こんにちは。tamakiです。
最近、中国語で書かれた料理本を購入したところ、なにやら中国の醤油は2種類存在するということがわかりました。
それが【生抽】と【老抽】です。
そこでこの2種類がどう違うのか気になったので、色・味を比べてみました。
今回は中国の醤油【生抽】と【老抽】についてご紹介します。
生抽（Shēng chōu）
中国名 ： 生抽
英語 ： (light) soy sauce
主要原料 ： 水、大豆、小麦粉、食用の食塩、グルタミン酸ナトリウム、白砂糖、酵母エキス
主な栄養素： エネルギー、タンパク質、塩分、水分
色味 ： 色は比較的薄く、赤褐色をしています。
味 ： 塩気が強いです。
用途 ： 主に味付けをする目的で一般的な調理に使われます。
老抽（Lǎo chōu）
中国名 ： 老抽
英語 ： dark soy sauce
主要原料 ： 水、大豆、小麦粉、食用の食塩、白砂糖、グルタミン酸ナトリウム、フクロタケ
主な栄養素： エネルギー、タンパク質
色味 ： 色はカラメルが入っているので濃いめで茶褐色をしています。
味 ： 塩気は薄く、少し甘さがあります。
用途 ： 主に調理の着色、艶出しの目的で使われます。
老抽は、生抽を基礎としてカラメルを加え、特別な製造過程を経て凝縮された濃厚な醤油となります。
色・味比べ
生抽、老抽、日本の醤油を比べてみました。
《色》
左の【生抽】が一番薄く、次に右の日本の【醤油】、そして真ん中の【老抽】が一番濃い色をしています。
《味》
生抽： 舌の上にのせると、市販の麺つゆを少し塩辛くしたような味がしました。マイルドなしょっぱさで少し甘みを感じました。
醤油： まさに塩辛いという表現が最初に浮かびました。しょっぱさが一番初めにきます。
老抽： 魚介エキスのような独特な香りが鼻へ抜けます。味は魚介の出汁が効いたような深い味わいがしました。
パッケージをよく見ると、「”フクロタケ”エキス配合」とありました。わたしが魚介と思ったのはキノコの独特な香りと味だったのですね。
わたしの舌はあてになりません。
まとめ
中国で一般的に使われている醤油には2種類あり、【生抽】は主に味付けの用途として使われ、【老抽】は着色だということがわかりました。
わたしがいつも日本料理を作る時は何にでも【濃口醤油】を使い、醤油の使い分けをしたことがありませんでしたが、今後、中華料理を作る時は、醤油の使い分けをして本場の味に少しでも近づけてみたいなと思いました。
