ここは宝石店？それともショコラトリー？パリの斬新「ユーゴ・ヴィクトール」

2010年にパリに誕生したショコラトリー「HUGO & VICTOR　ユーゴ・エ・ヴィクトール」。

ラデュレ、ブリストル、星つきレストランでシェフパティシエを務めたユーグ・プジェ氏と、文学好きのシルヴァン・ブラン氏、幼なじみの二人が創設した、あの文豪の名をとったグラン・メゾン。

　

2016年には表参道に初のコンセプトショップを出店、ドバイ、ソウルにも展開しています。

このメゾンの特徴のひとつは、彼らが足を運び、世界で見つけた新鮮な食材、季節のフルーツだけを使ったスイーツ作り。
実際に生産者に会い、納得のいく素材で作ります。全商品、保存料は使用しません。　タルトシトロンで実感！

パリのブティックは、高級百貨店のある７区のセーヴル・バビロンほど近く、黒を基調としたシックな店内。ジュエリーショップを彷彿とさせ、訪れただけでもセレブ気分。

いえいえ、見た目だけではなくて、販売方法も宝石店スタイル。

二つ目の特徴として、そのユニークなディスプレイ方法があります。
ショーケースは縦に並び、上からベースとなる食材の「季節の果物」、
それを使用したモダンなケーキシリーズ「ユーゴ」、
さらに、フランスの伝統的なミルフィーユなどのケーキシリーズ「ヴィクトール」、

（それぞれ８種類の素材ーーショコラ・キャラメル・バニラ・プラリネ+フルーツ４種)で展開）
その果物を使用した半球形の「スフェールチョコレート」、
一番下には上記の商品に合う「ワイン」という順序で並びます。

ショコラにワイン、この素敵なマリアージュをお店でディスプレイし、提案しているのは、星の数ほどあるショコラティエさんの中でも珍しい！

購入したいときは、店員さんにそれを伝えると、奥のアトリエでとっても綺麗に包装してくれるんです。

「ユーゴ」は、パティスリーを食べ歩きして「他では絶対に見当たらない、オリジナルのケーキに出会いたい！」と思っているスイーツ上級者に、オススメです。

　　

チョコでは「プラリネ」はもちろんですが、イチオシは「スフェール」。

　

風味豊かな、やわらかいキャラメル状のペースト入り、半球型のチョコです。
定番キャラメル味をはじめ、季節フレーバーも見逃せません。

パッケージは手帳型の箱で、男性に送ってもあなたのセンスに感激されそう。

　HUGO & VICTOR：40 Boulevard Raspail 75007 Paris
TEL：+ 33 (0)1 44 39 97 73
月～水　9:00～19:00　木～土　9:00～20:00　日　10:00～18:00　無休

