2013年4月13日(土)
ラビオリ
セージバターのソースがよく合います
材料(4人分)
| ▼パスタ生地 | |
| 中力粉 | 200g |
| ※または薄力粉と強力粉各100gを合わせる。 | |
| 塩 | ひとつまみ |
| 卵 | 2個 |
| オリーブ油 | 小さじ1 |
| ▼詰めもの | |
| リコッタチーズ | 230g |
| パルメザンチーズ(おろす) | 大さじ2 |
| ナツメッグパウダー | 小さじ1/3 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| ▼ソース | |
| バター | 80g |
| セージの葉(生) | 8枚 |
| パルメザンチーズ(おろす) | 適量 |
| 粗びき黒こしょう | 少々 |
| ●打ち粉(小麦粉)、塩 | |
作り方
| 1 | パスタ生地を作る。ボウルに粉と塩を入れて混ぜ合わせ、溶いた卵、オリーブ油を加えてフォークで混ぜる。粉と卵液がほぼ混ざったところで手にかえ、5～10分ほどこねる。ボウルの内側がきれいになり、ひとまとまりになったら打ち粉をした台にとり、なめらかになるまでこねる。ラップで包み、1時間以上(一晩おいてもよい)冷蔵庫で休ませる。ツヤのある、なめらかな生地になる。 |
| 2 | 生地を打ち粉をした台にとり、平らにのばし、目盛りを大きくしたパスタマシーンに通す。たたんではのばし、また、たたんではのばすことを10回程度くり返したのち、ダイヤルを調節して少しずつ薄くのばす。手のひらがくっきり透けて見えるようになればよい。 |
| 3 | パスタ生地を扱いやすい大きさにカットし、約4cm角に切り分ける。 |
| 4 | 詰めものを作る。リコッタチーズはあらかじめザルに上げて1時間ほどおき、自然に水気をきっておく。チーズと残りの材料をよく混ぜ合わせる。 |
| 5 | 生地の真ん中にスプーン(または絞り袋)で詰めものを等分にのせ、頂点を揃えて三角に折り合わせ、空気を抜くようにして縁を押さえてとめる。 |
| 6 | 鍋にたっぷりの湯を沸かし2％の塩を加え(水2リットルに塩40g)、ラビオリを入れてゆでる。浮いてきてからひと呼吸おいてとり出す。 |
| 7 | 並行してフライパンにソースのバターとセージの葉を入れ、弱火でバターを煮立てないように溶かし、(6)のゆで汁60ml位を加えてのばす。ラビオリを加え、フライパンをゆすりながらとろりと乳化させる。 |
| 8 | 器に盛り、パルメザンチーズをかけ、黒こしょうをひき、セージの葉を飾る。 |
アドバイス
- ・三角に包むとき、空気を抜いて縁を軽く押さえる程度でＯＫ、ギュっと閉じると口当たりが悪くなります。
- ・包んだ後は、なるべく早くゆでること（ゆで時間は2～3分）。
- ・ソースは弱火でバターを溶かし、ゆっくりとセージの香りを移します（強火はアクが出る）。
