夏の期間にたっぷりの日差しを浴び、のびのびと育った野菜たちが美味しさを増す季節・秋。この時期にこそ訪れたいのが赤坂の名店『中華 うずまき』である。

料理の主役は“旬の野菜”。シェフ・柳沼哲哉氏が、毎日欠かさず築地に通って仕入れる野菜に加えて、独自のルートも駆使して東京では手に入りにくい野菜もそろえている。

予約を1日3組に限定しているのも、食材への並々ならぬこだわりから。

「いかに旬の野菜を一番いい状態で提供するか」という柳沼シェフの野菜への情熱は、皿から沸き立つ湯気と香りからも感じることができるだろう。

コースは8品8,500円コースと、11品10,500円コースの2種。料理は全てシェフのおまかせ。訪れるたびに新たな料理との出会いを提供してくれる。

この日の一品目は「鶏肉ときのこ、芋炒め」。大黒しめじ、白しめじ、白まいたけ、まいたけ、しいたけ、ときのこだけでも5種を使用し、芋も薩摩芋、紫芋、ジャガイモ（インカのめざめ）の3種が入る。

油通しを施した芋のほっこり感、仕上げる直前に入れるきのこのプリッとした食感、豆鼓、オイスターソース、中国醤油というシンプルな味付けによって、食材ひとつひとつの味わいが活きた逸品である。

そんな贅沢な一皿のお供にはヱビスビールが最適。素材ごとの異なる旨みと食感に寄り添い、その美味しさを引き立ててくれる。

続いて運ばれてきたのは「えぼ鯛のかぼちゃ餡かけ」。旨みを閉じ込めるようにこんがり焼き上げたえぼ鯛に、黄金色に輝く餡がたっぷりかかる。

この餡に使用されているのが、「白皮砂糖かぼちゃ」。優しい甘みが特徴であり、蒸して甘さを引き出したかぼちゃに豚の内もも肉と鶏の胸肉で取ったスープを加えて仕上げる。

カボチャのもつ甘さのみだからこそ、旨みを蓄えたえぼ鯛のしっとりと柔らかな身の美味しさと上手に引き立て合うのだ。

同店の秋の〆として定番となっているのが「なすごはん」。柔らかな「トロナス（青ナス）」のとろける特徴を活かすべく柳沼シェフが考案した一品だ。

トロナスを柔らかく蒸してから、豚の内もも肉と鶏の胸肉でとるスープと塩少々を加え、ごはんと合わせて完成というシンプルな調理法であるが、これが驚くほど絶品なのだ。

その名の由来ともなっている「トロナス」のとろけるような柔らかな食感が堪らない。旨みたっぷりのスープをまとったお米も、トロナスの美味しさを引き立て、口に運ぶ度に幸福感を与えてくれる。

料理人として初めて修業した店が中国野菜を中心とした料理を提供する場であったことから、野菜のもつ美味しさに魅せられていった柳沼シェフ。

惜しまれつつも閉店した白金の中華の名店『ロンフウフォン（龍虎鳳）』のシェフを経て、2007年に『中華 うずまき』のシェフとして復活。

全く胃にもたれない中華だと人気を集め、日本全国の野菜を駆使して絶品料理を生み出している。

彼の作り出す料理は中華を食べていることを忘れてしまうほどに、するすると喉を通り、胃に収まっていく。それは柳沼シェフの技術と知識が、食材の美味しさを最大限に引き出し、一皿に凝縮されている証だ。

日に日に秋の深まりを感じ始めるこの季節。コクと旨み、そしてまろやかな味わいを讃えるヱビスビールとともに、じっくりと旬の味覚を堪能してみてはいかがだろう。