Hugo & Victor

【kotorioからのひとこと】

フランスの公式サイトに、なんと日本語字幕付きの２分の動画発見！ナチュラルなマカロンを生み出すまでのショートストーリーです。

www.youtube.com

このあと、ブログ４周年特別企画「ユーゴ・エ・ヴィクトール徹底解剖！」

全４回シリーズで、kotorio調査員がこのメゾンを丸裸にしちゃいます！乞うご期待。

フランスに春を告げるいちごケーキ「フレジェ」

フランスにはいわゆる「ショートケーキ」がないんです。

えっ、と驚かれるかもしれませんが、いちごのケーキといえばこちら「フレジェ」。

フランス語で「いちご」の意味。いまのように、苺が一年中出回っていなかった時代、フレジェはまさに、フランスに春を告げるスイーツでした。

日本の「ショートケーキ」が生クリームを使うのに対し「フレジェ」はカスタードやバタークリームを混ぜ合わせた「ムースリーヌ」という濃厚なクリームが特徴です。

さくらんぼのブランデー、キルシュの香り漂う、オトナスイーツなんですね。

春の訪れ。日本で活躍中のパティシエさんによる「kotorio注目のフレジエ」をまとめてみました。

１）サブのお取り寄せブログでも何度かご紹介済み、千歳烏山の「ラ・ヴィエイユ・フランス」さん。

昨秋10周年を迎え、ますます腕に磨きのかかる木村シェフ。パリ仕込みの伝統菓子といえばまずこのお店です。

特徴はしっかり効かせた洋酒の風味。日本のものだと、アルコール控えめになってしまうところが多い中、あくまで見た目は可愛らしく、味は大人向けにキレ感を加えて。

赤いソースの上にチョコで描かれた水玉。

カスタードにバターを混ぜたやさしい黄色のクリームも、繊細さを感じます。
アーモンド生地にもキルシュのシロップを染み込ませるとはニクい演出。

果肉のしっかりしたいちごの食感、パーフェクトです。

フランスの伝統菓子(ケーキ･マカロン･ジャム･クッキー等)のお店 ラ･ヴィエイユ･フランス

２）世田谷経堂の「パティスリー　ミラベル」さんは、高島屋さんで手に入るようになり、皆様ご存知。オーボンヴュータンを経て渡仏、修行された橋本シェフのお店です。

卵と牛乳の本来の味のいきた正統派。卵は青森県の農家から取り寄せ、濃厚な牛乳、バターなど素材には徹底的にこだわっているのが感じられる一品です。

甘く味付けた卵とミルクのクリーム、アーモンド生地もコクがあり、見た目より意外なボリュームが感じられます。

苺の上のジュレも、美しき引き立て役。シンプルながら計算された形状です。

https://www.facebook.com/mirabelle.kyodo/

３）横浜の名店「アン・プチ・パケ」さん。ひとつのちいさな包み、という名。

大ベテラン、及川シェフの手がけるフレジエは、いちごとピスタチオ生地の対比が完璧。真っ赤なソースに負けないほど、クリームは濃厚。

カスタードには卵・牛乳・バニラで作った濃厚なアングレーズソースを加え、重厚感をもたせています。中ももちろんいちごがぎっしりと詰まって食べ応え十分。

生地、イチゴの酸味、バターのバランスはもうさすがとしか言いようがないです。

Shop | PATISSERIE FRANCAISE Un Petit Paquet

【kotorioからのひとこと】

フランス・パリのジル・マーシャルさんのフレジエはバリエーション豊か。

　

行かねばならんジェ。　　　Pâtisserie Gilles Marchal

パリ「オテル・トゥミュー」でヘルシーな朝の始まりを

7区のオテル・トゥミュー。（hotel thoumieux）

1階がブラッスリー、2階がミシュラン2つ星のシルヴェストル・ワイッド氏のガストロノミー・レストランです。

　

2017年12月から、ここでハイクオリティのモーニングがいただけることになりました。

時間をかけて味わうための朝食。ホテル宿泊者以外ももちろん利用可能です。

メニュー３種のうちkotorioおすすめの「ウェル・ビーイング」を意味する

「ル・ビヤン・エートル」をご紹介しますね。

デトックス、グルテンフリー・・・今はやりのコンセプトを取り込みつつ、ワイッド氏は味わい深いメニューを作り上げています。

抹茶のスコーンとレ・リボ、いちじく・くるみ入りのグルテンフリーパンとアーモンドバター。
特製グラノラとムッシュ・ファーブルのヤギの凝乳のはちみつ添え、アボカドとサーモンのマリネ。

ホワイトオムレツ、ココナッツバターでローストしたマンゴー。
デトックス・ジュースと温かい飲み物がつき、朝からお姫様気分。

ほかのセットは卵料理、冷菜、パンケーキかゴーフルの「ル・トゥミュー」（38ユーロ）、コンチネンタルブレックファーストに季節のフルーツサラダがプラスされたシンプルな「ル・パリジャン」（28ユーロ）です。アラカルトも可。

1日を幸せな気持ちで始めたいあなたに。

Restaurant Sylvestre Wahid　　Hotel Thoumieux
79, rue Saint –Dominique　75007 Paris　　tel:01 47 05 79 00
朝食　7:30〜10:30

Hôtel Thoumieux - Site officiel - Luxury boutique hotel in paris

MOF職人ムニエールさんのオーガ二ックパン「 Chez Meunier」

パリ郊外のブーローニュの森近く、人気のパン屋さん「Boulangerie Meunier」を営むMOF（フランス最優秀職人）称号のティエリー・ムニエールさんが、パリ中心部の2区に２号店をオープンさせ、話題になっています。

ムニエールさんは、バゲット、クロワッサン、ガレットデロワのコンクールで入賞歴の持ち主。

ジャンルを問わず、全ての美味しいパン、ヴィノワズリーを生み出すことのできる、フランスの誇る職人さんです。何度か来日もされ、研修生の受け入れにも尽力されていらっしゃいます。

店内はすっきりした、モダンなデザインですね。パリの伝統的ブーランジェリーといった重々しい雰囲気は、まったくありません。

 こちらの「売り」は 「Nos pains sont BIO」ーービオのパン、であることです。

 ムニエールさんの基本的な考え方=「パンは生きていくための必需品」であり、安全、安心が何より優先されなければならない、としています。

自然の小麦を使ったパンは自然の味がします。雑味の中にほんものの「旨味」が存在する、そんなフランスパンです。

質問をしたり写真を撮らせていただいていると、ブーランジェさんやパティシエさんが「うちは自家製だからね！」「全部、１からつくってるんだ！」と声をかけてくれます。

ーーーえ？パン屋さんで「自家製」じゃない、１から作っていない、そんなところがあるのですか・・・？？

そうなんです。ヴィノワスリーの素や冷凍生地を買って、味も見た目も均一、誰が作ってもチェーン展開が容易なことや、人件費削減などの理由から、そうした流れがフランスでも主流になりつつあるようです。

