いろんな豆で納豆を作ってみた【夏休み自由研究】

夏休みも残りわずか(もう新学期が始まっているところもありますね)。
小学生諸君、自由研究はもう終わりましたか？
わが家の今年の自由研究、ちょっと見てみませんか。

あき君(長男)がマンガを読みながら突然「納豆が作りたい！」と叫び、「大豆じゃない豆で作りたい」と続けたので、家にある豆で納豆を作ってみることにしました！
彼が読んでいたのは、アイシールド21の作画担当のマンガ家、村田雄介さんのマンガ家 夜食研究所 (モーニング KC)。普段から料理をしているのがよくわかる料理の数々はもちろん、ご自身の自伝的エピソードが面白いです。それ、夜食か？と思うメニューもありますが。もう少し長く連載してほしかったな～。
このマンガの中に自家製納豆のレシピが載っているのです(……それ夜食か？)。

注意：納豆菌での発酵は比較的簡単ですが、意図せず腐敗する危険性もあります。雑菌などの混入に気をつけ、喫食は自己責任でお願いします。

大まかな流れとしては、豆を柔らかくなるまで茹でる→納豆菌を入れる→暖かい場所で発酵させる→冷蔵庫で寝かせる……という感じです。
記事の終わりに参考にしたwebサイトへのリンクがあります。

材料

食材

• 水煮大豆
• 乾ひよこ豆
• 蒸し小豆
• 枝豆(冷凍)
• 市販の納豆

道具

• 段ボール箱(保温用)
• プラスチック保存容器(100均で調達)
• 温度計(室温確認用)
• ガーゼ
• 鍋(豆を茹でる用)
• 電子レンジ(豆の加熱用
• スプーン

作り方

下準備

乾燥豆を戻す

ひよこ豆をたっぷりの水に一晩(8時間～12時間くらい)漬けて戻す。
大豆、小豆なども乾燥豆の場合は同じタイミングで戻す。
(今回は手間を省くために大豆は水煮パック、小豆は蒸しパックを使用)

道具を用意する

保存容器とスプーンはよく洗い、沸騰したお湯で煮沸消毒した。

豆を加熱する

豆を薬指と親指で簡単につぶれるまで茹でる。茹でるのは普通の鍋でも圧力なべでもなんでもいい。
うちには電子鍋シャープ ヘルシオ(HEALSIO) ホットクック 水なし自動調理鍋 1.6L レッド KN-HT99A-Rがあるのでそれを使った。
パックの豆を使う場合は直接保存容器に入れて電子レンジで加熱する。
冷凍枝豆は袋の指定通りにレンジで解凍し、清潔な手でさやから豆を出し、再度電子レンジで加熱。

ここで豆の芯まで100℃以上になるようにしっかり加熱する。

納豆菌を入れる

豆が冷めないうちに、スプーン一杯の納豆を入れてよくかき混ぜる。
この時点で熱に強い納豆菌以外の菌は死ぬ。

発酵

清潔なガーゼをかけて、軽くフタをしダンボール箱に入れ、適温(30℃)の場所で24時間発酵させる。
納豆菌は好気性菌のため、密封すると死ぬ。
今回は8月下旬のちょうど良い気候だったため風呂場に置いた。
夜間の室温低下が心配だったが、風呂のフタの上に置いたせいか理想的な温度を保つことができたようだ。

熟成(？)

24時間経ったら匂いを確認して、冷蔵庫に一晩入れておく。
腐敗臭、シンナーに似た匂いなどがあれば捨てる(今回は大丈夫だった……と思う)。

実験結果

(テキトーだよ)

試食前評価

• 枝豆…端的に言って見た目がヤバい。緑の豆に白い菌糸が這うさまは禍々しいメロン。これを食べるのか、怖い……。匂いは意外と大豆より良く、マイルドな納豆香に枝豆の青い香りが感じられる。食欲減退する見た目だが期待ができそう。
• 大豆…THE・納豆。市販品より粒が大きく、淡い色合い。菌糸が表面を覆う、想像通りの納豆。匂いも納豆。ややアンモニア臭がある気もする。
• ひよこ豆…茹ですぎだったので少し崩れている。菌糸があまり目立たない。匂いを嗅いだら何故かウボェッ！とした。元々のひよこ豆のえぐみのある匂いも残っている。
• 小豆…納豆ではない。パラパラ。一緒に入れた納豆のタネだけが粘り、砕けた豆の部分にわずかに菌糸が伸びるのみ。匂いもほぼ小豆。えっ、これ発酵してる？腐ってない？？

実食レポート

• 枝豆…見た目に反してすごく旨い。ぽくぽくした気持ちの良い食感と枝豆の甘味、青々とした香りが納豆の香りと調和している。歯ごたえは納豆より固い。ヤバすぎる見た目は醤油を入れてかき混ぜることで無事納豆に変貌を遂げた。
• 大豆…粘りはすごい。一番の期待株だったが、うーん、いまいち。味は納豆そのものだが、謎の苦味がある。他のメンバーと比べると、期待値が上がってしまったことは否めない。かすかにアンモニア臭を感じるので、苦味はアンモニア由来かな。
• ひよこ豆…あ、大豆より美味しい！ねっとり感が弱く、イモみたいなホクホク感がある。毎日食べたいかと言われたら微妙だけど、カレーにトッピングするのが合うんじゃないかな〜
• 小豆…納豆ではない。甘くない小豆。ほくほくというよりモサモサ。あんことは小豆の魅力を最大限に引き出す調理法と知る。

結局最後は全部混ぜて食べた。
全部混ぜた納豆が一番おいしかった！

自由研究のヒント

あき君の自由研究はここまでの内容でまとめた。

小豆が納豆化しなかった理由はなぜだろう？

他の豆よりも水分が少なかったから？それとも、たんぱく質や炭水化物の含有量が関係しているのだろうか。
わたしも理由が知りたい。

豆乳や豆腐など、他の大豆製品でも納豆化できるのか？

豆乳を納豆化なんて試食がすごく嫌だけど……。

他にバリエーションはどんなものがあるか？

あき君が本来やりたかった豆は

• レンズ豆
• そら豆
• グリーンピース
• うるち米

ワーファリンとの関連

血液をサラサラにするワーファリンという薬を飲む場合、必ず「納豆は食べてはいけない」と説明される。
ワーファリンによる血液サラサラパワーを打ち消してしまうためだ。
大豆以外で作った納豆もワーファリン禁忌だろうか？
そこまでは調べようがないので、お詳しい方はご教授願います。

レポートにまとめるまでには3日程度かかるけど、科学と料理の両方に興味を向けるきっかけになるかもしれない。
夏休みの自由研究じゃなくていい。楽しく実験、楽しく食べてね！

ただし、自家製発酵食品は食中毒のリスクが高いことを忘れずに。

使用食材

フジッコ お料理だいず水煮 195g

井村屋 煮小豆 45g×8袋

GABAN ガルバンゾー 1kg

[冷蔵] おかめ納豆 極小粒ミニ 3個

枝豆は生協で注文した冷凍枝豆を使用した。

参考リンク

▽おかめ納豆のタカノフーズによる解説
納豆づくりについて ｜ おかめ納豆 タカノフーズ株式会社

▽他の豆を納豆化するのはすでに他の方がやっていた
r.gnavi.co.jp

▽そのものズバリ、別の豆で納豆の記事
大豆以外で納豆：納豆学会(Nattou Gakkai)

▽試しやすい方法3つが提案されている
www.hotpepper.jp

▽あき君が自由研究のヒントにしたマンガ

マンガ家 夜食研究所 (モーニング KC)