毛ガニの旬・毛ガニの食べ方について
毛ガニの旬について
もうそろそろ寒い冬が近づいてきているということで、なべやボイル焼きでおいしい毛ガニを食べたいと思う方もいるのではないでしょうか。
毛ガニはベーリング海東部から朝鮮半島東岸までの北太平洋の広い海域に分布するクリガニ科のカニで、日本では北海道沿岸各地から太平洋側では茨城県まで、日本海側では島根県まで分布し、水深30-200mほどの砂泥底に生息しています。
大きさはオスが甲長１５cm、メスで甲長１２cmとオスの方が大きくなります。 ズワイガニやタラバガニなどと比べると脚が短く、ずんぐりした体型で、脚も含め全体が短い剛毛で覆われ、それが名前の由来となっています。北海道では「オオクリガニ」とも呼ばれています。
「堅(かた)ガニ」と呼ばれる旬のカニ
北海道で楽しめるカニは数種類あり、そのうち毛ガニやタラバ、ズワイはロシア産が主流です(とはいえ、国境問題からロシア産となってしまうだけだが)。しかし今回は、正真正銘北海道沿岸で獲れる毛ガニをメインに紹介していきます。
旬の時期の毛ガニは、身もミソもぎっしりと詰まっているものを指し、通称「堅(かた)ガニ」と呼ばれる。中身がしっかり詰まっているためか、それを覆う殻も文字通り固くなるため、このような呼び名が付けられています。
これに対して「若ガニ」、あるいは「水ガニ」と呼ばれる種類があり、毛ガニは脱皮を繰り返す生物だが、堅ガニは脱皮前に身やミソがフルに詰まった状態を指します。そして脱皮した後の状態に当たるのが若ガニです。脱皮とともに毛ガニは身の詰まりも落ちるてしまいます。
毛ガニの旬は水揚げエリアによって時期が違う
北海道の北東にあるオホーツク海は、毛ガニの漁場のひとつです。実は、ここでとれる毛ガニの旬は4～7月なのです。さらに、国内でも北海道周辺では夏・秋・冬に漁が行なわれています。つまり冬だけではなく、春から夏にかけても毛ガニが楽しめるのです。
しかし、11月など秋の時期は避けた方が良いという説が根強いのも事実です。これは、カニの種類によっては11月頃に脱皮や産卵の時期を迎えることに由来しています。脱皮や産卵には多くの栄養を消費する為、11月や3月はカニの身が細り、味も落ちてしまう傾向にあります。
ところが、毛ガニは生息している地域によって脱皮や産卵の時期が異なります。もちろん、これは北海道周辺でも同じです。
北海道周辺の海では、その地域により脱皮や産卵の時期が違う為、この地域では春が旬、この地域では夏が旬という具合に、道全体で一年を通して漁が行なわれているという訳なのです。
つまり、冬のイメージが強く、11月や3月には味が落ちるとは言われていますが、必ずしもそうではなく、ちゃんと旬に合わせて漁が行なわれています。ぜひ、冬だけとは言わず、夏にも秋にもその味を堪能されてみてはいかがでしょうか。
毛ガニの旬は獲れる場所によって違うため、冬と言う人や夏と言う人もいますが、つまるところそれぞれの産地で獲れる時期が旬と言えるので、強いて言うなら春から夏にかけてはオホーツク産、夏は胆振や白老町など噴火湾、秋は釧路および根室沿岸、冬は十勝沿岸、岩手は冬がそれぞれ旬となります。
産地以外の地方では、活けやボイル、冷凍など様々な形で流通し、常に旬の産地から入ってくるので通年美味しい毛ガニが食べられます。
北海道を代表するグルメのひとつ、カニ。「カニは冬が旬だからこれから味が落ちる」と思っている人は多いかもしれない。カニの旬＝冬という定説は、半分当たりで半分外れ。実は、いつの時期もまさに旬なのです。
毛ガニは価格や流通面から北海道で最もポピュラーなカニともいえるでしょう。
とは言え、若ガニならではの魅力もある。若ガニは堅ガニに比べて流通価格が大きく落ちるだけでなく、身が少ない分だけ栄養が凝縮しているので甘味がある。しかも殻から身を出しやすいなど、メリットもいろいろあります。
気を付けたいのは、旬の堅ガニと同等の価格で、若ガニを販売あるいは食堂などで提供している場合もあります。悪質な業者は激安カニ(堅カニ)として若ガニを販売しているケースもある。気になる場合、事前にお店の人にカニの種類を確認してみたほうが良いかもしれません。
しかし、「若ガニ」と明示しているものに限れば、あえて購入してみるのもいいかもしれません。身は少ない分、低価格で甘味の濃い毛ガニを味わえます。売られている毛ガニの価格は相場は、500ｇぐらいの堅ガニで3,500円前後だ。若ガニだと2,000円以下ぐらいになる。