クロワッサン1.10Euro　　パンオショコラ1.30Euro

ビオの小麦粉を使用したパン・オ・ショコラ、思ったよりも味はしっかりとしています。外側はパリパリ生地です。チョコとのバランスが絶妙。

ブローニュの１号店はバゲットなどベーシックなパンが充実しています。

パリの２号店にはイートインスペースを設置、その場で出来立ての味をいただけるようになりました。お店のオリジナルCoffeeと合わせて、お試しください。

 Chez Meunier　（facebookページがあります）

181 Rue St Denis, 75002 Paris　　7:30〜20:00

美食の達人 フレンチシェフ第1回 Dominique Bouchet ドミニク・ブシェ氏

美食（Cuisine gastronomique）が世界遺産に認定されるほどの国、フランス。

料理人の地位も高く、料理を語ることはフランスの歴史、伝統、そして日常を語ること。kotorioの目的は美味しいレストランを紹介することでも、星レースの予想をすることでもありません。

ブログ４周年記念、本シリーズではフランスの名高い「料理人」の素顔に迫り、その「哲学」、生き様に着目していきます。

第一回は、８区、そして東京にもレストランを持つドミニク・ブッシェ氏。

24歳で２つ星「ジャマン」のシェフ、トゥールダルジャンでは ３つ星を７年維持。
ブッシェ氏が料理人になろうと思ったのは８歳。13歳からはすでにレストランで働き始めます。
学校から帰るとすぐに、レイモン・オリベー（Reymond Oliver）のテレビを見ていたとか。（注・グラン・ヴェフールLe Grand Véfourのシェフです）
17歳でパリへ。ブルターニュ地方料理のレストランで働いたのち「ラ・ペニシル・ドゥ・フランス　Le pencil de France」で７歳年上のジョエル・ロブジョン　Joël Robuchon　氏に出会います。

兵役の後「コンコルド・ラファイエット（Concorde La Fayette）」のオープニングをジョエル・ロブションと一緒に手伝うことになります。

その後、ロブション氏が「ホテルニッコー（Hotel Nikko）」へ、「ジャマン」（２つ星）に24歳のブッシェ氏が抜擢されます。

３年のち「マレイエール（Marielle）」に移動、６ヶ月で星をとったことから三ツ星「トゥールダルジャン」に引き抜かれます。その東京店のオープニングが、彼の日本との出会いです。

1988年に地方で自身のホテル・レストラン「ムーラン・ド・マルクーズ　Le Moulin de Marcouze」を開き、すぐに星をとります。10年後、45歳でパリに戻り、「クリヨン」のち８区にドミニク・ブシェを開きました。

本人は星なしのカジュアルなお店にしたかったそうですが、開店以来ずっと一つ星が。

2013年以降は東京での活動もさらに忙しくなります。

銀座のレストラン、更にビストロ「レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ」もオープン。

そんな彼のもとで修行し、巣立っていった日本人の料理人は数知れません。

料理人はハードだからすぐにやめてしまう若者も少なくないけれどーー本人は新聞のインタビューで「自分のエキップ（チーム）を愛している」と答えています。

真面目かつモチベーションが高ければ、他の人よりたくさん働くのは当然だとも。

「とにかく必死になって仕事をし、勉強を重ね、人の何倍も努力すること」が成功の秘訣だと語ります。常に、チーム全体を愛し他人を考えること。

それは成功したフランス料理人がいつしか「料理」を忘れ、自身過剰になってしまうのを見てきたから。

調理場、サービス、洗い場、誰に対しても敬意を忘れない。

誰かを雇うときには、その人がいい顔をしているかどうかが判断基準。自身が24のとき、ジャマン氏から「いい顔をしている」と言われ雇われたからだと。年齢、経験でなく、誠意や態度は顔に全て出るから、見ていればわかる、といいます。

だからこそ、ブッシェ氏がよくないと思っていることがあるそうですよ！

「フランスでちょっと修行しただけの料理人が日本に帰ってフランス料理を極めたとふんぞり返ってしまうことです。とても危険です。フレンチは、そして料理は、そんなに単純なものではありませんよ」

　

とにかく一生懸命、人の何倍も努力をして働くんだよ、と日本の若き料理人たちに伝えてくださいとのことです。

「フランス人のようにバカンスのために働くのではダメですよ（笑）あなたはとても厳しい職業を選んだのだから。私は、いつも若いスタッフよりも働いて７時半にはもう調理場にいます。13から料理を始めてーー66の今も料理人です」

Dominique Bouchet 11 rue Treilhard, 75008 Paris FRANCE　Tel：+33 1 45 61 09 46

DOMINIQUE BOUCHET - DB PARIS [FR]

