Theory is the best sauce.

水蛸の低温調理ミキュイ. 刺身でもボイルでもない最適な調理法

断言しますが、水蛸の本来の味を最も引き出せるのは生の刺身でもボイルでもなくミキュイです。水蛸の持つ甘み・ミネラル感を、柔らかく歯切れの良い身と躍動的な弾力の吸盤で味わえます。水蛸のミキュイ食べたことないとか絶対損！ “水蛸の低温調理ミキュイ. 刺身でもボイルでもない最適な調理法” の続きを読む

鮮魚の細菌リスクを整理しよう: 腸炎ビブリオの詳細データ

鶏肉や豚肉は生では食べられないのに、どうしてマグロの刺し身は生で食べれるのでしょう？
魚は「鮮度」が良ければ安全に刺し身で食べれるとか聞くけど、鮮度が重要な理由は？
鮮魚の食中毒リスクを規定する諸々について整理します。 “鮮魚の細菌リスクを整理しよう: 腸炎ビブリオの詳細データ” の続きを読む

低温調理用の資料ページです。牛肉の低温調理の場合に、どの部位を何度で何時間なら、どんな状態に仕上がるのか？　参考画像をどうぞ。 “真空調理/低温調理した牛肉の加熱温度・時間別の画像一覧” の続きを読む

ネット上の低温調理関連の情報が増えてきましたが、そこで伝えれらている情報は正確なものばかりではありません。

そこで、低温調理の安全性にやたら詳しいNickが不正確な情報にひたすらツッコミを入れていく、という大変嫌味な記事を作ってみました。掲載元がどこかは書きませんけどね。。 “低温調理/真空調理の嘘と本当: 食中毒予防編その1” の続きを読む

普通はオーブンやフライパンで作るローズマリー風味のじゃがいもロースト。
真空調理を使えば、素材にローズマリーの香りをがっつり付けつつ、中はしっとりほくほく外カリカリに。切り方を変えればフライの食感！しかも使うオイルは10gだけ！

肉を何度で何時間加熱すれば自分の好きな仕上がりになるか、調理する前に知りたくないですか？
そのヒントとなる情報として、加熱条件を細かく明示した低温調理肉の画像一覧を作ってます。協力者求む！！！ “【協力者求む】低温調理肉の断面一覧化プロジェクト稼働中” の続きを読む

低温調理用の資料ページです。豚肉の低温調理の場合に、どの部位を何度で何時間なら、どんな状態に仕上がるのか？　参考画像をどうぞ。 “真空調理/低温調理した豚肉の加熱温度・時間別の画像一覧” の続きを読む

生海老はねっとりした食感と甘みが魅力的な一方で、生海老独特の臭みもあります。茶ぶりしてミキュイにすることで、生に近いねっとり感を保ったまま臭みを飛ばし、甘みを強調することができます！

風味を逃さずに閉じ込められる、加熱殺菌できる、長期保存可能、調味料コスト大幅ダウン、という真空調理の長所を活かしまくった一品。しかも、準備作業はセロリを切って調味液と合わせるだけ。

旨味・香りを逃さずに閉じ込められる、加熱殺菌できる、長期保存可能、調味料コスト大幅ダウン、という真空調理の長所を活かしまくった一品。しかも、準備作業はパプリカ切って調味液と合わせるだけ。