安全か？安全でないのか？！
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お忙しい中バナークリックありがとうございました。更新の励みになります。
皆様こんにちは～♪ 我が家のブログへようこそ～
今日は、いつも何気なく作って、いるけれど・・・
勿論、お腹も壊したことは、ないけれど・・・
我が家のフードメーカーで、作るジャーキーは、果たして安全なのか？！
ということを調べてみました。
参考文章多めです。ご興味ない方は、最後の結果まで、飛んでみてください。m(__)m
鶏肉のリスク
主に次の2つになります。
カンピロバクター菌 サルモネラ菌
どちらも感染するとどちらも似た症状が出ます。発熱、嘔吐、下痢など。感染を防ぐには加熱が有効です。
調理に必要な加熱時間
低温調理に必要な加熱時間は次のとおりです。サルモネラ菌は牛ひき肉のデータですが、鳥も高タンパクの物質であると考えるとほぼ同じなので同等に扱っても問題ないと考えられます。いずれも数分で菌は1/10になるようです。
カンピロバクター菌
D値 55℃ 2.1-2.3分（加熱調理用鶏肉）
サルモネラ菌
D値 55℃ 4.6-5.4分（牛ひき肉）
特定加熱食肉製品で決められている加熱時間と温度は次のように決められているます。
55℃ 97 分
56℃ 64 分
57℃ 43 分
58℃ 28 分
59℃ 19 分
60℃ 12 分
61℃ ９分
62℃ ６分
63℃ 瞬時
おおよそ2℃温度が上がると時間が半分になるかっこうとなります。
低温調理の温度と時間の算出
豚肉の記事ともダブってしまいますが、医療系の微生物管理のノウハウを参考にします。医療系の現場では、滅菌という菌を限りなく０に近づけることが行われています。いないことを証明することは非常に難しいので、D値の12倍の時間処理することで菌数が初期数の1兆分の1にして滅菌したとするものです。
低温調理は滅菌ではかなり隔たりがあるように思えますが、菌を減らすということは同じです。この菌数を初期の1兆分の1にするということを低温調理に応用して加熱時間の算出をします。
鶏肉でもっとも加熱殺菌しにくいにのはサルモネラ菌になります。なのでサルモネラ菌のD値をもとに加熱時間の算出を行います。
4.6分は276秒、5.4分は324秒なので
276×12÷60＝55.2（分）
324×12÷60＝64.8（分）
55℃で55.2-64.8分保持すればよいということになります。
厚生省の指針の2/3程度ですが、D値から算出した結果はこうなりました。よく言われている55℃で60分というのに近い値です。
おわりに
鶏肉の低温調理に必要な温度と時間の関係は、特定加熱食肉製品を参考にすると良いでしょう。実際の殺菌データから鶏肉に限っては55℃で60分の加熱でよいと考えられます。温度と時間で迷ってる方への参考になったらと思います。
牛肉のリスク
牛肉は、肉の切断面に付着した菌によって食中毒が起きることが知られています。特に注意が必要なのが大腸菌とサルモネラ菌です。
殺菌温度と時間
大腸菌
55℃ D値 5.5-8.5分
(D値 菌数が1/10になる時間)
サルモネラ菌
60℃ 15分で殺菌
57.2℃ D値 4.2分
55℃ D値 4.6-5.4分（牛ひき肉）
(D値 菌数が1/10になる時間)
文献値をまとめるこうなります。条件によって値にバラつきがあます。特に大腸菌では非常に大きな数字が報告されていることからそれなりの時間の低温殺菌が必要です。
特定加熱食肉製品では、加熱時間と温度は次のように決められているます。
55℃ 97 分
56℃ 64 分
57℃ 43 分
58℃ 28 分
59℃ 19 分
60℃ 12 分
61℃ ９分
62℃ ６分
63℃ 瞬時
おおよそ2℃上がれば時間が半分になるような格好ですね。
低温調理の温度と時間の算出
