2018.08.05
あ～…、ムシムシ暑い夏が来た。そんな時には旨辛な担々麺を味わって汗をかけば、逆にスカッとするもの。
東京には美味しい担々麺が多いが、中でもここはオススメ！という厳選した名店を10店、ドドンとご紹介しよう！
爽快な辛さにリピーターが続出！
『川菜和酒 虞妃』
代々木上原
麺をすすりこむたび、しびれるような麻の香りと脳天を突き抜ける辣の辛さがバランス良く口中に広がり、鼻腔に抜ける。清爽な辛みの佳品がご覧の一品。〝毎日食べても飽きのこない、軽やかな担々麺〞を目指す佐藤剛シェフの熱意の賜物だ。
「辣油を作る際、170度と通常よりもやや低い温度の油で香辛料をじっくり揚げる」のが軽さの秘訣。よりストレートな辛みを好むなら汁なし担々麺をぜひ。
辣油に用いる香辛料の数々。ういきょう、カルダモン、ローリエ、八角に砂仁など。花椒にしても、しびれの強い青と香り良い赤の2種を用いる芸の細かさだ
「汁なし担々麺」は裏メニュー。仕上げにかける山椒油が辛みと旨みを引き立てる
研究を重ねた結果辿り着いた
スパイスの最高のバランス『シナバー』
高井戸
ご主人の根岸正泰氏は、ミシュラン二ツ星店の『桃の木』からラーメン店まで、幅広い店での経験をもつ異能派料理人。それだけに、担々麺の構成もかなりユニークだ。
いわゆる清湯は使わない。代わりにラーメンで使う〝かえし〞を鰹節ベースで作り、注文の都度そこに湯を注いで即席のスープを作るのが根岸流。「その方が素材の味が引き立つ」との考え故だ。
ここに自家製芝麻醤や4種の唐辛子が決め手の辣油等をブレンド。さらには干しエビ、炸醤、干し椎茸に花椒粉もトッピング。旨みを幾重にも重ねた、辛みとコクの重層的な味わいが、なんといっても醍醐味だ。
辣油に入る香辛料。フェンネル、陳皮、八角、花椒にタカの爪等4種の唐辛子などを使用
一番人気の「麻婆麺」は、ひと口御飯付き。麺とごはん、一粒で二度美味しい力作
酢の酸味が印象的。軽やかな辛さが魅力『仙ノ孫』
西荻窪
鼻に抜けるような辣油の爽快な香りとコクのある胡麻の風味、そしてオレンジがかった赤色のスープが食欲をそそる。一口スープをすすれば、見た目ほど辛みのインパクトはないものの、食べ進むうち汗がにじみ出る。
その辛みの持久力は自家製辣油のなせる技。辛みと旨みのバランスも上々だ。全体に均整のとれた美味しさ。巧みな酢の効かせ方が舌を飽きさせない逸品だ。
辣油のスパイス。左から韓国唐辛子の中挽きと絹挽き、陳皮、桂皮、八角。料理の邪魔をしないシンプルな内容
辛めの「汁なし担々麺」
RESTAURANT INFORMATION
cinnabar 辰砂
| 住所 | 杉並区高井戸西 |
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RESTAURANT INFORMATION
仙ノ孫
| 住所 | 杉並区西荻北 |
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