特集 2018年9月24日
　

知ろう！フレッシュ唐辛子

生唐辛子の料理法を教わった

農園でいろいろと試食させてもらい、その奥深さを知った世界の唐辛子。続いてはその特性に合わせたおすすめの調理方法で食べさせていただいた。

いきなり唐辛子料理を食べてもピンとこなかったかもしれないが、先程の農場見学でだいぶ唐辛子に対しての知識が増えて、食べたいという欲求が高まったところなので楽しみで仕方がない。いろいろと贅沢な取材である。
「ありあわせの材料ですけど」と、私には使い方がまったくわからない唐辛子を調理してもらった。
「ありあわせの材料ですけど」と、私には使い方がまったくわからない唐辛子を調理してもらった。
村山さんは慣れているから素手でやっちゃうけれど、普通の人が唐辛子を調理するときは手袋が必須。目を触ると文字通りひどい目に合うし、男性はトイレに行って後悔することとなる。
村山さんは慣れているから素手でやっちゃうけれど、普通の人が唐辛子を調理するときは手袋が必須。目を触ると文字通りひどい目に合うし、男性はトイレに行って後悔することとなる。

唐辛子の調味料、ハリッサ

唐辛子の特性というよりは、村山さんの性格を一番よく表してくれたのが、ハリッサというチュニジアやモロッコなどで食べられている唐辛子の調味料だった。

細いタイプの真っ赤に熟した唐辛子であるマレーシアのチャベブロングを蒸して、フードプロセッサーでコリアンダー、クミン、塩、ニンニクと混ぜて粉砕したと思ったら、それをインドから取り寄せたという電動の石臼で潰しだしたのだ。
「石臼、いいんですよ（ニヤリ）」と、今日一番の笑顔を見せてくれた。
「石臼、いいんですよ（ニヤリ）」と、今日一番の笑顔を見せてくれた。
「フードプロセッサーでやっちゃってもいいんですけど……気分が違いますよね」

ありあわせで作る料理と言いつつ石臼を出すあたり、さすが村山さんとしか言いようがない。私も「軽くラーメンでも食べていきますか」といいながら製麺機を出したいタイプなので、この歓迎はとても嬉しい。
仕上げにオリーブオイルを少々加えて完成。このミニ四駆のタイヤみたいな石臼、いいなー。
仕上げにオリーブオイルを少々加えて完成。このミニ四駆のタイヤみたいな石臼、いいなー。
シンプルに冷奴に乗せて食べたのだが、唐辛子にスパイスや塩が加わることで、発酵調味料のような深みが出た。鍋料理にも合いそうだ。
シンプルに冷奴に乗せて食べたのだが、唐辛子にスパイスや塩が加わることで、発酵調味料のような深みが出た。鍋料理にも合いそうだ。

オススメの唐辛子はハラペーニョ

数ある唐辛子の中で、一番のオススメはと聞いたところ、ハラペーニョという答えが返ってきた。村山さんが最初に育てたハバネロに混ざっていたという、運命を変えた唐辛子である。

ハラペーニョの辛さは中程度で、香りと旨味のバランスがよく、料理の主役になれる唐辛子とのこと。

鉄板だという調理方法は、チーズを入れたベーコン巻。辛い胎座部分を必要に応じて外し、チーズを乗せてベーコンで巻いて焼くだけだ。
初心者は胎座を外した方が無難です。
初心者は胎座を外した方が無難です。
今日ここで勧められなかったら一生食べなかったであろうハラペーニョ。

今更だが私は辛いものが特に好きではないのだが、これは大丈夫だろうか。
パッと見はピーマンにしか見えないですね。鉄板料理だけどフライパンで焼きました。
パッと見はピーマンにしか見えないですね。鉄板料理だけどフライパンで焼きました。
辛党じゃない私に食べられるのかと緊張しつついただいてみると、チーズとベーコンの塩気、それにハラペーニョの辛さが見事に合っている。これ、好きだ。

ざっくりした心地良い歯ごたえ、厚い果肉から染み出る旨味、フワッと鼻に抜ける刺激付きの青臭さ、どれもピーマンでは味わえない満足感を与えてくれる。
ザクッとした歯ごたえとキリっとした辛味ががいいんですよ。
ザクッとした歯ごたえとキリっとした辛味ががいいんですよ。
最初はチーズがハラペーニョの辛さにフタをしてごまかしているけれど、噛んでいると口の中でだんだんと本性を現してくる時間軸のエンターテインメント性も楽しい。そして赤いハラペーニョを食べると、旨味と辛味が断然濃かった。歯ごたえ重視なら青、味の濃さなら赤だろうか。

