2月2日のことです。
前日に生麺と豚をを仕入れたので1年近くぶりに家二郎モドキを作ろうと思います。
一応テーマは「あまりお金をかけずに作る！」
水を張ります。
水は灰汁を取る分を計算して多めに入れました。
こんなことはしなくていいのでしょうが、焼き肉屋にいた頃の癖でネギの頭部分は包丁で叩いてエキスが出やすくします。
野菜はこんな感じにずんび。
だんだん灰汁が少なくなってきます。
香味野菜も投入！
その後一旦火を弱めて。
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一応テーマは「あまりお金をかけずに作る！」
にでもしましょうか。
ということで左が肉のハナマサで買ってきた豚の背ガラで、右がネットで購入した豚ゲンコツです。
ゲンコツは4つ割りくらいになっていて、ものぐさなもるちゃんにはうってつけです。
まずは。
背ガラを関節2〜3個に細かくします。理由は単純に使う寸胴が小さいからです。
そして。
寸胴に投入！
水を張ります。
野菜由来の甘さを出したかったので香味野菜はこんな感じ。
こんなことはしなくていいのでしょうが、焼き肉屋にいた頃の癖でネギの頭部分は包丁で叩いてエキスが出やすくします。
野菜はこんな感じにずんび。
寸胴に入れた水が温まると血の色に。
ネットなどを見ると、ある程度火入れをしたらお湯を捨ててガラを洗ってからまた水を張ってとありますが、複数の関係者から聞くところによると「そんなことはしてないよ」と異口同音に教えていただいたので、茹で直しはしない方向で。
ただしお湯が沸いて文字通り灰色をした灰汁はかなり丁寧に掬いました。
だんだん灰汁が少なくなってきます。
豚ガラが鍋底に当たって焦げちゃうと全てが台無しになってしまうので、写真のようにスパテラで鍋底をこそぐようにかき混ぜます。
ここで生姜を投入。
続いて。
ニンニクも。
そして日にちが経っているので気にはなりましたが、まぁいいやと。
前回作った際に冷凍しておいたスープを。
こちらは秋田産のようです。
ここで生姜を投入。
続いて。
ニンニクも。
そして日にちが経っているので気にはなりましたが、まぁいいやと。
前回作った際に冷凍しておいたスープを。
呼び戻しとして投入！
こうすることで出汁が出やすくなるらしいです。
次に。
仙川二郎に行った際に、仙川駅から徒歩10分しないところにある島忠ホームズの1階に入っている「食品館あおば」というスーパーで購入した豚肩肉(ウデ肉)
こちらでは高確率でウデ肉のブロックがお手頃価格で購入できます。
こちらは秋田産のようです。
塊が大きいので。
分割してから。
投入！
豚の投入時には火入れしてから2時間が経過しています。
そのタイミングで。
その後一旦火を弱めて。
豚を投入してから3時間半ほどコトコトと。
スープもいい色になってきました。
そのタイミングで。
カエシ作りを始めます。
別の小さな鍋に醤油とみりん風調味料を5対2の割合で。と思っていましたが気持ち甘目にする為にみりん風調味料を少しだけ多めに入れて、白い粉も投入！
醤油ダレは沸かしてしまうと醤油の風味が飛ぶので、ふつふつとなる直前に火を止めて。
豚を寸胴から取り出して。
底の深いタッパーに入れてから。
醤油ダレを入れます。
浸かりムラの無いように。
蓋をしたらちょうどになるようにビッチリと入れます。
その後寸胴には。
豚の背脂を投入！
背脂はもっと早いタイミングでもいいのかな？
そこら辺はけっこう適当にやりましたwww
火加減を強火にして沸騰させるとけっこう分かりやすく乳化が進みます。
豚を醤油ダレに漬けてから2時間半を少し切るくらいで取り出します。
と同時に豚出汁が醤油ダレに滲み出てカエシが出来上がりました。
役得なつまみ喰い
見て分かるように赤身勝ちの縦割れするような部位でしたが、見た目に反してフワトロに出来上がりました。
手前味噌ですが豚ウデ肉でこの仕上がりなら合格点かなと自画自賛。
豚は。
袋詰めしてから冷蔵庫へ。
寸胴から背脂と香味野菜を取り出して、この日は終わりにしました。
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