高橋祥子

素人質問で申し訳ございません、一般に海藻が浸透圧ストレスの適合溶質として用いるのは糖類で、低浸透圧時も無機イオン種等を放出することはあっても遊離アミノ酸濃度は塩濃度に影響されにくいはず (少なくとも緑藻ではDickson et al. 1980) なので、「高浸透圧だから出汁の成分が保持されている」→

→というのはかなり非自明な説明に感じられるのですが、なぜ「何言ってんの？」と一蹴できるのか、よろしければご教示いただけないでしょうか？(単に多くの褐藻が真水では死ぬから結果的に出汁、あるいはその主目的である遊離アミノ酸も放出されるというだけの話ですか？)

推測ですが、食材のコンブは、水揚げされた後に海水をつけたまま乾燥させるので、外側が超高張液となり、内部から水が出てゆき、細胞は崩壊し、同時に細胞成分・細胞間質成分が漏出すると思われます。実際、乾燥コンブ表面にはグルタミン酸などが析出しています。つまり出汁を取るには条件が必要。

はい、私も細胞壁の破壊があるからこと出汁が取れているものと考えていました。海藻の浸透圧調整機構は前期教養生でも知っているレベルのことですし……が、高橋先生 (生命系でPh.Dまで取られている) によると浸透圧のみで説明がつく、しかもそれが明らからしいのでその詳細を伺いたく存じております。

全然関係ないんですけど東大って1年目で学科決まるんですか？

学部に関しては2年次からですが編入性、あるいは推薦入試でないと決まらないはずですよ。

あなたのプロフィール見たところUTの1年生って書いてありましたので… 工学系研究科の物理工学専攻とかですか…？ それが気になっただけです(笑)

そういうことです。一年生、というのは必ずしもB1ではないですからね～w

「昆布が海でダシ出ないのなんでだろうね」 「何言ってんの？海水の塩分濃度が約3%とするとファントホッフの式で約25×10^5Paの浸透圧があるからでしょ」 「だとしても、昆布は生物だから、細胞からのアミノ酸流出を阻止する能動的な機序も考慮する必要が（略」 等とならなかったのは残念に思います。

正解は - ・昆布が海の中でダシを出さない理由は、生きてるから。 ・冷たい水でも、塩水でも、ダシは出る - との事です。 浸透圧は関係ありませんね。 ※私も直感的に、真水に浸かったくらいで細胞内の成分がそこまで出ていくものなのか、と思いました。 https://mikakukyokai.net/2017/03/02/dashi/ …

テツandトモの有名なネタ「昆布が海の中でダシが出ないの　なんでだろう」ですね！ 浸透圧というよりは、海で生きている昆布ならダシの成分であるアミノ酸が細胞外へ流出せず、昆布が死んで細胞膜または細胞壁が壊れると細胞外へ流出するからです。 もしかしたら浸透圧も要因の一つかもしれません。

本当ですか？昆布が生きている場合は細胞膜があるので、その機能によりグルタミン酸が細胞内部にキープされるのだと思っていましたが。また、浸透圧説では塩分の濃いスープに乾燥昆布を入れた場合にグルタミン酸が外に出ないということになりますが、事実はそうではない気がします。

それは彼氏も喜こんぶ←