牛肉の塊の山。キッチンに置かれたコレを見たら、ステーキやローストビーフになると思うかもしれない。否。この肉塊が辿る運命はなんと、コンビーフなのだ。
手作りコンビーフを味わえる店
改めまして、名古屋在住Webデザイナー兼ライター兼会社員のCatNoseです。
さて、あなたがコンビーフと聞いて想像するのは、缶詰のアレではないだろうか。しかし、名古屋では極上の手作りコンビーフを味わえるお店がある。
そのお店は「Cafe＆Kitchen Doolittle」（発音はドリトル）。広めの店内には、ゆったりと間隔をあけてテーブルと椅子が並んでいる。椅子のデザインも様々で「お好きな席へどうぞ」と言われると、どの椅子に座ろうかと選ぶのも楽しい。
本棚にはセンスのいい雑誌が多数置かれ、開放的な雰囲気で、居心地がいい。ついつい長居してしまうタイプのお店だ。
ここであのワイルドな肉塊が調理されるというのだから面白い。
手作りコンビーフができるまで
コンビーフとは、簡単に言えば「塩漬けの牛肉を加熱してほぐしたもの」。ドリトルでコンビーフを作る手順は、超ざっくりと言うと
- 肉を調味液に漬け込む
- 塩抜きする
- 肉を煮込む
- 肉をほぐす
の4ステップだ。簡単そうに見えるが、合計5日以上もかかる。取材許可をいただいたので、数日掛かりの大仕事の全貌を包み隠さず紹介する（この記事で後ほど、オーナーさんに教えてもらった手作りコンビーフのコツを紹介しているのでそちらも要チェック）。
1. 肉を調味液に漬け込む
まずは、調味液を作る。鍋にクローブを始めとする数種類のスパイスを入れ、砂糖、それに大量の塩を加える。「塩漬け肉」というだけあって、塩の量がハンパない。
これに水を加えて、沸騰させ、吹きこぼれに気をつけながら数分間煮込む。粉類が溶け、スパイスから成分が染み出したら、火から下ろして氷水につけ、冷ましておく。
調味液が冷めてきたら、いよいよ肉の塊を調理していく。
こちらは調理される前の牛肉。適度な脂肪がありつつも、赤身が大部分だ。まだ「牛」感が残っている。普通に生活していたら目にすることはまずない、かなりのビッグサイズ牛肉だ（写真のまな板は、普通のまな板の3倍はある）。なお、一度に調理する量は、13〜15kgほどになるらしい。
これを大きなまな板の上で、ガシガシと豪快に切り分けていく。厚さは10cmほどだろうか。もうこのままステーキにして食べたい。
表面のドリップ（赤い液体。血ではない）を洗い流しながら、作業を進めていく。
肉の塊が巨大な肉の山になった。壮大なスペクタクルだ。エアーズロックを彷彿させる堂々感。これで半分くらいの量らしい。
切り分けた肉は、キッチンポットに詰めておく。肉肉しさがハンパない。みっちみちになっている。30cmくらいある、大きいキッチンポットなのに。
これに冷めた調味液をかけ、牛肉を浸す。小鍋に残ったスパイスの実も、残すことなくすべて加える。そうしたら落し蓋とラップをして、蓋をして完了だ。
これを冷蔵庫に入れて、5日程度放置。肉に調味液が染み込むのを待つ。しかし、まだ作業は中盤。現時点では「1.肉を調味液に漬け込む」が終わっただけだ。
2. 塩抜きする
5日後の肉塊の姿だ。これを塩抜きしていく。
「塩抜き」は、牛肉を煮込む前の重要な下準備だ。これを怠ると、完成したコンビーフを食べたときに、あまりのしょっぱさに顔をしかめることになるだろう。
まずは流水で表面の調味液を洗い流す。調味液を吸った分、くたっと柔らかくなったようだ。肉肉しさは相変わらずだが、生命力？みたいなのがちょっと和らいで「もう食肉になりました感」が出た（“さっきまで生きてた肉です”感が消えた）。
洗い流したら、キッチンポットに戻して氷水に漬け込み、塩抜きする。普通の水よりも氷水の方が、しっかりと塩抜きできるそうだ。このまま30分以上放置。
なお、漬け込んだ日数に合わせて塩抜き時間も調整する。1週間漬け込んだ場合はさらに長時間塩抜きする必要があるし、逆に3日程度なら短時間の塩抜きでよい。もし家庭で手作りコンビーフに挑戦するならば、ご参考まで。
3. 肉を煮込む
さて、塩抜きが完了したら、次はいよいよ煮込む（待ち遠しかった）。
山盛り牛肉を煮込むのに使うのは、体育座りしたら小柄な人なら収まるのでは、という大きさの大鍋。
皮をむいた人参とたまねぎを丸ごと放り込み、さらにまたまたスパイスを加える。そこに肉を入れていく。
肉を敷き詰めたら、赤ワインを加えて、最後に肉がひたひたになるくらい水も投入。