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湖滨银泰in77c区B1楼新开了一家叫“京都米料亭”的餐厅。店内浅木色装修清新淡雅，从各种餐具、酒器、摆设和服务员的服饰，都能看出，这是家原汁原味的日式餐厅。

说起京都米料亭的特色，在杭州上千家日料店里算得上出众。最招牌的居然是米饭。仔细一想，其实很有道理，日料理中的寿司、丼饭都是基于好的米饭，米饭好是大前提。

餐厅当家人卢东强（左一），曾经在日本和同行交流时，每餐吃饭都能吃到“让人感动”的白米饭，小时候柴火灶饭的味道记忆犹新，如今却很难吃到，就有了开这家餐厅的念头。

店里的这幅字来自日本国宝级的“煮饭仙人”，86岁高龄的村嶋孟老先生。

他与“寿司之神”小野二郎、“天麸罗之神”早乙女哲哉、“鳗鱼之神”金本兼次郎在日本并称“三神一仙”，老先生将半生精力都付诸于探索“最美味”的米饭。

老人家知道卢东强要开这家餐厅，还要做出让人感动的米饭，不但欣然指导，还特地写了这幅鼓励的字。

城市里已经不允许有柴火灶，用不上日式铁斧锅。于是，店里自己研发了煮饭设备，一根根竖着的是温度传感器，传感器能把锅里的温度实时传给控制芯片，芯片会控制电陶炉精确模拟柴火煮饭的方式。

这种陶瓷结合锅的竹节结构，可以模拟日式铁斧锅的煮饭状态。重重的瓷质锅盖可以产生微压力，又能让蒸馏水重新回到锅里，这个锅貌似简单，制作却很难，每千个才出200个合格品。

煮饭过程不能开锅盖，还要有手法配合操作锅子，煮好后还要用特别的手势翻拌米饭，这样煮出的饭味道很香、嚼起来有Q劲、还有适口的甜度，可以唤醒你记忆中所有农家新米饭的味道。

这套设备堪称“煮饭神器”，连锅巴这种很随缘的东西都能控制，甚至能做出不同口感的锅巴。

日本各地的米饭有不同做法，函馆、北海道和很多地方的餐厅卢东强都去拜访。京都这家很红的“八代目仪兵卫米料亭”，卢东强一呆就是几个月，店里的员工都认识他，卢东强觉得这家餐厅有些方面甚至超过“煮饭仙人”。

日本米饭粘度偏高，国内的人不一定习惯，卢东强就调整米的配比，以日本新泻越光米为基底，再加入两种其他米，增加饭的香气和甜度。其中现碾的玄米，可以让饭的香味非常突出。

有了好米，保存也是大难题，除了店里的专用冷藏柜，大部分米都存储在温度、湿度都合适的玉皇山山洞的米库，每天用的米会用日本低温碾米机碾好送到店里。店里也有小型碾米机，可以小量碾一些米，供应给客人。

要煮好饭，必须用对水，不同的米、不同的气温要配合不同软硬和温度的水。“煮饭仙人”老爷爷推荐了农夫山泉，他在中国的时候试过，觉得非常好。目前，店里洗米煮饭用的都是农夫山泉。不久，店里会有定制的软水机到货，煮饭会更完美。

日本人认为，平庸的饭只能叫“饭”，好吃才能叫“御饭”。为配合好吃的米饭，店里推出9款定食，卢东强说，点哪款都可以，关键是米饭。因为有不同喜好的吃货，可能这三种会卖的好。

蒲烧活鳗鱼高级米御膳

爱吃鳗鱼饭的吃货一定会喜欢，鳗鱼的香气和米饭的香气混合在一起，非常诱人食欲。以前吃鳗鱼饭，可能米饭不够好吃，现在有了这么好的米饭，相信鳗鱼会让米饭更好吃。

米料亭主厨高级米御膳

点这份定食的好处是，一份定食可以吃到日料里的多种料理方式，体验到米饭和炸物、煮物、刺身和京都渍物搭配的不同口感。

米料亭日式牛肉锅御膳

蔬菜搭配肥牛可以煮出鲜甜的汤，用来拌饭非常美味，可以加入专供生吃的鸡蛋伴着吃，蛋液可以让米饭更加香滑可口。

 店里还做了专门的说明，教你不同的米饭吃法。先试原味的吃法，细细品味米饭的口感到底不同在哪里；来一份带锅巴的米饭，嘎嘣脆的锅巴，有特殊香气，直接吃或者用味噌汤泡着吃。

锅巴也可以拌上香松，泡上香茶，茶香混着锅巴香，味道秒极。

用紫菜盖在香软的米饭上，再用筷子把紫菜和饭一起卷着送入口中，感受紫菜和米饭混合的特殊味道。

有了好吃的米饭，才有好的寿司，店里有寿司吧台，可以让你吃到米饭和各种食材搭配的美味。店里各种刺身和其他小菜做的也颇为精致，在这里喝喝小酒也是不错的选择。

煮饭仙人早先在大阪的店叫“银饭屋下户亭”，只有达到“外观晶莹剔透，粒形齐整；气味米香浓郁，清新气爽；味道香甜满口，回味悠长；口感内软外韧，粘性适中，筷夹成团，入口即散”，才能称作“银饭”。卢东强说，这也是我们京都米料亭的目标。

地址： 东坡路7号杭州湖滨银泰in77c区B1楼

产品、活动如有变动，以商家实际情况为准

编辑 | vicky

 

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