だまされたと思ってやってみて。煮魚がお店の味に仕上がる4つのコツ

焼き魚と比べると調理が難しいイメージのある煮魚。下処理や火加減、何よりふっくら仕上げるためには経験やコツが必要そう……と思っていませんか？ 実は調味料選びや材料を入れる順番など、誰でもできる簡単な小ワザで、お店の煮魚の味が出せちゃうんです！ そこで今回は本格的なプロの煮魚のレシピを教えてもらいました。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店＜東信水産＞の石戸宏さん。いつもの煮魚がちょっとしたプロのポイントで、劇的にレベルアップするコツを伝授してもらいます。

テクニック不要！ すぐに真似できる4つのコツ

4つのコツさえ実践すれば、どんな煮魚も美味しく作れます。例えば高級魚で難しいイメージのある金目鯛でも簡単！ そこで今回は、晩ご飯のおかずとしても人気の「金目鯛の煮付け」のレシピを紹介します。

実践！ 一生ものの金目鯛の煮付けレシピ

材料＜2人分＞

• 金目鯛…2切れ
• 生姜（薄切り）…1片分
• ごぼう(5㎝長さにして、縦4等分に切る) …1/2本
• 昆布だし（10cm四方の昆布を水に浸して30分ほどおく）…400ml（2カップ）　※昆布は取り出さずに使う
• 砂糖…大さじ1
• 酒…50ml（1/4カップ）
• みりん…50ml（1/4カップ）
• 醤油…大さじ1と1/4
• たまり醤油…大さじ2

作り方

1　金目鯛を霜降りにする

鍋に湯を沸かし、切り身を入れる。皮が少しチリチリとしてきたら、鍋から取り出して冷水にとる。

「この下処理は『霜降り』といい、魚の臭みをとるために行います」

 

2　金目鯛を洗う

切り身に残っているうろこや血合いなどの汚れを、指でこそげながらとる。

「指で切り身をなでるような力加減で洗いましょう。あまり強くこすりすぎなくても大丈夫です。洗った切り身はペーパータオルなどで丁寧に水気を拭きとります」

 

3　鍋に昆布だし、金目鯛、ごぼうを入れ、強火にかける

「ごぼうは臭みとりの役割があるので、最初から入れてください。だしは昆布ごと加えます。昆布は沸騰する前から最後まで入れることで、うまみがより濃く出ます。金目鯛は皮を上の面にしておくと、煮立たせる際に鍋に皮がくっつかず、出来上がりがきれいです」

 

4　酒を加える

「お酒を加えてから煮立たせると、臭みが一緒に蒸発して抜けていきます」

 

5　煮立ったら、アクを丁寧にとる

「美味しい煮魚を作るうえで、アクとりは重要なポイント。アクが出るうちは、とり続けましょう」

 

6　砂糖を加える

「塩分が加わると甘みは素材に浸透しにくくなるので、砂糖は最初に加えます。ちなみに、こってりとした甘めの味付けがお好きな方は三温糖などを使うのもおすすめですよ」

 

7　2分ほどたったら、みりん、醤油、たまり醤油を順に加える

「照りやコクを強く出したいときは、たまり醤油の割合を増やしてみてください」

 

8　落し蓋をして、強めの中火で７〜８分煮る

「魚の身に味をしみ込ませるため、強めの中火で煮ていきます。落し蓋がない場合はキッチンペーパーやアルミホイルなどで代用可能です」

 

9　煮汁がある程度煮詰まってきたら、生姜を加える

「生姜は後入れにすると、えぐみが出るのを防ぐことができます。お酒と同様、魚の臭みを消す効果も」

 

10　魚に煮汁をかけ、照りを出す

お玉で煮汁をすくいながら、5回から6回ほど煮汁をかける。

「煮はじめから10分程度、泡が細かくなってきたらが出来上がりの目安です。照りが足りないと思ったら、仕上げにみりんを足してもいいでしょう」

 

身はふっくら、煮汁はこってり！ ご飯がすすむ金目鯛の煮付けが完成！

すぐに真似できそうな簡単なコツを踏まえて作った金目鯛の煮付け。見るからに、いい照り具合が食欲をそそります。お味はというと、身はふっくらで魚の臭みは一切なく、濃いめの煮汁がとにかく美味しい！ ちなみに、煮魚は金目鯛だけでなく、鯛や銀鱈などその時期ごとに脂がのっている魚がおすすめとのこと。調理のポイントは共通なので好みの魚で試してみてくださいね。本格プロの味の煮魚にお箸が止まらなくなること間違いなし！

文： 末吉陽子

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  スタイリスト／石戸宏

  伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。