「ハラペーニョさんに3000点！」と、ついクイズダービー風に言いたくなるほど鉄板のうまさ。しまった、絶対にビールが合うやつじゃないか。何で買ってこなかったんだ。

トルティーヤで巻くハラペーニョもうまいんだ

続けてハラペーニョでもう一品。今度は鉄腕アトムのカツラみたいなモルカヘテという石臼を取り出し、ガスコンロで温めだした。

いいわー、村山さん。普通の料理ならある程度は先の展開が読めるものだけど、彼の作ってくれる料理は、これからどうなっていくのかがまったくわからない。
世の中にはいろんな凝り性の人がいますね。
世の中にはいろんな凝り性の人がいますね。
石焼ビビンバでも作るのかと思ったら、丸ごとのハラペーニョと魚肉ソーセージをフライパンで炒め、生のアボカドと一緒に熱した石臼に入れて、唐辛子入りのトマトソースとチーズを掛けてよく混ぜるという展開が待っていた。
これをどうやって食べるんだろう。
これをどうやって食べるんだろう。
これをトルティーヤで巻いて、ガブリと食べるのである。
丸ごとのハラペーニョを包み込むトルティーヤ。唐辛子料理には豆乳がよく合います。
丸ごとのハラペーニョを包み込むトルティーヤ。唐辛子料理には豆乳がよく合います。
「これはそこそこ辛いんじゃないですかね。もぐもぐ。……じんわりした辛さですね。でも無理はしない方がいいですよ」
ハラペーニョを丸ごと食べても、まったく表情を全く崩さない村山さん。
ハラペーニョを丸ごと食べても、まったく表情を全く崩さない村山さん。
それほど辛くないのかと油断して同じように食べたら、わかりやすくむせた。辛いよ！
それほど辛くないのかと油断して同じように食べたら、わかりやすくむせた。辛いよ！
ものすごく美味しい料理なんだけど、やっぱり丸ごとのハラペーニョだと私には辛すぎた。ただ辛いといっても、もう少し慣れればいけるかなという辛さであり、この辛さを克服したいと思っている自分がいる。

こうして人は唐辛子の魔力に魅了されていくのだろうか。
ハラペーニョのワタをとればばっちりうまいんだけど、寿司屋でサビ抜きを頼んでいるみたいでちょっと悔しい。いやサビ抜きはハラペーニョ自体を抜くのかな。
ハラペーニョのワタをとればばっちりうまいんだけど、寿司屋でサビ抜きを頼んでいるみたいでちょっと悔しい。いやサビ抜きはハラペーニョ自体を抜くのかな。
「辛さは慣れます。そして上流に上がっていきます。唐辛子を食べて体が温かいうちは大丈夫。私でも食べすぎるとお腹の中にポコポコとガスが沸いてきたり、頭頂部あたりから汗がダラダラダラダラでてきて、体温が低下してきます。そうなったら観念してベッドで横になります。……無理はしないほうがいいですね」
ブータンのエマ・ダツイというチーズの唐辛子煮。これもシンプルな組み合わせだがうまい。麺と合わせてもいいかもね。
ブータンのエマ・ダツイというチーズの唐辛子煮。これもシンプルな組み合わせだがうまい。麺と合わせてもいいかもね。
お土産にもらったチレ・チポトレという唐辛子の燻製的なもの。表面は鼈甲飴みたいな硬さと甘さがあるけれど、油断するとやっぱり辛い。油に浸けてパスタに使ってみようかな。
お土産にもらったチレ・チポトレという唐辛子の燻製的なもの。表面は鼈甲飴みたいな硬さと甘さがあるけれど、油断するとやっぱり辛い。油に浸けてパスタに使ってみようかな。
唐辛子を焼くためだけのグリルセットなんていうのも持っていた。もう何が出てきても驚かないぞ。
唐辛子を焼くためだけのグリルセットなんていうのも持っていた。もう何が出てきても驚かないぞ。

想像以上に味の幅が広い唐辛子は、香辛料であり、生鮮野菜であり、さらにワインや日本酒のような嗜好品でもあるように思えてきた。

たくさんの唐辛子料理を食べて、実はちょっと胃が熱くなって不安だったのだが、トイレで大変な思いをするということもなく、翌日には納まってくれた。

正直なところあまり興味のなかった唐辛子の世界だが、意外と私に向いていたようだ。
犬好き。
犬好き。
フレッシュな唐辛子って、辛さと旨味と歯ごたえが揃った、とても魅力的な食べ物なんですね。今後も激辛系にあえて挑戦しようとは思わないけれど、ハラペーニョみたいなバランスの良い唐辛子、そして上手に唐辛子を活かした料理であれば、積極的に食べていきたいと思いました。

■取材協力：PEPPERS.JP（通信販売あり）
※隔週日曜に青山ファーマーズマーケットへ出店。詳しくはFBにて。
お土産に摘ませていただいた唐辛子、どれがどれやらわからなくなって激辛ロシアンルーレットみたいになった。
お土産に摘ませていただいた唐辛子、どれがどれやらわからなくなって激辛ロシアンルーレットみたいになった。

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[09/24] 振替休日ですが楽しくインターネットをしています。今日の記事はあまり深く知らなかった唐辛子を知るため群馬へ行きました。もう一本は誕生日ケーキのうえに乗ってる数字のろうそくの燃焼速度についての実験。ロウソクの科学！(藤原)

11:00 記事）数字のろうそく、最後まで炎が消えないのは「ゼロ」
11:00 記事）知ろう！フレッシュ唐辛子
16:00 記事）今週末の天気、カギをにぎるのは台風24号～あと出し天気予報


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