初心者でも食べやすい、玄米の美味しくて簡単な炊き方をご紹介します。
最初にお伝えするのは、お米マイスターの西島豊造さんがすすめる、炊飯器を使った炊き方。
西島さんの方法で炊くと、柔らかくて甘みのある玄米が炊けます。
次にご紹介するのは、西島さんのアイデアをいかして、私がアレンジした炊き方。
玄米に白米を混ぜて、炊飯器で炊く方法を紹介します。
玄米と白米を一緒に炊くのは一般的にはNGですが、玄米だけをあらかじめ浸水させれば、柔らかい食感の全体がよく馴染んだご飯が炊けますよ。
（一部情報元：日本テレビ「ヒルナンデス！」2018年6月25日放映）
炊飯器を使った玄米の炊き方
まず最初にご紹介するのは、お米マイスターの西島豊造さんが考案した、炊飯器の玄米モードを使った、玄米の美味しい炊き方です。
全工程は、後ほど写真をもとに説明します。
| 玄米 | 2合※ |
※何合でも同じ要領で炊けます。
- 玄米をボールに入れ、ミネラルウォーター（もしくは浄水器の水）で軽くすすぎ、すぐにザルに上げる。
- 【玄米を研ぐ】玄米を手の平でザルに擦り付けるようにして研ぎ、流水で手早くすすぎ、水を捨てる。この作業を水の濁りが無くなるまで2〜3回繰り返す。
- 2を炊飯器の内釜に入れ、玄米用の2合の目盛りまで水を注ぐ。
吸水させずに玄米モードで炊いたらできあがり。
写真をもとにレシピを説明します。
【工程1】
まず玄米（2合）をボールに入れ、ミネラルウォーター（もしくは浄水器の水）で軽くすすぎます。
玄米をさっと水にくぐらせる程度のすすぎでOKです。
最初のすすぎは、ミネラルウォーターや浄水器の水といった、良質の水を使います。
乾燥した米は一気に吸水するので、良い水を使った方が、美味しく炊き上がります。
そしてすぐに玄米をザルに上げます。
【工程2】
次に手の平全体を使って、玄米をザルに擦り付けるようにして研ぎます。
この時、玄米とザルが擦れ合う音がはっきり聞こえるくらい、手に力を入れます。
このしっかり研ぎが、玄米の臭いを抑えて柔らかく炊き上げる最大のポイントです。
玄米は白米よりもしっかり研ぎます。
玄米をザルを擦り合わせるようにして研ぐと、臭みの原因である表面の酸化したぬかが剥ぎ取られ、美味しい部分が残ります。
また表面の硬い皮が少し剥ぎ取られるので、柔らかい食感に仕上がります。
ちなみに西島さんによると、ここで研ぎすぎて栄養が無くなることはないそうです。
玄米はとても硬く、栄養が無くなるまで擦ったら手がぼろぼろになってしまうようなので、安心してください。
玄米をしっかり研いだら、流水で手早くすすぎ、水を捨てます。
そしてこれまで説明してきた、玄米を研いですすいで水を捨てる作業を、水の濁りが無くなるまで2〜3回繰り返します。
玄米をしっかり研いだ後は、水がけっこう濁ります。
この水の濁りが、玄米特有の臭いもと。濁りが取れれば、玄米臭さがぐっと和らぎます。
玄米を研ぎ終えたら、いったん水気を切ります。
【工程3】
続いて玄米を炊飯器の内釜に入れ、玄米用の2合の目盛りまで水を注ぎます。
ちなみに玄米用の目盛りは、白米用の目盛りよりも少し上にあるので注意してください。
ここから本格的に炊き始めるので、ここで使用する水も、できればミネラルウォーターか浄水器の水がいいです。
そして吸水させずに、玄米モードで炊きます。
玄米は吸水させずに炊きます。
炊飯器の玄米モードには、あらかじめ吸水時間も設けられているので、玄米を入れたらすぐにスイッチを入れます。
以上のような手順を踏むと、炊き上がりに、玄米特有のムッとした臭いがしません。
優しい甘みが感じられる、柔らかい食感の玄米が炊き上がります。
ちなみに炊きあがった玄米ご飯は、次のようにそっとほぐすと、仕上がりがふっくらするそうです。
まずしゃもじで玄米を切るように4分割します。
次に4分割した玄米を潰さないように、ひとかたまりずつひっくり返してほぐします。
これでお終いです。
この玄米ご飯は、クセがなく、とても柔らかいです。
白米にかなり近い仕上がりになるので、玄米初心者でも美味しくいただけると思います。
次に白米と玄米を一緒に炊く方法をご紹介します。
玄米と白米を一緒に炊く方法