豚肉の記事ともダブってしまいますが、医療系の微生物管理のノウハウを参考にします。医療系の現場では、滅菌という菌を限りなく０に近づけることが行われています。いないことを証明することは非常に難しいので、D値の12倍の時間処理することで菌数が初期数の1兆分の1にして滅菌したとするものです。
低温調理は滅菌ではかなり隔たりがあるように思えますが、菌を減らすということは同じです。この菌数を初期の1兆分の1にするということを低温調理に応用して加熱時間の算出をします。
牛肉で特に注意が必要なのが大腸菌になります。そのD値も幅があり、55℃で5.5−8.5分と報告されています。この値を用いて算出を行います。
5.5分は330秒、8.5分は510秒なので
330×12÷60＝66(分)
510×12÷60＝102(分)
55℃で66-102分保持すればよいということになります。
幅のある時間ですが、安全サイドの102分とすれば、厚生省の指針とほぼ同じなります。よく言われている55℃で60分というのも参考にするD値によっては遠くない数字が算出できるので問題ないと思います。
おわりに
牛肉は菌の表面に付着した細菌が食中毒を起こします。なので豚肉よりリスクは低いですが菌対策はしっかりする必要があります。データや指針からちゃんと殺菌できる温度と時間を選ぶことで安心、安全な調理ができたらと思います。
今回算出した結果は、55℃で66-102分保持というものでした。長過ぎる調理時間は待てないので僕は55℃で60分でも良いと思いますが、心配な方は55℃で102分保持を推奨します。
豚の危害要因
低温調理でのリスクとなる微生物は次の通りです。
・サルモネラ菌 ・カノピロバクター ・トキソプラズマ ・トリヒナ ・有鉤条虫 ・E型肝炎ウイルス
ざっとこのくらいになります。よく見るサルモネラ菌やE型肝炎ウイルスに始まり、馴染みのない微生物の名前まであります。それぞれ人間に害があるものなので生ではそれぞれのリスクを負うわけです。これを見ると豚の生食って絶対だめじゃんとしか思えませんね。マジで。
各危害要因の死滅条件
前途した危険因子がそれぞれ何度で死滅、不活化する温度は次のとおりです。
サルモネラ菌
60℃ 15分で殺菌
57.2℃ D値 4.2分
(D値 菌数が1/10になる時間)
カノピロバクター
50℃以上の加熱で不活化
トキソプラズマ
49℃ 5分で死滅
トリヒナ
52℃ 47分で死滅
有鉤条虫
56℃で死滅
E型肝炎ウイルス
肝臓試料と糞便等から分離した分離で異なる結果が報告されています。
肝臓試料 70℃ 10分
糞便等試料 60℃ 10分
〃 56℃ 60分
ただし、E型肝炎ウイルスは筋肉に含まれておらず、肝臓や糞便、内蔵に含まれます。筋肉に付着しているのは糞便等からの再付着によるものです。
厚生省の指針
特定加熱食肉製品では、加熱時間と温度は次のように決められているます。
55℃ 97 分
56℃ 64 分
57℃ 43 分
58℃ 28 分
59℃ 19 分
60℃ 12 分
61℃ ９分
62℃ ６分
63℃ 瞬時
おおよそ2℃上がれば時間が半分になるような格好ですね。
低温調理の可否
E型肝炎ウイルスは、低温での不活化が困難です。なのでE型肝炎ウイルスを含むホルモンや内蔵系の部位は低温調理不可となります。
それ以外の部位、バラ肉やロースなど筋肉の部位については低温調理可能です。
低温調理の温度と時間の算出
ちょっと分野はことなりますが、医療系の微生物管理のノウハウを参考にします。医療系の現場では、滅菌という菌を限りなく０に近づけることが行われています。いないことを証明することは非常に難しいので、D値の12倍の時間処理することで菌数が初期数の1兆分の1にして滅菌したとするものです。
低温調理は滅菌ではかなり隔たりがあるように思えますが、菌を減らすということは同じです。この菌数を初期の1兆分の1にするということを低温調理に応用して加熱時間の算出をします。
