味噌づくりの原理はとてもシンプル
先日、2年ぶりの味噌作りワークショップを行いました！
3人の方がご参加。
味噌作りの原理は、とても簡単。
茹でた大豆を潰して、麹と塩と合わせるだけ、です。
これが大豆。大豆は、前の晩から水につけておきます。
よく、お豆を煮る際に「一晩水につける」と言いますが、
それは、約6～8時間ぐらいとお考えいただいてOKです。
気温にもよりますが、
それ以上の時間をかけても、吸水量は大きく変わりません。
なので、「一晩」とは言いますが、
朝、水につけて、夜作業をしたっていいわけですね♪
水につけると、こんなに膨らみます。これを茹でます。
圧力鍋を使ったら早いですが、今回、茹でた大豆は4kg。
何度も回さないといけなくなるので
この日は、大鍋2つで、何度も水を足しながらコトコトと煮ました。
豆が茹で上がったら、いざ作業開始！
指で潰せるぐらい柔らかくなったら、潰していきます。
このとき、フードプロセッサーを使う方もいらっしゃいますが、
それよりもすり鉢と棒で潰す手作業が結局のところ、効率的なのです。
こちらが麹です。いい香りですよ。
今回は、麦麹と米麹の半々のものを使いました。
麹は、静岡の稲子町の古民家で暮らしている友人の手作りのものです。
大豆をすりばちで潰す作業。
すり潰した大豆ペーストと、麹と塩を混ぜ合わせていく作業。
参加者の皆さんが、実に楽しそうな心からの笑顔が印象できでした。
手作業は、感覚遊びみたいなもので
シンプルに人を幸せにしますね。
「わぁ～、これ、たのし～ぃ～」と歓喜する参加者の方。
潰すときに、腕の力でぐいぐいやろうとするとすぐ疲れてしまいます。
けれど、腕はつっかえ棒のようにして、
からだ全体を使って潰すようにすると、
からだもぽかぽか温かくなってくる。
やり続けているうちにコツも体得できてくる。
麹を手で触ることで、手がすべすべにもなります。
程よい温かさが気持ちいい。
夏は暑くて…、汗だくだくになっちゃうでしょうね。
そんな意味からも寒仕込み、すなわち寒い時期に味噌を仕込むのは
理に適っているのですよね。
（味噌玉を甕に投げ入れる！）
全部の大豆を潰し、麹と塩を混ぜ合わせたら
ボール状に丸めた味噌玉を甕に叩き入れていくのです。
できる限り、空気を抜くため、です。
でも、またこの作業が面白い。
そして、空気が入らないように、焼酎で消毒したラップでぴったり覆って出来上がり。
ほぼ6カ月。今2月の終わりですから、ひと夏超えたら、美味しい味噌になっているはず。
それを寝かせていくと、天然の菌が棲みついていますから、どんどん熟成してゆく。
2年ものの味噌などというのは、そういう理由からです。
売っている味噌との違い、おわかりいただけたでしょうか？
立派な蔵がなくとも、風通しのいい保存場所がなくとも
気密性の高いマンションでも、必ずや美味しくできる♪
そんなふうに仕込み、育てた味噌だから、
当たり前に美味しくて、嬉しくて
「手前味噌ですが」と、謙遜と自賛がまじりあった言葉が出てくるのです。
味噌のできあがり、楽しみですね。
あと残り大豆3kg、麹3kgが残っているので、もう一回仕込もうと思います。
