluten |
Kuhinjska so (NaCl) igra dvojaku ulogu, ojačava glutensku mrežu jonskim interakcijama sa naelektrisanim bočnim ostatacima aminokiselina u proteinu i daje prijatan slan ukus testu, donekle smanjujući bubrenje proteina u testu.
Kvasac je jedini živi sastojak ovde. Kvasci su jednoćelijski organizmi koje svrstavamo u carstvo gljiva. Vrsta kvasca koji se najčešće koristi u kulinarstvu naziva se Saccharomyces cerevisiae ili jednostavno - pekarski kvasac.
Dakle, pomešali smo sve sastojke, zamesili testo i sada ga ostavimo da “odmara”. Ali dok testo odmara, kvasac uveliko radi svoj posao!
Uloga kvasca je da proizvede gas CO2 u što većoj količini da bi testo bolje naraslo, a to postiže metabolisanjem glukoze koja nastaje enzimskim procesima. Proces razgradnje skroba do fermentabilnih šećera ukratko ide ovako:
Kao produkt ove reakcije javlja se i akrilamid za koji se smatra da je potencijalno kancerogen. Ali ne brinite! Akrilamida ima i u kafi, pomfritu, keksu, krekerima, a i u hlebu, tako da vam jedno parče pice sigurno neće naškoditi. Bitna je doza.
Završili smo sa testom, krenimo na priloge!
Kečap ili paradajz-sos – Svejedno je koji preliv ćete koristiti, jer obe namirnice imaju jednu zajedničku stvar – kiselost. Interval pH vrednosti svešeg paradajza se kreće 4,0 do 4,6. Fabrički obrađeni ima pH oko 3,7, pa zato, previše konzumiranja može dovesti do pojave gorušice.
Sir – postoji više od 3000 različitih vrsta, slanih i slatkih, mekih i tvrdih, a svi oni se ubrajaju u mlečne proizvode. U mleku se pored vode u većem delu nalaze proteini među kojima je najzastupljeniji kazein (lat. caseus – sir), a zatim masti, laktoza i minerali. Zakišeljavanjem mleka i izlaganjem kulturi “dobrih bakterija” odvija se prevođenje laktoze (mlečni šećer) u mlečnu kiselinu i na taj način dodatno se spušta pH (oko 4.6), a kazein se taloži. Na kraju se dodaje sirište koje u sebi sadrži enzim renin, a njegova uloga je da zgruša polučvrstu masu i formira sir.
U zavisnosti od sadržaja mlečnih masti, dobijeni sir može sadržati 20-60% masnoće, a izlaganjem povišenoj temperaturi, procenat masti u siru diktira da li će se neki sirevi lakše ili teže topiti, dok se oni, sa minimalnim sadržajem masnoće skoro uopšte ne tope. Naravno, pica zahteva sir koji se topi i razvlači nakon pečenja, a za to su pogodni mocarela i kačkavalj. Uloga sira na pici nije samo vezana za ukus, već i za sjedinjavanje ostalih priloga tokom pečenja. Uvek se nanosi na kraju, odozgo, jer se sir brzo topi i razliva preko ostalih topinga. Na taj način je usporena difuzija toplote prema unutrašnjosti pice i povrće zadržava sočnost. Inače, voda iz povrća bi tokom pečenja lakše isparila i ono bi postalo suvo, žilavo i bezukusno.
Što se tiče suhomesnatih proizvoda, dodaju se: salama, čajna, kulen, šunka i slanina. Znajte da od svakog mesa koje je fabrički prerađeno na kraju ostane samo ime. Zato su najbolji domaći suhomesnati proizvodi, bez aditiva!
Vegeterijanci umesto mesa dodaju povrće: paprika, masline, crni luk, pečurke… Samo imajte na umu da je sveža zelena paprika puna vitamina C, ali ovaj vitamin nije termostabilan i razgrađuje se tokom pečenja pice. Pečurke sadrže oko 90% vode u sebi i doprinose sočnosti pice.
Jaja – igraju vezivnu ulogu među prilozima, doprinose kaloričnosti, sočnosti, ali ne i ukusu. Vezivna priroda potiče od proteina prisutnih u belancu, odakle je i trivijalni naziv za proteine – belančevine. U žumancetu se nalaze vitamini, minerali i holesterol.
| Kapsaicin  |
U ovom tekstu ukratko je opisana hemija pice. Sada ste upoznati sa procesima koji se odvijaju u testu i hemijskim karakteristikama priloga. Nadam se da će vam biti zabavnije kada idući put budete pravili ovaj italijanski specijalitet!
UPUTSTVO
U 150 mL tople vode usuti usitnjeni kvasac, zatim dodati brašno i so i lepo izmešati. Dodavati brašno sve dok se ne napravi polu-čvrsto (lepljivo) testo i onda ostaviti testo da odmori dvadesetak minuta. Dok testo odmara, usitniti suhomesnate proizvode, sir, papričice i umutiti jaje. Nakon toga razmesiti testo i dodavati brašno sve dok ne prestane da bude lepljivo. Razvući u obliku tanke okrugle podloge i premazati paradajz-sos ili kečap. Zatim, preko toga dodati suhomesnate proizvode, papričice, sir i jaje. Staviti u rernu i peći 20-30 minuta na 220-240oC. Kada pica bude pečena naneti origano i servirati dok je topla!
Lazar Kulašević, hemičar
Nadam se da ste ušli u osnove pravljenja pice, zahvaljujući mom gostu, mladom hemičaru. Video dopuna o svemu što je rečeno, kako to uvek odlično radi američko hemijsko društvo.
Moj imenjak se javio na FB profilu i ostavio svima link za pravljenje uvek uspešnog testa. Detalji dobro dođu. Evo filmića. I linka sajta https://domacirecepti.net/
Skoro svuda piše (a i provereno u praksi) je da prava pica mora da se peče na 300 stepeni što obične rerne ne mogu da postignu.
ReplyDeleteMože li hemijsko objašnjenje za to?
Mozete li pisati,ako vec niste do sada, o ishrani baziranoj na svinjskoj masti,hidrogenizovanim biljnim uljima,belom seceru,belom,speltinom,razanom brasnu?
ReplyDeleteVi tako divno i razumno pišete da je uživanje čitati.Što više priča od nekoga ko zna je tako potrebno u današnje vreme poluinformacija u dezinformacija.Veliko hvala za trud i entuzijazam
ReplyDeleteDobar dan, ne mogu da nadjem Vas kontakt a treba mi pomoc ili makar neke smernice vezane za temu o kojoj zelim da pisem na svom blogu. Gde mogu da Vam se obratim?
ReplyDeleteHvala