豚肉の低温調理を行う場合、もっとも温度を高くしなければならないのはサルモネラ菌です。その温度は57.2℃になります。このときのD値が4.2分なのでこの数値と時間を使います。
4.2分は、252秒なので
252×12÷60＝50.4（分）
57℃で50.4分保持すればよいということになります。
厚生省の指針より少し長めですが、大体同じくらいの時間なのでこんなもんでしょう。よく、55℃前後で1時間というのは適当に感じますが、それなりの根拠のある数字のようです。
まとめ
E型肝炎ウイルスを含まない部位の低温殺菌は可能です。しかし、肝臓や内蔵に含まれるE型肝炎ウイルスは不活化ができません。
豚肉の低温調理の温度は57℃で60分の保持を推奨します。
上記は、ネット上で、詳しく調べている方のものを参考にしました。
上記のように・・・
鶏肉に限っては55℃で60分の加熱！牛肉では、55℃で102分保持を推奨！
豚肉では、低温調理の温度は57℃で60分の保持を推奨！
とありますので、・・・
胸肉ジャーキー（犬用）もビーフジャーキー（人間用）もそれを超える温度で、
しかも、最低１０時間から長くて２０時間程度ドライフードメーカーの上に乗せているので、安全だと言うことなりますね！
念のために・・・我が家のドライフードメーカー内の温度も測定！
調べて、ちょっと安心しましたm(__)m
ただし、短時間で、調理する場合は、これより高い温度が、
安全になると思います。ご注意くださいね！
それから、これはあくまで、我が家のドライフードメーカー場合を調べたもので、全てのドライフードメーカーに通用するかは、わかりません。
機種によって、温度や機能も違いますので、その点は、ご了承ください。m(__)m
以上で、安全か？安全でないのか？！ を 終わります。
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今日は、いつも何気なく作って、いるけれど・・・
勿論、お腹も壊したことは、ないけれど・・・
我が家のフードメーカーで、作るジャーキーは、果たして安全なのか？！
ということを調べてみました。
参考文章多めです。ご興味ない方は、最後の結果まで、飛んでみてください。m(__)m
鶏肉のリスク
主に次の2つになります。
カンピロバクター菌 サルモネラ菌
どちらも感染するとどちらも似た症状が出ます。発熱、嘔吐、下痢など。感染を防ぐには加熱が有効です。
調理に必要な加熱時間
低温調理に必要な加熱時間は次のとおりです。サルモネラ菌は牛ひき肉のデータですが、鳥も高タンパクの物質であると考えるとほぼ同じなので同等に扱っても問題ないと考えられます。いずれも数分で菌は1/10になるようです。
カンピロバクター菌
D値 55℃ 2.1-2.3分（加熱調理用鶏肉）
サルモネラ菌
D値 55℃ 4.6-5.4分（牛ひき肉）
特定加熱食肉製品で決められている加熱時間と温度は次のように決められているます。
55℃ 97 分
56℃ 64 分
57℃ 43 分
58℃ 28 分
59℃ 19 分
60℃ 12 分
61℃ ９分
62℃ ６分
63℃ 瞬時
おおよそ2℃温度が上がると時間が半分になるかっこうとなります。
低温調理の温度と時間の算出
豚肉の記事ともダブってしまいますが、医療系の微生物管理のノウハウを参考にします。医療系の現場では、滅菌という菌を限りなく０に近づけることが行われています。いないことを証明することは非常に難しいので、D値の12倍の時間処理することで菌数が初期数の1兆分の1にして滅菌したとするものです。
低温調理は滅菌ではかなり隔たりがあるように思えますが、菌を減らすということは同じです。この菌数を初期の1兆分の1にするということを低温調理に応用して加熱時間の算出をします。
鶏肉でもっとも加熱殺菌しにくいにのはサルモネラ菌になります。なのでサルモネラ菌のD値をもとに加熱時間の算出を行います。
