梅雨どきの「作り置き」、食中毒リスクにご用心　火を通した料理でも調理器具の菌が移って繁殖するおそれ

調理器具の除菌が大事。

　カビや菌の繁殖が気になるこの梅雨どき、料理の作り置きについて、「カビキラー」でおなじみのジョンソンが注意を呼びかけています。火を通した料理でも、切り分けに使った調理器具の菌が移って食中毒リスクが生まれるという実験結果を示しています。

焼いた鶏肉を、菌が付着した包丁とまな板で切り分けて冷蔵。生菌検査を行った結果、2日後には1グラムあたり180万個の菌が

4日目の菌は1グラムあたり150万個

6日目は1グラムあたり110万個

7日目には1グラムあたり190万個に。この1週間、食中毒リスクがあるレベルでも、料理の見た目やにおいに変化はなかったとのこと

　実験にあたり、両面をしっかり焼いた鶏むね肉を用意。これを黄色ブドウ球菌が付着した包丁とまな板で切り分け、6度で1週間保管しました。期間中に随時生菌検査を行ったところ、調理器具から移った菌が、食中毒の発生するレベルに繁殖していたことが確認。鶏肉の見た目やにおいに変化はなかったとのことです。つまり、見て嗅いで大丈夫そうだからと、作り置きを安易に食べるのは危険。作ったら早めに食べるのが一番ですね。

　「調理器具が未殺菌」が前提の実験ですが、同社が20～40代の働く主婦1000人を対象に行った調査では、まな板や包丁、保管用のタッパーを除菌・殺菌している人は1割未満で、実験の条件は妥当といえます。「必ず手指を洗う」「古い食材は思い切って捨てる」といった対策をしている人は多いものの、調理器具への対策は浸透していない現状が表れています。

梅雨どきに作り置きをしていて、かつ何かしらの食中毒対策をしている512人のうち、調理器具を除菌・殺菌している人は10％未満

　調理器具の消毒による効果も検証。菌が付着した器具にアルコール除菌や煮沸消毒を行ったところ、いずれも99％以上の菌が削減されたとのことです。なお、アルコール除菌剤は調理の合間に菌が付着しないよう、器具の使用直前に吹くのがベスト。また、器具が濡れているとアルコールが水分で薄まる可能性があるので、乾いた状態で吹くと効果的だとしています。

除菌・殺菌の検証結果

（沓澤真二）