次に玄米と白米を一緒に炊く方法をご紹介します。
玄米と白米は、水加減も吸水時間も炊き時間も違うので、基本的には一緒に炊くことは出来ません。
ちなみに一緒に炊くと、火が通りにくい玄米だけが半生の状態になり、硬くなってしまいます。
でもあらかじめ玄米を2時間ほどかけて吸水させておき、水加減を調整すると、白米モードで一緒に炊くことができます。
| 玄米 | 1合※ |
| 白米 | 1合※ |
※何合でも同じ要領で炊けます。水加減は下の文中参照。
- 玄米をボールに入れ、ミネラルウォーター（もしくは浄水器の水）で軽くすすぎ、すぐにザルに上げる。
- 【玄米を研ぐ】玄米を手の平でザルに擦り付けるようにして研ぎ、流水で手早くすすぎ、水を捨てる。この作業を水の濁りが無くなるまで2〜3回繰り返す。
- 2の玄米をボールに入れ、たっぷりの水を注ぎ、2時間ほど吸水させる。
- 2時間経ったら、白米を研ぐ。
- 3と4をザルに上げ、炊飯器の内釜に入れる。「玄米の2合の目盛り」と「白米の2合の目盛り」のちょうど真ん中くらいまで水を注ぐ。
白米モードで炊いたらできあがり。
写真をもとにレシピを説明します。
【工程1】
まず玄米（1合）をボールに入れ、ミネラルウォーター（もしくは浄水器の水）で軽くすすぎます。
玄米をさっと水にくぐらせる程度のすすぎでOKです。
最初のすすぎは、ミネラルウォーターや浄水器の水といった、良質の水を使います。
乾燥した米は一気に吸水するので、良い水を使った方が、美味しく炊き上がります。
そしてすぐに玄米をザルに上げます。
【工程2】
次に手の平全体を使って、玄米をザルに擦り付けるようにして研ぎます。
この時、玄米とザルが擦れ合う音がはっきり聞こえるくらい、手に力を入れます。
このしっかり研ぎが、玄米の臭いを抑えて柔らかく炊き上げる最大のポイントです。
玄米は白米よりもしっかり研ぎます。
玄米をザルを擦り合わせるようにして研ぐと、臭みの原因である表面の酸化したぬかが剥ぎ取られ、美味しい部分が残ります。
また表面の硬い皮が少し剥ぎ取られるので、柔らかい食感に仕上がります。
ちなみに西島さんによると、ここで研ぎすぎて栄養が無くなることはないそうです。
玄米はとても硬く、栄養が無くなるまで擦ったら手がぼろぼろになってしまうようなので、安心してください。
玄米をしっかり研いだら、流水で手早くすすぎ、水を捨てます。
そしてこれまで説明してきた、玄米を研いですすいで水を捨てる作業を、水の濁りが無くなるまで2〜3回繰り返します。
玄米をしっかり研いだ後は、水がけっこう濁ります。
この水の濁りが、玄米特有の臭いもと。濁りが取れれば、玄米臭さがぐっと和らぎます。
【工程3】
玄米を研ぎ終えたらボールに入れ、たっぷりの水（適量）を注ぎます。
そしてこのまま2時間ほどかけて吸水させます。
玄米は白米とくらべて吸水に時間がかかるので、白米とは別にあらかじめ水に浸しておきます。
【工程4】
2時間経ったら、今度は白米（1合）を普通に研ぎます。
ちなみにここで使用する水も、ミネラルウォーターか浄水器の水がいいです。
【工程5】
そして玄米と白米をザルに上げ、両方合わせて炊飯器の内釜に入れます。
そして「玄米用の2合の目盛り」と「白米用の2合の目盛り」のちょうど真ん中くらいまで水を注ぎます。
これを白米モードで炊いたら完成です。
玄米は白米よりも水加減がやや多めなので、その分水の量を多くして炊きます。
ちなみにここでは、玄米と白米を1合ずつ（同量ずつ）使った場合を説明していますが、水加減を調整すれば、玄米と白米がどんな割合でも何合でもでも炊けます。
たとえば玄米と白米を合わせて3合炊く場合の水加減は、次のように考えてください。
玄米：白米が1：1（同量）だったら、「玄米用の3合の目盛り」と「白米用の3合の目盛り」のちょうど真ん中くらいまで。
玄米の方が多い場合は、「玄米用の3合の目盛り」寄りの水加減。
白米の方が多い場合は、「白米用の3合の目盛り」寄りの水加減。
だいたいの水加減でOKです。
以上のような工程を踏むと、玄米と白米がよく馴染んだ、美味しいご飯が炊き上がります。
玄米の臭みがなく、柔らかくて食べやすいです。
このご飯だったら、玄米食を無理なく続けられますよ。