4.6分は276秒、5.4分は324秒なので
276×12÷60＝55.2（分）
324×12÷60＝64.8（分）
55℃で55.2-64.8分保持すればよいということになります。
厚生省の指針の2/3程度ですが、D値から算出した結果はこうなりました。よく言われている55℃で60分というのに近い値です。
おわりに
鶏肉の低温調理に必要な温度と時間の関係は、特定加熱食肉製品を参考にすると良いでしょう。実際の殺菌データから鶏肉に限っては55℃で60分の加熱でよいと考えられます。温度と時間で迷ってる方への参考になったらと思います。
牛肉のリスク
牛肉は、肉の切断面に付着した菌によって食中毒が起きることが知られています。特に注意が必要なのが大腸菌とサルモネラ菌です。
殺菌温度と時間
大腸菌
55℃ D値 5.5-8.5分
(D値 菌数が1/10になる時間)
サルモネラ菌
60℃ 15分で殺菌
57.2℃ D値 4.2分
55℃ D値 4.6-5.4分（牛ひき肉）
(D値 菌数が1/10になる時間)
文献値をまとめるこうなります。条件によって値にバラつきがあます。特に大腸菌では非常に大きな数字が報告されていることからそれなりの時間の低温殺菌が必要です。
特定加熱食肉製品では、加熱時間と温度は次のように決められているます。
55℃ 97 分
56℃ 64 分
57℃ 43 分
58℃ 28 分
59℃ 19 分
60℃ 12 分
61℃ ９分
62℃ ６分
63℃ 瞬時
おおよそ2℃上がれば時間が半分になるような格好ですね。
低温調理の温度と時間の算出
豚肉の記事ともダブってしまいますが、医療系の微生物管理のノウハウを参考にします。医療系の現場では、滅菌という菌を限りなく０に近づけることが行われています。いないことを証明することは非常に難しいので、D値の12倍の時間処理することで菌数が初期数の1兆分の1にして滅菌したとするものです。
低温調理は滅菌ではかなり隔たりがあるように思えますが、菌を減らすということは同じです。この菌数を初期の1兆分の1にするということを低温調理に応用して加熱時間の算出をします。
牛肉で特に注意が必要なのが大腸菌になります。そのD値も幅があり、55℃で5.5−8.5分と報告されています。この値を用いて算出を行います。
5.5分は330秒、8.5分は510秒なので
330×12÷60＝66(分)
510×12÷60＝102(分)
55℃で66-102分保持すればよいということになります。
幅のある時間ですが、安全サイドの102分とすれば、厚生省の指針とほぼ同じなります。よく言われている55℃で60分というのも参考にするD値によっては遠くない数字が算出できるので問題ないと思います。
おわりに
牛肉は菌の表面に付着した細菌が食中毒を起こします。なので豚肉よりリスクは低いですが菌対策はしっかりする必要があります。データや指針からちゃんと殺菌できる温度と時間を選ぶことで安心、安全な調理ができたらと思います。
今回算出した結果は、55℃で66-102分保持というものでした。長過ぎる調理時間は待てないので僕は55℃で60分でも良いと思いますが、心配な方は55℃で102分保持を推奨します。
豚の危害要因
低温調理でのリスクとなる微生物は次の通りです。
・サルモネラ菌 ・カノピロバクター ・トキソプラズマ ・トリヒナ ・有鉤条虫 ・E型肝炎ウイルス
ざっとこのくらいになります。よく見るサルモネラ菌やE型肝炎ウイルスに始まり、馴染みのない微生物の名前まであります。それぞれ人間に害があるものなので生ではそれぞれのリスクを負うわけです。これを見ると豚の生食って絶対だめじゃんとしか思えませんね。マジで。
各危害要因の死滅条件
前途した危険因子がそれぞれ何度で死滅、不活化する温度は次のとおりです。
サルモネラ菌
60℃ 15分で殺菌
57.2℃ D値 4.2分
