 ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ 
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 こんにちは。ここはタイ料理関係以外で、おそらく日本で一番ナンプラー（タイの魚醤＝魚介類を使った液体発酵調味料）が出てくる料理ブログです。 これまであちこちに断片的に書いていたナンプラーの話をまとめました。 そもそもなんでナンプラー？ 料理初心者のころ、料理本を見ると必ず出てくる「コンソメキューブ」というものの人工的な味がどうも好きになれませんでした。そこで使う量を減らしたり、アンチョビを炒めたものをうまみの元として使ってみたりといろいろ試していたのですが、それがいつからかナンプラーに変わり、定着しました。 使い始めた当時（おそらく20年ほど前？）は特にタイ料理に興味も知識もあまりなく、生のナンプラーの匂いはむしろ苦手なくらい。でも使い方次第でとても便利なことに気がついたのです。 僕がタイのナンプラーを使うのは、それが現在安価に手軽に手に入る魚醤だから。 日本にもしょっつる（塩汁）いしる（魚汁）いかなご醤油など美味しい魚醤はいろいろありますので、手に入る方はそちらを試してみるのもいいと思います。  ナンプラーとは。 ナンプラーというと、タイ料理をレシピ通り作る以外にどう使っていいかわからない、買ったはいいけど使いきれない、という声をよく聞きます。でもこれを「塩味と魚のうま味を一度につけられる便利な調味料」ととらえると、タイ料理に限らず使い道がぐっと広がります。 好き嫌いが分かれるのあの独特の香り（臭み）も、加熱するとほぼ気にならないレベルになります。 加熱して臭みを飛ばす、生で使って香りを生かす、とコントロール可能なのです。 どう使う？ 相変わらずタイ料理にはたいして詳しくないのでタイ料理におけるナンプラーの使い方は専門の方にゆずるとして、ナンプラーをエスニック以外にどう使うかに絞って、ポイントをいくつか。 ●少量のだしとして。 おひたし、丼もの、玉子料理など、ちょっとだけうまみ成分が欲しいときに手軽に使えます。 一煮立ちさせれば臭みは飛びます。 めんつゆ、白だしなんかを使う感覚で和洋問わず試してみてください。 ●醤油と合わせて使う。 時々「ナンプラーは醤油の代わりになるか（またはその逆）」という話を見かけるのですが、別に対立させる必要はなく、むしろ一緒に使うと美味しくなる組み合わせだと思います。魚由来のうまみと醤油のうまみが合わさるわけで、早い話がだし醤油です。ここにみりん砂糖はちみつなどで甘みを加えると、応用範囲の広い「うまみのある甘辛味」になり、たいていの煮物はこれでまかなえます。野菜の煮浸し美味しいです。鍋のスープにもなります。「ナンプラー：醤油：みりん=１：１：１」を基準に、お好みで加減してみてください。 麺のつけ汁なら「ナンプラー小さじ２＋醤油小さじ２＋みりん小さじ２＋水200」に具として肉か野菜でも入れて軽く煮ればもうじゅうぶんな美味しさです。 ●下味に 炒め物、パスタなどは肉類は他よりややしっかり味付けされている状態のほうが美味しく食べられるように思います。また肉類の下味と全体の味付けは異なる方が全体の深みが増しますので、肉の下味をナンプラー、全体は塩味（＋仕上げに醤油で香りづけ）、なんていうのもいい感じです。 ●熟成感を利用する 塊肉などをナンプラーで味付けして数日置くと、発酵調味料ならではの風味で短期間で熟成感を出すことができます。ローストなどに向いています。 ●香りを生かして お好きな方は積極的に香りを生かしましょう。レモンやライムの汁、好みでオリーブオイルなどの油を足してドレッシングにて魚や鶏肉、野菜のサラダに。同様にパスタにしたり（イタリアに魚醤と柑橘を使ったパスタがあります）。パクチーやレモングラス、カレー的なスパイス類とももちろん相性いいので炒め物や和え物などいろいろと使えます。 