太刀魚は体長が長く、まな板からはみ出してしまいます。では、その捌き方・刺身の切り方はどのようにすればいいのでしょうか？また、その動画や食べ方やレシピも気になりますね！
そのため今回は、太刀魚のさばき方・刺身の切り方！動画や塩焼きの場合、食べ方もご紹介します！^^
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太刀魚のさばき方・刺身の切り方！
出典:http://qq2q.biz/Mpcu
体長の長い太刀魚は、頭と内臓を取り除き水洗いした後に、20㎝~30㎝位の長さにカットし、短い家庭用まな板でも捌ける長さにします。
普通の魚の様に、ウロコが無いのでウロコ落としの手間が無く水洗いで表皮を洗い流すだけですが、銀色の表皮が気になる時は包丁で簡単に落とす事が出来るので、ウロコ落としの手間が省けます(*^^)v
注意点として、鋭い歯があり少し触れただけで怪我をするので、取扱には注意が必要です！
内臓取り
まな板に置く前に、魚全体を丁寧に流水で水洗いします。
頭を左、背中側を手前にしまな板に置き、エラビレを摘まみ頭の付け根からエラビレが頭側になる様にして、切り落とします。
お腹側が手前に来る様にして向きを換え、肛門部分から、切り落とした頭側に向かって切り込み、お腹を開いて行きます。
お腹に厚みの無い、小さいサイズは肛門部分から切り離す腹身がV字になる様に切り離します。
内臓を取り出し、血合いを取りやすくする為に、背骨に付いている膜(浮袋)に切り込みを入れます。
水洗い
流水で、内臓の残りや血合いを洗い流し、魚体全体を丁寧に水洗いします。
清潔な布巾、キッチンペーパーを使って水気を十分に拭き取ります。
余分な水分を拭き取る事で、生臭みや身がふやけるのを防ぎます！
三枚おろし
20㎝~30㎝程の長さにカットし、家庭用のまな板に収まる長さにします。
細く厚みの無い尻尾は切り取っておきます。
頭の部分を右側、お腹側を手前にして置き、開いたお腹の切り口から中骨の上に最初は、皮に線を引く感じ、切り込む所の目印にする程度で切り込みを入れていきます。
背骨まで数回に分けて切り込み、背骨の上の部分まで切り込みます。
腹骨の付け根に包丁を立て気味にして入れ、背骨から切り離します。
包丁の刃を背骨に平行にするより、少し立て気味にするのがコツです!(^^)!
腹骨は比較的、細いので簡単に切り離すことが出来ますが、難しい場合は腹骨を一本づつ切るように丁寧に切り離すと良いと思います！
頭の部分を左、背中側を手前に向きを換え、背ビレ付け根の上に、最初は皮に線を引く感じで切り込み、数回に分けて背骨まで切り込んでいきます。
背骨の上に包丁の切っ先を乗せ、軽く骨の上を滑らせる感じで切って行きます。
背骨から切り離せなかった身を切り離します。
反対側は、頭の部分を右、背中側を手前にして置き、背ビレ付け根の上の部分に最初は皮に線を引く感じにし数回に分けて、背骨まで切り込み、最初の切り方と同じ様に背骨の上まで切り込みます。
頭の部分を左、お腹側を手前にして置き、尻尾側から頭の部分に向かって切り込みます。
腹骨の部分に達したら、包丁を少し立て気味にして腹骨を切ります。
切りにくい時は、反対側の腹骨の切り方と同じようにして、骨を一本づつ切る様にして切り離します。
向きを換え、尻尾側の切り口を摘まみ背骨に包丁を乗せて頭の部分に向かって身を切り離して行きます。(外引きという方法です)
胴体部分(お腹の部分)の三枚おろしの終了です。
尻尾側の三枚おろしは、お腹側を手前にして置き、切り口から中骨の位置を確認して、最初は皮に線を引く感じで、尻尾が付いていた方に向かって切り込んで行きます。
数回に分け背骨まで切り込み、背骨の上まで切り込んでおきます。
尻尾側を右、背中側が手前になる様に向きを換え、背ビレの付け根上の部分に切り込みを入れます。
一度に深く切り込まない様に、皮に目印の線を引くように切り込みます。
数回に分けて、背骨まで切り込み背骨に付いている身を切り離します。
反対側も同様にして捌き、三枚おろしの終了です。
腹骨取り
左が裏身、右が表身になります。
表身の腹骨取りは、お腹側を左にして置き、腹骨の位置を確かめて腹骨と身の間、腹骨の付け根に包丁の切っ先近くを使って、最初は浅く切り込みます。
数回に分けて、腹骨を削ぐ様に切り込んで行きます。
腹骨をきりとってから、腹身の薄い部分を切り離し、形を整えます。
裏身側も、お腹側を左にして置き表身と同じ要領で腹骨を削いで行きます。
太刀魚の腹骨は細く、切やすいので一度に深く切り込まない様にして少しづつ削いで行くようにして下さい。
上記掲載画像出典:http://ur2.link/MqJb
腹骨取りの終了です。