(D値 菌数が1/10になる時間)
カノピロバクター
50℃以上の加熱で不活化
トキソプラズマ
49℃ 5分で死滅
トリヒナ
52℃ 47分で死滅
有鉤条虫
56℃で死滅
E型肝炎ウイルス
肝臓試料と糞便等から分離した分離で異なる結果が報告されています。
肝臓試料 70℃ 10分
糞便等試料 60℃ 10分
〃 56℃ 60分
ただし、E型肝炎ウイルスは筋肉に含まれておらず、肝臓や糞便、内蔵に含まれます。筋肉に付着しているのは糞便等からの再付着によるものです。
厚生省の指針
特定加熱食肉製品では、加熱時間と温度は次のように決められているます。
55℃ 97 分
56℃ 64 分
57℃ 43 分
58℃ 28 分
59℃ 19 分
60℃ 12 分
61℃ ９分
62℃ ６分
63℃ 瞬時
おおよそ2℃上がれば時間が半分になるような格好ですね。
低温調理の可否
E型肝炎ウイルスは、低温での不活化が困難です。なのでE型肝炎ウイルスを含むホルモンや内蔵系の部位は低温調理不可となります。
それ以外の部位、バラ肉やロースなど筋肉の部位については低温調理可能です。
低温調理の温度と時間の算出
ちょっと分野はことなりますが、医療系の微生物管理のノウハウを参考にします。医療系の現場では、滅菌という菌を限りなく０に近づけることが行われています。いないことを証明することは非常に難しいので、D値の12倍の時間処理することで菌数が初期数の1兆分の1にして滅菌したとするものです。
低温調理は滅菌ではかなり隔たりがあるように思えますが、菌を減らすということは同じです。この菌数を初期の1兆分の1にするということを低温調理に応用して加熱時間の算出をします。
豚肉の低温調理を行う場合、もっとも温度を高くしなければならないのはサルモネラ菌です。その温度は57.2℃になります。このときのD値が4.2分なのでこの数値と時間を使います。
4.2分は、252秒なので
252×12÷60＝50.4（分）
57℃で50.4分保持すればよいということになります。
厚生省の指針より少し長めですが、大体同じくらいの時間なのでこんなもんでしょう。よく、55℃前後で1時間というのは適当に感じますが、それなりの根拠のある数字のようです。
まとめ
E型肝炎ウイルスを含まない部位の低温殺菌は可能です。しかし、肝臓や内蔵に含まれるE型肝炎ウイルスは不活化ができません。
豚肉の低温調理の温度は57℃で60分の保持を推奨します。
上記は、ネット上で、詳しく調べている方のものを参考にしました。
上記のように・・・
鶏肉に限っては55℃で60分の加熱！牛肉では、55℃で102分保持を推奨！
豚肉では、低温調理の温度は57℃で60分の保持を推奨！
とありますので、・・・
胸肉ジャーキー（犬用）もビーフジャーキー（人間用）もそれを超える温度で、
しかも、最低１０時間から長くて２０時間程度ドライフードメーカーの上に乗せているので、安全だと言うことなりますね！
念のために・・・我が家のドライフードメーカー内の温度も測定！
調べて、ちょっと安心しましたm(__)m
ただし、短時間で、調理する場合は、これより高い温度が、
安全になると思います。ご注意くださいね！
それから、これはあくまで、我が家のドライフードメーカー場合を調べたもので、全てのドライフードメーカーに通用するかは、わかりません。
機種によって、温度や機能も違いますので、その点は、ご了承ください。m(__)m
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たまに心配になるときがあります。
最初のうちは怖くて茹でてから作っていたけど、
どうしても黒くなっちゃうので最近は生のお肉で作っています。
いろんな菌があるけど、
豚肉の有鉤条虫はドクターXにも出てきましたね！
60度で1時間加熱すればほとんどのお肉は大丈夫なんですね。
参考にしまーす。