こちらがベゲタ。Amazonで買えました。
ベゲタという調味料があります。クロアチアで作られていて、東欧では一般家庭からレストランまで幅広く使われているそうです。
6種類の野菜と香辛料をふんだんに使って作られているそうで、日本で言う所の野菜コンソメスープの素のような物なのだとか。
8年ほど前にこれを日本で入手しようとしても、簡単には入手できなかったそうです。ところが、今はAmazon経由で日本でも簡単に買えることが分かりました。早速買ってみました。そして、和食にも使ってみました。
本に載っていたコソボ料理の「チョフテ」。具の中やヨーグルトソースに本来はベゲタを入れる。
本の著者の本山さんが、コソボ料理の作り方をコソボ出身の方に聞いた時、これさえあればコソボ料理になると言われた調味料がベゲタです。しかし、入手しようにもどこにも売っていない。分けてもらえないかとお願いした結果、コソボ内線の時に隣のアルバニアに行って、履いていたジーンズと引き換えに買ったベゲタを分けてもらえたというエピソードが出てきます。
本山さんに再確認したところ、そのやり取りがあったのが2010年11月のこと。約8年経った今では、それがあっさりAmazonで買えてしまいました。しかも注文した翌日に届く。便利な世の中になったもんだ。
サラサラとした粉末状。小さい粒は乾燥した野菜か。
容器から出してみると、サラサラとした粉末状で、結構香りがあります。インド食材屋などで感じる、色々なスパイスの混ざったような香りといいましょうか。日本で売っているコンソメスープの素と似た香りですが、ベゲタの方がもっと香りが強いです。
コソボだけでなく、東欧で広く使われているそうです。
添付されていた日本語の説明書きによると、サラダ、炒め物、煮込み、肉、魚介など、幅広く使える万能調味料。家庭料理はもちろん、一流レストランでも使う調味料とのこと。東欧ではベゲタの味がかなり普及しているようです。
子どもの頃に食べた「サッポロポテトバーベQあじ」を思い出した
とりあえず、そのままを舐めてみました。味の素のような旨味調味料に、ちょっとカレー粉を混ぜたような感じです。子供の頃に食べたスナック菓子のバーベキュー味を思い出しました。それをもう少しマイルドにすると近いかもしれない。
野菜を煮てベゲタを入れただけで美味しいスープになる。
肉でも魚でも様々な料理に使えるということですが、説明書きにあったおすすめの使い方をまずはやってみます。野菜を茹でてベゲタを入れるだけの野菜スープです。
野菜を煮て軽くアクを取り、あとはベゲタを入れるだけ。
具材は、玉ねぎ、ジャガイモ、ニンジンの3種。適当な大きさに切り分けて煮て、野菜に火が通ったら書いてあった分量の配分でベゲタを入れます。他には特に味付けをしません。
見た目はカレースープ。香りはハーブの効いたコンソメスープ
出来たスープは黄色がかっていてカレースープのようにも見えます。香りは、いわゆるコンソメスープ。ローズマリーのようなハーブの香りが強めに感じられます。
割とイケるね。どこかで食べたことある味だな。
食べてみると、香りから大体想像できる味でした。少し塩気の強いコンソメスープ。機内食とか、外国のホテルの朝食に出ていそうな感じの味です。脂分はないものの、かなりコクがあります。塩気がしっかりあるので、これだけで十分野菜スープになっています。なかなかイケます。
和食にも使えるだろうか
ベゲタの味が分かったところで、これを和食に使ってみましょう。ベゲタの香りから、少しクセがある物の方が合いそうです。季節は春。こんな食材を使ってみました。
処理が面倒だけど食べると美味しい。
フキです。日本原産で、北海道から九州まで広く分布しています。ほろ苦く、煮て良し、炒めて良し。ご飯のおかずに、酒の肴にと色々使えます。これを鶏肉と一緒に煮て煮物を作ります。だし汁の代わりに、お湯で溶いたベゲタを使います。フキと鶏肉のベゲタ煮です。
フキは皮をとってしっかりアク抜きをしましょう。
まずはフキの下処理をします。皮をとってアク抜きをしましょう。下処理の方法は調べると大量に出てくるとおもいますので、詳しくはそちらに任せます。
ベゲタは塩気が結構強いので薄めに溶かします。
次にベゲタの汁を作ります。ベゲタ小さじ1をお湯約600mlに溶かします。その他分量は以下のような感じです。
・ベゲタ 小さじ1
・お湯 600ml
・フキ 長いものを約1本分
・鶏肉 150g
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ2
・醤油 大さじ1.5
・砂糖 小さじ1/2
あと、鶏肉とフキを炒める時に油を使います。量は目安なので、味を見てお湯や各種調味料の量を調整してください。
では調理に入ります。
鶏肉、フキを炒めます。今回は炒める時に、オリーブオイルとごま油を使っています。
鶏肉の表面の色が変わり、フキに火が通り少し透き通ってきたらベゲタ汁を入れます。
煮立ったら軽くアクをとり、他の調味料を入れます。味を見てお湯や調味料を足して調整してください。
調味料を入れたらひと煮立ちさせ、アクが出ていたら取り除きます。火を弱めてアルミホイルなどで落しフタをして、しばらく煮たら出来上がりです。
フキと鶏肉のベゲタ煮完成。
普通のフキと鶏肉の煮物よりもやや黄色がかった煮物となりました。香りは野菜スープの時とは異なり、醤油ベースの柔らかい香りです。
こいつは日本酒に合う味だ！
フキと鶏肉のベゲタ煮は、かなりコクのある煮物でした。通常だと醤油ベースのアッサリとした風味に対し、ベゲタを使うことで旨味が非常に強くなる。ハーブの香りはかなり抑えられ、遠くにわずかに感じます。
これは白飯にも日本酒にもよく合う味ではないでしょうか。うまいです。ベゲタは和食にも使えました。
洋風うまみ調味料
ベゲタは、言ってみれば洋風うまみ調味料でしょうか。これを入れれば塩気と旨味が簡単に出せます。日本は出汁の文化といいますが、フランス料理のフォンとか、イタリア料理のブロードとか、海外の料理でも出汁となる物は色々あります。
ただ、本当にちゃんとした出汁をとろうと思うと、材料や技術的な問題などで大変なので、日本では出汁の素や出汁入り調味料が色々売られています。当然海外でもそういう需要は高いはずで、ベゲタもその1つだと思います。
店でもなければ毎日やるのは大変ですからね。忙しい家庭ではこういうものを積極的に使って時短。出汁の取り方は知っておけば役に立つので、休日の時間のある時にゆっくり作って楽しむといいかもしれません。
コソボ料理の「チョフテ」ではヨーグルトソースにベゲタが入るということでやってみました。ヨーグルトの爽やかな酸味の残るホワイトシチューとかクリームソース的な味になりました。この方が肉により合うかもしれない。
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