太刀魚の刺身の切り方
出典:https://snapdish.co/d/rie9Ha
太刀魚は皮と身の間に旨味が詰まっていて、皮を剥がずに刺身にする事が多い魚ですが、皮つきだと刺身で食べるときに皮が歯に当たのが気になります(^^;
皮つきのままで、刺身にする時の刺身の引き方は、細引きにしたり皮に切れ目を入れる方法、炙り焼きにする焼霜造りがあります。
焼き魚で美味しい魚は、皮つきで刺身にする旨味が増すと言われています。
細切り
一切れづつ盛りつけずに、ひとまとめにして盛りつけ、何切かまとめて食べるのに向いています。
「なます」などに適している切り方です。
皮を上にして細く切っていきます。
厚みのある大きい太刀魚になるほど、細く切る様にしますが、細きりにするなら小さいサイズの太刀魚が適しています。
皮に切れ目を入れる方法
狭い間隔で皮に切り込みを入れてから、刺身に引いて行きます。
魚体が大きく、皮が厚い場合は切り込みを一本増やし格子状にする方法もあります。
炙り焼き(焼霜造り)
皮を炙る事で、皮も食べやすく香ばしくなり旨味も増します。
焼き網に載せ、皮をカセットバーナーで軽く焦げ目がつく程度に炙ります。
氷水に漬け冷やし身を締めてから、刺身に引きます。
塩焼き用
適度な大きさにぶつ切りにします。
背ビレの付け根に浅く切り込みを入れます。
反対側の背ビレの付け根にも浅く切り込みを入れます。
包丁の刃先で背ビレの骨を押さえ、身を掴み背ビレを外します。
出典:http://ur2.link/Mrj7http://ur2.link/Mrj7
ぶつ切りにする前の長いままでも出来ますが、ぶつ切りの幅を狭くすることで簡単に背ビレを外すことが出来ます。
太刀魚のさばき方・刺身の切り方の動画も
出典:http://ur2.link/MrO6
太刀魚の捌き方が初めての方、魚の捌き方が初心者の方でも判りやすく丁寧に取られている動画です。
出典:http://ur2.link/MrOb
太刀魚をカットせず、一本のまま捌いて行く動画になっています。
この動画もゆっくりと丁寧に説明されていますので初心者の方から、中・上級者の方も参考になる動画です。
出典:http://ur2.link/MrOo
背骨を外してから、捌く方法で背開きで三枚おろしにする説明されています。
皮の切り込みの仕方、皮の炙り方も説明されていますので参考にされると良いと思います。
太刀魚のうまい食べ方は？塩焼きも
出典:http://urx.red/Mt0b
白身で身離れがよく、加熱すると適度に身が締まるので、焼き物や揚げ物、ムニエルに使われることが多い魚です。
潮汁
出典:http://urx.red/MsZn
太刀魚のアラからは、美味しいだしがでるので、酒と塩だけを使った潮汁にするとシンプルなおいしさが楽しめます。
ナメロウ
出典:http://urx.red/Mt1a
刺身にするには、小さい太刀魚や尻尾や腹身を使うことも出来、小骨が柔らかい魚なのでナメロウにするのもおすすめです。
味噌味や醤油味、生姜、大葉、柚子の皮など、色々な香味を使う事で、バリエーションも豊富にできます。
塩焼きの野菜乗トッピング
出典:http://urx.red/Mt2F
太刀魚は、淡泊で癖のない味なので、長ネギ、大葉、生姜、ミョウガ等をトッピングするだけで、美味しさも違ってきます。
沢山の野菜をトッピングして、タタキ風の盛りつけにするのも良いと思います(^_-)-☆
人気の太刀魚はコチラ☆
太刀魚 600g（山口県周防大島産 もしくは長崎のブランド五島太刀 ）
太刀魚600ｇ山口県周防大島・大分県姫島で水揚げされた、脂がたっぷりとのっているのに、サッパリ味！
身離れのいい太刀魚は、塩焼きや揚げ物にして、刺身は皮つきのままで細切りや炙り焼きで皮の食感を楽しめます。
太刀魚塩干し
太刀魚の塩干(国産)、シンプルな塩味なので太刀魚ほんらいの美味しさを楽しむ事が出来ます。
焼き物にして、美味しい魚は干し物にすると、旨味が凝縮され一層美味しくなり自然解凍して、中火で焼くのがおすすめです。
太刀魚 1kg（山口県周防大島産もしくは長崎のブランド五島太刀 ）
瀬戸内海産の釣り太刀魚1㎏サイズ、脂のノリも最高です。
釣りで漁獲されている太刀魚なので一匹一匹丁寧に扱いされているので刺身がおすすめですよ☆
もちろん、塩焼き、揚げ物、煮つけにしても美味しくいただけます。
まとめ+関連記事
長い太刀魚は、適度な長さなカットしすると意外と簡単に捌ける魚です。ご紹介した方法なら、家庭のまな板でも長さを気にせずに捌けるますね(^_-)-☆
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