熟成士たちとの綿密な打ち合わせ

まずは、お届けするチーズを厳選するところから始まります。【最高級チーズ頒布会】では、毎月３人の熟成士のチーズを１つずつ、１年で３６種類のチーズをお届けいたしますので、半年ほど前から熟成士たちとの綿密な打ち合わせが必要になります。

フランスの彼らのもとを訪ねてはそれぞれの熟成庫へ案内してもらい、まだご紹介したことのない「新作チーズ」や、味わったことのない「秘蔵チーズ」なども紹介してもらいます。熟成庫の中は冷蔵庫のように寒いのですが、熱いチーズ談義で盛り上がっていると、あっという間に２時間、３時間と過ぎていきます。

彼らの熟成庫には未紹介の絶品チーズがまだまだ数多く眠っているのですから、 毎回驚かされるばかりです。

お届けするチーズの選定

熟成士たちと選んだ多くの候補から、さらに第２選考、第３選考と、長い時間をかけて絞り込んでいくのですが、これが簡単ではありません。「お客さまの味覚に合うチーズであること」、「その季節に食べたいチーズであること」、「バランス良くさまざまなタイプが揃うこと」、「伝統的なものだけではなくレアなオリジナルチーズや新作チーズがあること」など、あらゆる面から検討します。

帰国後は店長やスタッフ総出で毎日のように試食会を開き、何十種類ものチーズを食べ比べていきます。また、ナチュラルチーズは生きた食べ物なので、フランスから日本への空輸中にも熟成が進みます。気温の変化には細心の注意を払っていますが、そういった環境でも美味しく保てるかなど、物流・輸送面も検証します。

生産者との連携

次に、最大の難関ともいえる“生産元の供給力”を確認する作業が待っています。熟成士たちも太鼓判を押すようなチーズは、大抵は小さな農家で手作りされています。しかし、当頒布会はたくさんのお客さまにご利用いただいておりますので、農家さんにとっては大きな注文となるため、喜んでいただける反面、負担も大きくなるのです。希望する時期に、希望する量を確実に生産できるのか。作れたとしても、品質はそのまま丁寧なチーズ作りをしてくれる生産者なのか、この部分は特にしっかりと見極める必要があります。どんなに熟成士の腕が良くても、元となるチーズの質が落ちてしまえば台無しです。こうして何度も検討を重ねながら、ようやく【最高級チーズ頒布会】の１年分のメニューが仕上がります。