そして料理にだしは必要か問題 最初に書いたように、スープや煮込み料理に必要とされる「コンソメキューブ」の代替品としてナンプラーを使うようになりました。料理には（特に汁物は）素材とは別に「だし」が必須だと思っていたからです。だって料理本にそう書いてあったし。日本はだし文化とか言うし。味噌汁には和風の出汁ちゃんとを引かねばならない、顆粒だしは手抜き、だしなしなんて味噌汁ではない、という話はよく聞きました。 でもここ数年、インド料理という「意地でもだしを使わない料理体系※1」の片鱗に触れ、また一部の家庭料理を中心に活動されている料理研究家の方々※2の「必ずしもだしは使わなくてもいいのでは」という傾向を見ていて、それは思い込みだったのではと感じはじめました。 そんな思いもあって、ナンプラー男として、一度これまでのナンプラーの使い方についてまとめおこうと思った次第です。 とはいえ、しっかり引いただしをつかった汁物はやっぱり美味しいし、ナンプラーを使うお手軽さも変わるものではありません。これからもナンプラーは日常的に使っていくと思います。 ※1 レストラン料理では別に作っただしを使うようです。そして例外はたくさんあり、それがまたインド料理の特徴でもあるようです。 ※2 土井善晴さん、有賀薫さんなど。 続きに、過去に載せたナンプラーを使った料理へのリンクを。（大量です） 少量のだしとして ナンプラー親子丼 玉子とじ丼系は最近ほとんどこの味付けです。 トマ玉丼 菜の花と厚揚げの玉子丼 ピーマンのナンプラー煮浸し ゆずこしょうで麻婆豆腐風 厚揚げと小松菜のナンプラー煮浸し（「メシ通」の記事より） 麺類の汁に重宝します。 肉汁うどん きのこ汁うどん 肉野菜つけ麺（10分ラーメン選手権） 青草ラーメン ナンプラー鶏せいろそば 納豆ルッコラナンプラーそば ナンプラー鶏そば ナンプラー茹で鷄と焼き茄子の冷やしぶっかけ素麺 鍋にも。 豚薄切りとほうれん草なんかの「常夜鍋」にも少量入れると美味しいです。 ところで鍋をあまり載せていないことに今気づきました。 鶏皮鍋 煮卵にも 半熟カレー卵 炒め物の味付けに 厚揚げとゴーヤー、鶏軟骨のスパイス炒め さつまいものハチミツナンプラー炒め（やさい暮らし） セセリと長芋のナンプラー炒め 下味に 鮭白子のフライ 鮭と白子のゆずこしょうグラタン タイっぽくないカレーにも フレッシュトマトのギリギリカレー（こんど最新版のフレッシュトマトカレーやります） 野菜の皮と出し殻のドライカレー 個性の強い食材に 加熱すると匂いは飛ぶとはいえ、やはり個性派と相性いいと思います。 マグロ血合い漬けロースト 牡蠣のナンプラー焼き ラムパク丼 熟成感を利用して ナンプラー豚 最初からスライスベーコン せせりのナンプラー干し パスタにも フライパンひとつで炊き込みパスタ「手抜きフィデウア」にはナンプラーを多用しています。具の量にもよりますが、乾麺100gにはナンプラー小さじ２でだいたい合ってます。 手抜きフィデウアまとめ１ 手抜きフィデウアまとめ２ その他パスタにも 小エビとセロリのナンプラーレモン風味パスタ エビとパクチーのフェデリーニ 里芋と豚肉のショートパスタ（やさい暮らし） ごはんものにも 豆もやしとおかひじきの蒸し鶏ごはん トマトご飯 空豆里芋豚肉ご飯 サラダ、カルパッチョにも タイ料理に限らず、生の魚や野菜類に合わせても美味しいです。 レモンやライムの汁、オリーブオイルと合わせても。 タコパク（これは加熱して使っているレシピです） ブリ、オレンジ、春菊のサラダ このレシピは塩ですが、ナンプラー少し入れても美味しいです。 マグロ血合い漬けと春菊のサラダ その他 豆缶サラダ 自家製辛子明太子 おつきあいいただきありがとうございます。 ■
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by tsujimeshi
| 2018-05-08 20:34
| コラム
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