納 豆
大豆を納豆菌で細菌発酵させた発酵食品である
冬の季語である
「納豆」「納豆汁」
諺もある
「納豆時に医者要らず」
納豆の時期は冬？
7月10日は夏真っ盛り
「納豆の日」
何故？
1981年
関西での納豆消費拡大のため
関西納豆工業協同組合が
なっ (7) とう (10) の語呂合わせで制定
1992年
全国納豆工業協同組合連合会「納豆の日」と制定
納豆は日本独自の言葉
江戸時代まで
自然発酵法で行われた
平安中期・『新猿楽記』
「腐水葱香疾大根舂塩辛納豆」という記述あり
平安時代には納豆という言葉が既に存在
（「舂塩辛」「納豆」、「舂塩」「辛納豆」
「大根舂」「塩辛納豆」など）
「辛納豆＝唐納豆」など、これは本来の意味の納豆
現在の「塩辛納豆」を指す
『猿楽記』＝ベストセラー
納豆という記され方が広まった
納豆は精進料理として主に禅寺の
納所（なっしょ、寺院の倉庫）で作られた食品
『本朝食鑑』（1697年刊）
名前の由来という説が載っている
納所に勤めていた僧侶が納豆作りをしていたので
納所の字をとって「納豆」になったという説もある
糸引き納豆
「煮豆」と「藁」の菌
（弥生時代の住居には藁が敷き詰められていた
また炉があるために温度と湿度が
菌繁殖に適した温度になる）
たまたま作用した
偶然に糸引き納豆が出来た
起源や時代背景については様々な説がある
「大豆」は既に縄文時代に伝来しており
納豆の起源がその頃まで遡るのかは不明
糸引き納豆が資料として確認できるのは
室町時代中期
御伽草子『精進魚類物語』が最古
なまぐさ料理と精進料理が擬人化して合戦する物語
「納豆太郎糸重」という納豆を擬人化した人物の
描写は藁苞納豆と通ずるものがある
藁包納豆（山国納豆）の製法を伝えた記録が残る
戦国時代
・武将の蛋白源やスタミナ源
江戸時代
京都や江戸において「納豆売り」が
毎朝納豆を売り歩いていた
製法は容器に付着した
納豆菌による自然発酵で行われていた
不安定な製法だったようです
明治時代以降
1894年
矢部規矩治による納豆の研究
以降数多くの研究が行われた
1918年
半澤によりに純粋培養された納豆菌による
安定し衛生的な製造方法が報告され同時に確立
工場生産品の流通が始まった
戦時中
軍用食として食された
終戦後
日本人を救う栄養食として食べられた
常食とされるには地域によって長らく偏りがあった
1960年代以降
冷蔵輸送技術の発展と普及により流通量が拡大
全国的に見られるようになったのは近年（平成）
栄養・効果
血液凝固因子を作るのに不可欠なビタミンK
大豆由来のタンパク質が豊富、上質なタンパク質源
食物繊維は100グラム中に4.9 - 7.6グラムと豊富
（オリゴ糖等と共にプレバイオティクスと
呼ばれる腸内環境に有用成分）
納豆菌＝プロバイオティクス
（腸内環境に有用成分）
納豆には殺菌作用が認められている
O157を抗菌する
抗生物質が見出される以前は
増殖を抑制する作用がある
腹痛や下痢の治療に用いられていた
納豆に含まれるジピコリン酸は抗菌作用
溶連菌、ビブリオ、病原性大腸菌などへの抗菌効果
（納豆から単離したナットウキナーゼを
経口投与したイヌで血栓の溶解が観察）
納豆に含まれるビタミンK2
骨タンパク質の働きや骨形成を促進
特定保健用食品として許可
納豆から抽出されたポリグルタミン酸
カルシウムの吸収促進効果
納豆菌の一部
安定した芽胞のまま腸内まで生きて到達
ビフィズス菌を増やし腸内環境を正常化
良いことずくめの納豆！！
多くのマメ科植物の種子と同様に
ダイズ種子中には有毒なタンパク質性の
プロテアーゼ・インヒビター
アミラーゼ・インヒビター
レクチンが含まれているため生食はできない
加熱してプロテアーゼ・インヒビターや
アミラーゼ・インヒビターを変性・失活させて
消化吸収効率を上げている
加熱してもプロテアーゼ・インヒビターの
失活は不十分
納豆菌などを繁殖させて納豆菌の分泌する
プロテアーゼによって
ダイズ種子中のタンパク質を分解させると
タンパク質の消化吸収効率が増大する
米飯食、米飯＋大豆食、米飯＋納豆食で
食後血糖値を比較したところ、
米飯＋納豆食、米飯＋大豆食、米飯食の順で
血糖の上昇が少なかった
納豆の水溶性食物繊維や粘性の高い成分が
血糖の抑制に貢献した可能性がある
『本朝食鑑』
「腹中をととのえて食を進め、毒を解す」とあり
整腸作用は古くから知られている
それはね！
納豆菌が胃酸に耐えて
腸まで生きたまま届くためだよ！！
廃物利用
ニワトリの飼料に加えることで
鶏卵のコレステロールを低減させる
冷蔵庫で長期保存
白いカビのような物が発生
風味は悪くなるが食べもOK!!
臭気
納豆菌を使用して発酵させるため
納豆菌特有の発酵時の臭気がある
68種類のにおい成分から構成
代表的な「ピラジン」
アーモンド・ココア・パン・味噌・醤油にも含まれる臭気
「アンモニア」成分も含まれている
10℃以上で保管されていると
時間と共にアンモニア臭が強くなる
「わら納豆」は藁の臭気
・経木で包んだものはその木の臭気が加わる
・発酵室内で薫煙処理を行う場合もある
納豆を苦手とする人＝臭気を理由に挙げる
近年では臭気を抑えた製品も市販
医薬品との相互作用
ビタミンK2は抗凝血薬（ワルファリン）の
作用を弱める
ワルファリンの服用中は
納豆は避けるべきとされる
日本国内で流通する市販品
食品としての基準に適合するよう
管理され製造されている
自家で納豆を作ることを試みる場合
いくつかの留意点がある
納豆菌は酸にはやや弱く
乳酸菌の活動によって生まれる乳酸
技術開発の結果普及した臭気の弱い種の納豆では
活動がさほど旺盛ではない菌株が用いられており
環境によっては雑菌が繁殖する
納豆菌の天敵＝細菌寄生性ウイルス
バクテリオファージ
活動後に雑菌が繁殖することもある
特に納豆菌繁殖前の茹でた
大豆には雑菌が極めて繁殖しやすい
自家製といえども食用に供するには
衛生面でのそれなりの配慮を要する
関西の方は
あまり好んで食べないようですね
我が家の父も関西出身
若いころは苦手だったようです
臭いが・・・・と言ったところです
ここで、私の好きな食べ方
・納豆蕎麦
・納豆玉子ごはん
（これからは黄身だけにします）
・納豆・半熟目玉焼きのっけご飯
・納豆・とろろ芋・オクラのねばねば混ぜ
・焼き海苔を半分にして
納豆だけを巻いてそのままガブリ
・イカ納豆
・納豆キムチ
こんなところでしょうかねぇ～
調べると、調べるほどに良い事しか
出てこない「納豆」
これで私も「納得」で頂けます
毎晩食べて、血液サラサラ・・・
身体の中から健康に・・・・
完