春レシピ・はまぐりのエスカルゴバター 白ワインと合わせて

春です、白ワインに合う、おしゃれおつまみが欲しいところ。

はまぐりの大ぶりな身に、にんにくやパセリを練り込んだエスカルゴバターを合わせてトースターで焼いてみませんか？

白ワインに合う香り豊かなおつまみ。kotorioには珍しくレシピ紹介です。

にんにく風味のバターが食欲をそそり、ワインももう一杯、知らずのうちにすすんでしまいます。

エスカルゴバターは冷凍保存できるので、常備しておくと突然の来客にも重宝します。

INGREDIENTS　材料　4人分

はまぐり（砂抜きしておく）12～15個
バター（食塩不使用）100g
にんにく（つぶしてみじん切り）1片
パセリ（みじん切り）大さじ3杯
白ゴマ大さじ2杯　塩適量　日本酒大さじ2杯　パン粉・粉チーズ適量

作り方
・ボウルにバターを入れて練り、にんにく、パセリ、白ごま、塩を加え混ぜる。

・鍋にはまぐりと日本酒を入れて加熱。はまぐりの殻が開いたら火を止めて取り出す。

・身と殻をはずし、殻はきれいに洗う。

・上の殻をはずし、下の殻に身を戻して中身を詰める。

・パン粉と粉チーズをふりかけ、オーブントースターで色付くまで加熱。

エスカルゴバターは、ほかの貝類やいか、たこなど魚介全般に合います。

バゲットに塗ってシンプルにトーストしただけでもおすすめです。

ちなみに、ハマグリを蒸すときに使った白ワインと合わせていただくと絶妙！！

今回合わせたのはこちらのワインです。

Domaine de Joÿ - Ode à la joie demi-sec 2016 - Domaine de Joÿ

【kotorioからのひとこと】

高級フレンチレストランで使用され、フランス土産としても絶大な人気を誇る３大バターといえば「エシレ　Echiré」「ボルディエ　Bordier」「ベイユヴェールBeillevaire」ですよね！このうちエシレとベイユヴェールは日本にもショップができましたので、入手可能になりました（高いっ！）

最近発見したのが「イズニー　ISIGNY」というノルマンディー地方のブランド。

口溶けがよく、ミルクみたいにとろけるんです。無塩タイプは口にした瞬間にあっ、と分かります。

ぜひお料理に使ってみてください、おうちの味が、ワンランクアップです！

The cooperative Isigny Ste-Mère - A brand, a terroir, our products

パリの「ハーブ薬局」Herboristerie du Palais Royal（エルボリストリ・ パレロワイヤル）

フランスには「Herboristerie（エルボリストリ）」というハーブ薬局がありますーーーというのは、こちらに来てから初めて知った事のひとつ。

不調を感じはじめたら、すぐお医者さんや薬に頼らず、まずはエルボリストリに行きます。

そこで顔なじみの店員さんに症状を話し（・・・というか、これは一種のカウンセリング効果があるのではないか。フランス人のながーーーい話を聞いていると、話すだけで不調が飛んで行っているように思える）ハーブなど薬草を処方してもらうんですって。

パリではオペラ座近く、日本レストランの立ち並ぶサンタンヌ通りからすぐの「Herboristerie du Palais Royal（エルボリストリ ・ パレロワイヤル）」が有名。

日本女性の店員さんがいらっしゃるとのこと、言葉の壁の不安は解消されますね！

在仏の日本人はもちろん、例えば、ご旅行中に気候の違いなどで体調を崩された方も、お医者さんに駆け込む前に、ぜひ足を運んでみてはいかがでしょう。

先日、偶然にも、ここをよく利用しているというフランス人のご近所さんに付き添っていく機会がありました。

店内はさすが老舗の風格で、壁にはハーブがぎっしりと。
ほかにも、化粧水、サプリメント、精油（アロマ）など、どこかタイムスリップしてしまったよう。

たまたまその日は、日本人の店員さんはお見かけできなかったのですが、こちらで「植物療法＝フィトテラピー（Phytothérapie）」を学ばれた方だと伺いました。

アロマって、趣味ではなく学問として捉えると、バリバリの理系なんですね〜〜。

　自分にあったハーブティーを選んでくれます。 14.80 euro

フランスに古くからある「エルボリストリ」。ヨーロッパの伝統的な、ハーブや薬草を使った療法が、近年、ビオブームやヘルシー志向の高まりと共に、ご年配の方だけでなく、若い人々にも注目されてきているとか。

この春、あなただけのハーブに出会えたら素敵ですね。

Herboristerie du Palais Royal - Michel Pierre　HERBORISTERIE DU PALAIS ROYAL
11 rue Petits Champs - 75001 Paris
月ー土 10h à 19h　Tél. : 01 42 97 54 68