外食大手６社の2017年３～11月期決算が12日出そろい、６社のうち４社が経常増益だった。アルバイトなどの人件費や食材の仕入れコストが上昇傾向をたどるなか、新メニューで戦略的な値上げに成功したり、効率的な出店を進めたりしたところが好調だった。客単価は総じて上昇したが、戦略の巧拙で収益の明暗が分かれた。
ドトール・日レスホールディングスが12日発表した17年３～11月期の連結決算は、経常利益が前年同期比４％増の86億円、売上高は４％増の991億円だった。「ドトールコーヒーショップ」でフルーツジュースなど国産食材を使った新商品が人気だった。効率的な出店を進め、価格帯の高い「星乃珈琲店」が200店を超えた。
ドトル日レスのほか、吉野家ホールディングス、クリエイト・レストランツ・ホールディングス、ハイデイ日高の計４社が増益だった。各社に共通するのは、消費者を飽きさせないメニュー作りや無駄のない出店計画、戦略的な値上げだ。
吉野家ＨＤは夜専用メニュー「牛牛定食」などで牛丼のリピーターを取り込み、客単価の伸び率は4.3％と６社の中で最も高かった。ハイデ日高も昨年９月から生ビールの価格を引き上げたことが奏功。増益率は0.6％と前年より鈍化したが、店舗で人件費がかさんだ分を増収効果で吸収した。
業態をかえるところもある。クリレスＨＤの経常利益は６％増えた。郊外のビュッフェをステーキ食べ放題の「ビーフラッシュ」に衣替えした効果が大きい。
長引くデフレ経済で外食各社は低価格や手軽さを前面に打ち出してきたが、景気に明るさが見え始め消費者の嗜好も広がっている。コスト面では構造的な人手不足に直面している。
人材サービスのパーソルキャリア（東京・千代田）によると、17年５月に1022円だった外食サービスの平均時給（関東圏）は1046円まで上昇。野村証券の皆川良造アナリストは「時給が25円上がると、各社の営業利益を５～20％押し下げる」と指摘する。影響はサービス産業の中で最も大きいという。
一方、サイゼリヤの９～11月期とリンガーハットの３～11月期はともに２ケタ減益だった。ともに出店ペースが鈍化した。サイゼリヤはアルバイトの採用費を過度に増やした影響も重なった。
通期業績は６社すべてが増収増益見通しを据え置いた。ただ、10月の天候不順で野菜などの材料費は一段と高騰しており、今後各社の収益を圧迫する可能性がある。「メニューの値上げに踏み切る企業はさらに増える」（いちよし経済研究所の鮫島誠一郎主席研究員）との見方もあり、戦略次第で業界内の格差が広がりそうだ。
