最近ちょこちょこ書いているとおり、シフォンケーキを良く作っている。 生クリームやフルーツで着飾ったケーキも素敵だけれど、毎日のおやつにはこれくらいがちょうど良いんですよ。
紙型では大きな失敗もなく美味しく焼けていたのだが、金属型に変えてから少し失敗。 ようやく型に慣れてきたので、一度作り方を自分用にまとめておく。
レシピはなかしましほさんのものを使用。 www.1101.com
何度でも書くけれど、本当にこのレシピは有難い。
まるでお菓子作りをプロから手取り足取り教わっているような気分になる。
道具の選び方や、細かい作り方は上記のページの通りだが、菓子作り超初心者である私が過去につまずきまくった箇所を強調しながらメモ。
プレーン・シフォンケーキを作る
材料（直径17cmのシフォン型１台分）
- 卵・・・４個
- きび砂糖・・・70g
- 太白ごま油・・・25g（大さじ２）
- 豆乳・・・50ml
- 薄力粉（エンジェライト）・・・70g
- バニラビーンズ・・・1/4本
小麦粉は特別なものでなくて大丈夫みたいだけれど、私は製菓用のエンジェライトを使っている。
普通の小麦粉よりくちどけが良いスポンジが焼ける気がする。
TOMIZ cuoca （富澤商店 クオカ） エンジェライト(日清製粉) / 1kg お菓子用粉（薄力粉） 薄力小麦粉
- ジャンル: 小麦粉
- ショップ: 富澤商店 楽天市場店
- 価格: 472円
下準備として粉と砂糖をふるっておき、卵白と卵黄は分けて、卵白は冷凍庫or冷蔵庫に入れて冷やしておく。
卵黄生地を作る
卵黄にきび砂糖（全体の1/3）と鞘からこそげとったバニラビーンズを加えてすり混ぜる。 私が使っているこのきび砂糖は、小さくて固い粒がたくさん入っており普通の粉ふるいではそれを取り除けないので、 目の細かい茶こしにかけている。もっと適したきび砂糖を探そうかな。 茶こしで振るわないと、出来上がりに「ザリッ」っていう。
砂糖がなじんだら今度は油を入れて良く混ぜる。ここでしっかり混ぜなかったために失敗したことがある。 油と卵黄が完全に混ざったら豆乳を入れて混ぜる。これは混ざりやすいのでささっと。
ふるった小麦粉を一度に加えて混ぜる。これで卵黄生地は完成。
しっかり混ぜること。混ぜすぎると生地が固くなって良くないと聞いたことがあるが、混ぜすぎのせいと思われる失敗はしたことがない。混ぜ不足で失敗したことは多数。怖がらずにトロッとするまで混ぜる。
メレンゲを作る
冷蔵庫から取り出した卵白をほわほわするまで泡立てる。 卵白が冷えていないと泡立てに時間がかかり、メレンゲの状態が悪くなってしまう。冬は板状の保冷剤を下に敷いているけれど、夏場は氷水でがっつり冷やしたほうがよい。
もう1/3の砂糖を卵白に加えてしばらく泡立てる。もう少し滑らかになるまで。
この辺の砂糖の量とか、砂糖を加えるタイミングは多少ずれてもあまり影響はないように思う。
残りの砂糖を全部入れてさらに泡立てる。艶が出て、ツノが少しお辞儀するくらい。これでメレンゲの完成。
この仕上げのタイミングはとても重要だ。神経を使ってベストな状態を目指す。
最後に低速でぐるぐるっと２周くらい回して、泡を整えるのも大切。これをやらないとスポンジに大きな穴が空いたりする。
あくまでこのメレンゲの状態はプレーンのときのベストで、混ぜ物をするときはもう少し硬めの方が良い時もある。
この辺の調整は私の今後の課題。
卵黄生地とメレンゲの合体
メレンゲを泡だて器でひとすくい、卵黄生地に加えてよく混ぜる。 これはあとから入れるメレンゲが馴染み易いようにするための混ぜなので、気泡が消えることは気にせずよーく混ぜて大丈夫。
ヘラに持ち替えて、残りのメレンゲをすべて入れ、白い筋がなくなるまで手早く混ぜる。 底から重たい卵黄生地を持ち上げるように、かつ優しく手首を返して混ぜていく。なかなかこれが楽しい。 メレンゲがしっかりできていれば、そんなに心配しなくても泡はつぶれない気がする。
わくわくの焼き上げ
型に生地を流して表面をならす。型を回しながらまんべんなく生地を入れる。
ボールにこびりついた生地、もったいないからといって何度もヘラで触ってこそげ落として入れると気泡がつぶれてしまい、型の上の方だけ膨らまなくなったりするので、なるべく触らず一気に入れるように心がける。
最後におまじないとして15cm上くらいから一度型を落として空気を抜いているけれど、やらなくても別にうまく焼ける。
170度で予熱したオーブンで35分焼く。
焼き時間と温度はオーブンによって調整が必要。レシピ本にこれが書いてあるたびに「そんなんわからんよ！ベストな温度と時間を教えてよ！」と思ったものだが、
実際にやってみるとその通りだから仕方ない。がんばります。
シフォンケーキが目一杯ふくらんで、すこしだけしぼんだタイミングで取り出す。
花型に綺麗に割れていたら最高！写真はちょっと焼きが甘いです。でも割れ方は綺麗。
取り出してすぐに逆さにして瓶などにさして冷ます。
３時間くらい置く。その後、一晩冷蔵庫で冷やせば完璧。
この冷ます時間が足りていないとしぼんだり、型外しで失敗したりするのでここは逸る気持ちを抑えてじっと待つ。
ドキドキの型外し
器用な方は全く問題ない工程みたいなんだけど、私は型外しを良く失敗する。 シフォンケーキ用のナイフでは弾力がありすぎて私には調節が難しく、生地に穴をあけてしまうことが分かったので、今はグローバルのペティナイフを使っている。
なるべく型に沿うようにナイフ細かく入れ、ぐるりと回りを一周したら、真ん中も同じように外し、スポッと型の外枠を抜いて最後は底。
綺麗に外せたらほっと一安心。
完成
好きな大きさに切り分けて断面チェック。
大きな穴などないかしら。
上手に焼けました！
少し上部が焼き詰まっているけれど、家で食べる分にはこれくらいは許容範囲でしょう。美味しいもん。
きび砂糖で作っているので落ち着いた色味。
このプレーンシフォンはうまく焼ければしっとりふわふわ、生クリームも添えずに手づかみでむしゃむしゃ食べたい感じ。 明日も朝ごはんはシフォンケーキだなぁ。
プレーンのコツはだいたい分かったので、今度は重めの混ぜ物や油分のある混ぜ物でも上手に焼けるように練習しよう。