作り方

1. 米はといで、３０分吸水させ、ザルにあげて３０分置く。
2. 大根は、皮をむき、１センチ角に切る。
3. 炊飯器に、（１）の米、Ａの調味料、（２）の大根、さばのしょうゆ煮を缶汁ごと入れて、炊く。
4. 炊きあがったごはんに、食べやすい大きさに切ったみつばとおろしたしょうがを入れ、
   全体を混ぜる。
   ※さばの身は崩しすぎないように注意する。

作り方

1. ボウルにＡを入れて混ぜ、半量を食パンにぬる。これを２枚作る。
2. さばの水煮の身・たまねぎ・マヨネーズを混ぜる。
3. （１）の食パンの上に、（２）の半量をのせる。これを２枚作る。
4. （３）の食パンの上に、輪切りのピーマン、ピザ用チーズをのせる。
5. 温めたトースターに（４）を入れ、チーズに焼き色が付くまで４分から５分ほど焼く。

作り方

1. さばのみそ煮は、身を粗いみじん切りにする。
2. フライパンに、（１）のさばの１００グラム分・テンメンジャン・しょうゆを入れ、強火で、全体がなじむまで炒める。
3. どんぶりに、干しえび、ザーサイ、（１）の残りのさば、トウバンジャン、米酢、しょうゆ、練りごま（白）を、それぞれ半量ずつ入れる。これを２つ作る。
4. 中華麺を袋の表示どおりにゆで、湯をきる。
5. （３）のどんぶりに温めた鶏ガラスープ・（４）の中華麺を半量ずつ盛る。
   ここに、（２）のさば・ねぎ・細ねぎを半量ずつ盛り、ラーユまわしかける。
   これを２つ作る。

作り方

1. さばは中骨をすきとり、１センチ５ミリ幅のそぎ切りにする。
   れんこんは１センチ５ミリ大のいちょう切り、セロリは１センチ５ミリ幅のななめ切り、にらと細ねぎは長さ３センチに切る。
2. 赤とうがらしは、へたの部分を切り落とし、長さ１センチに切る。
   目の粗いザルに入れ、タネをふるい落とす。
3. （１）のさばに、しょうゆを入れ軽くもむ。
   かたくり粉をしっかりとまぶす。
4. 揚げ油を１７０度に熱し、（３）のさばを入れ、強火で２分ほど揚げる。
   れんこん・セロリを加え、さらに３０秒ほど揚げる。
5. ホワジャオ（粒）に水（１～２滴・分量外）を垂らし、しめらせる。
6. 中華鍋にごま油（白）・（５）のホワジャオを入れ、強火にかける。
   気泡が出てきたら、弱火に落とし、香りが出るまで熱する。
   ホワジャオを鍋から取り出す。
7. （６）の鍋にトウバンジャンとラーユをいれ、香りが出るまで中火にかけ、（２）の赤とうがらしを加え、全体を炒める。
8. （７）の鍋に、にんにく・しょうが・ねぎを入れ、香りが出るまで１分ほど強火で炒める。
   ここに、しょうゆ・酒・みりんを加え、ひと混ぜする。
9. （８）の鍋に（４）のさば・れんこん・セロリ、にら・細ねぎを入れ、強火で炒め合わせる。
   ホワジャオ（粉）・クミンを加え、ひと混ぜする。
10. （９）を土鍋に移し、フタをして、チリチリと音がするまで強火にかける。

作り方

1. さばは、頭を落とし、３センチ幅の筒切りにする。
   さばの断面に塩（小さじ３分の１）を振り、３０分ほど置く。
2. たまねぎは、２ミリから３ミリ幅の薄切りに、じゃがいもは一口大に切る。
3. バター（１５グラム）を常温に戻し、小麦粉を加えて、よく練り、ブールマニエを作る。
4. 鍋にバター（大さじ１）・たまねぎ・にんにく・塩（ひとつまみ）を入れ、強火にかけ、
   たまねぎがしんなりするまで炒める。
   ここに、ムール貝・あさり・オリーブ油を入れ、ひと混ぜする。
5. （４）の鍋に白ワインを入れて、ひと煮立ちさせ、水を加えて強火にかける。ムール貝は、口が開いたら、いったん鍋から取り出す。
6. ここに、じゃがいも・タイム・ナツメグを入れ、フタをして、じゃがいもに火が通るまで中火で８分ほど煮る。
7. （１）のさばの断面についた塩を拭き、鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。
   弱火に落とし、１分半から２分ほど煮る。
8. （３）のブールマニエに、たまじゃくし１杯ほどのスープを入れ、よく溶く。
   これを（７）の鍋に入れ、中火にして、とろみがつくまで１分半から２分ほど煮る。
9. 鍋にムール貝を戻し、生クリームを回しかけ、ひと煮立ちさせる。

作り方

【しめさば】

1. 盆ざるを軽くぬらし、ざるの表面が白くなる程度に塩をふる。
   この上に、皮目を下にしたさばをのせ、身が白くなる程度に塩をまんべんなくふる。
   このまま室温に１時間程度置く。
2. （１）のさばは、水で塩をさっと洗い流し、水けをふきとる。
   ラップフィルムでつつみ、冷凍庫で９６時間以上置く。
   そのあと、冷蔵庫で解凍する。
3. 【仮づけ】
   容器に米酢・水（各２５０ミリリットル）を入れ、仮づけの酢をつくる。
   冷蔵庫で解凍した（２）のさばを入れ、３０分ほどつける。
   そのあと、ペーパータオルで水けをふきとる。
   ※このつけ酢は、捨てる。
4. 【本づけ】
   容器に酢（３００ミリリットル）を入れる。
   （３）のさばを入れ、表面をペーパータオルで覆い、３０分ほどつける。
   さばの上下を返し、さらにに３０分ほどつける。
5. （４）のさばの水けをふきとる。
   ラップフイルムで包み、冷蔵庫で一晩ほど寝かせる。
6. （５）のさばは、腹骨を包丁ですき取る。
   さばの薄皮を、頭から尾に向かって手ではがす。
   身の中心にある血合い骨を包丁で取り除き、二柵にする。
   身の厚みを半分にするように、深さ２センチ程度の切り込みを入れ、手で開く。
   これを２つ作る。

【すし飯】

1. 温かいごはんに、すし酢を入れ、しゃもじで切るように全体を混ぜる。
   うちわで風をあて、粗熱を取る。
2. （１）に青じそ・白ごまを入れて全体を混ぜ、
   ぬらしたペーパータオルを、すし飯の上にかけて、１０分ほど置く。

【棒ずし】

1. ラップフィルムの上に千枚漬を３枚ならべ、
   その上に皮目を下にしたさばをのせる。
2. （１）のさばの中央にしょうがを置く。
3. 【すし飯】を棒状に握り、さばの上に置く。
4. ラップフィルムで（３）の全体を包み、さばが上になるように返して、巻きすをかぶせる。
   しっかりと押して形を整える。これを２本作る。※３０分ほど置くと切りやすい。
5. ラップフィルムを外し、２センチ幅に切る。上から、ゆずの皮を散らす。

【篠原流すし酢】

1. 鍋に酒・砂糖・塩・酢を入れ、沸騰直前まで中火にかける。
   ※酢の酸味が飛んでしまうので、煮立たないように注意する。
2. （１）の鍋を、火から下ろし、余熱で砂糖と塩を溶かし、昆布を入れ、粗熱をとる。