北海道の北東にあるオホーツク海は、毛ガニの漁場のひとつです。実は、ここでとれる毛ガニの旬は4～7月なのです。さらに、国内でも北海道周辺では夏・秋・冬に漁が行なわれています。つまり冬だけではなく、春から夏にかけても毛ガニが楽しめるのです。
しかし、11月など秋の時期は避けた方が良いという説が根強いのも事実です。これは、カニの種類によっては11月頃に脱皮や産卵の時期を迎えることに由来しています。脱皮や産卵には多くの栄養を消費する為、11月や3月はカニの身が細り、味も落ちてしまう傾向にあります。
ところが、毛ガニは生息している地域によって脱皮や産卵の時期が異なります。もちろん、これは北海道周辺でも同じです。
北海道周辺の海では、その地域により脱皮や産卵の時期が違う為、この地域では春が旬、この地域では夏が旬という具合に、道全体で一年を通して漁が行なわれているという訳なのです。
つまり、冬のイメージが強く、11月や3月には味が落ちるとは言われていますが、必ずしもそうではなく、ちゃんと旬に合わせて漁が行なわれています。ぜひ、冬だけとは言わず、夏にも秋にもその味を堪能されてみてはいかがでしょうか。
産地以外の地方では、活けやボイル、冷凍など様々な形で流通し、常に旬の産地から入ってくるので通年美味しい毛ガニが食べられます。
北海道を代表するグルメのひとつ、カニ。「カニは冬が旬だからこれから味が落ちる」と思っている人は多いかもしれない。カニの旬＝冬という定説は、半分当たりで半分外れ。実は、いつの時期もまさに旬なのです。
「旬の時期の見極め」ですが、北海道の主な毛ガニの猟場は道北から道東にかけての「宗谷・オホーツク」、日高沖の「太平洋」、そして道南の「噴火湾」になります。これらの猟場の旬はそれぞれ異なっていることに注意しましょう。
「宗谷・オホーツク」はまさにこれから漁がスタートし、4月下旬ごろが最も旬になります。「太平洋」は冬場、「噴火湾」は初夏から夏にかけて、それぞれ旬を迎えますので、毛ガニを購入したり食べたりする際には、時期によって産地を確認することをお忘れなく。
もし、タラバカニが食べたい!という場合は、「味が濃い」と人気のオスを選ん打法がいいでしょう。
調理法はシンプルに「ゆでるだけ」が一番!
最後は調理法だ。毛ガニにも食べ方はいくつかあるが、最もポピュラーなのは「ゆでる」のが簡単でおいしいかと思います。水揚げした場所から出荷する際は、ゆでた毛ガニを氷水で20分ほど冷やした後に発送します。しかし、この「氷水で冷やす」という行程で、味がかなり落ちてしまいます。
ということは、もちろん北海道からカニを取り寄せる場合「生きたまま」のものを手配した方が断然いいです。
●生息地域で異なる産卵期
毛蟹（ケガニ）の生態はまだまだ不明な事が多いようですが、北海道の公式サイトによると『交尾期は釧路以西海域では７～翌３月、噴火湾では６～１２月で、産卵期は前者が７～８月と１１～翌４月、後者が１～３月』となっています。（※1）
●資源保護のための厳しい漁獲規制
毛蟹（ケガニ）はかつて大量に漁獲されていたようですが今ではその１０分の１程に減ってしまったようです。将来に向けての資源保護が必要となり、現在では様々な厳しい規制が行われています。
漁獲方法は傷付けずに生け捕りできる「蟹かご漁」に限定、メスガニ、甲長８ｃｍ未満、そして脱皮直後のカニ（水ガニ又は軟甲ガニ）はリリース、漁のできる船の隻数、漁期中の水揚げ総量、１隻が使えるカゴの数にいたるまで厳しく規制されています。
■毛蟹（ケガニ）の主な産地と漁期
●主な産地は北海道沿岸各地と岩手県
国内の毛蟹（ケガニ）は主に胆振、日高、網走、宗谷、十勝・釧路などの北海道沿岸各地と岩手県で主に漁獲されています。
●産地で異なる漁期
北海道でも各地で漁期が異なります。それぞれの漁期は胆振が６月～７月、登別から白老町沖でも７月中旬から８月中旬、日高１２月～翌４月、網走から宗谷にかけてのオホーツク沿岸は流氷が明けてからとなり、網走３月～８月、雄武町３月下旬～７月下旬、宗谷３月１５日～８月２１日、十勝・釧路１月～３月・９月～１２月。（※２）
（※１）（※２） 北海道公式サイトより http://www.pref.hokkaido.lg.jp/index.htm
そして岩手県が１２～３月と場所を変えながらほぼ通年どこかで水揚げされています。
おいしいカニをお求めの方は以下のページをご参照ください。
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