生きたロブスターやイセエビをいきなり頭と胴体部で真っ二つにすると言う方法は日本では珍しくありません。ロブスターやイセエビやカニを、生きたまま沸騰した熱湯の中に放り込むという方法も、一般的に行われています。
日本では魚や甲殻類、頭足類（タコやイカ）などの海の生き物の痛みや感情に無頓着な傾向があります。

甲殻類も痛みを感じる

＊魚の痛みについてはこちらを参照ください
しかしオクスフォード大学ベーカー博士「甲殻類の感覚器官は高度に発達しており、神経系は複雑である」「ロブスターは痛みを感じる」として、「一般的なロブスターの殺し方『熱湯につける』は2分に及ぶ痛みを引き起こしうる」 といっています。

『魚は痛みを感じるか』（著者：ヴィクトリア・ブレイスウェイト）の中では、魚だけではなく無脊椎動物であるエビやヤドカリなど痛みや感情についても報告されています。
この本の中では、エビでは、触覚に刺激物を塗り、エビがどのような反応をするかの実験が紹介されています。刺激物を塗られたエビは、尾部を打つ反射反応のほかに、なんども触覚をつくろう仕草をみせ、水槽の壁に触覚をこすりつける場合もあったそうです。研究者はこのつくろったりこすりつけたりする反応は反射反応ではなく、長く続く痛みをエビが経験しているからだ、と主張しています。
ヤドカリが殻にいるときに電撃を与えられたらどうなるかという実験も書かれています。電撃を与えられたヤドカリはすぐに殻から出てきますが、気に入った殻にいるときは、その殻にいることで電撃を受けても、長く殻の中にとどまろうとすることも紹介されています。

甲殻類も痛みを感じ、感情を持つ動物だという証拠が次々と報告されており、現代では彼らが痛みを感じることができるということは国際的な同意が得られつつあります。
オーストラリアのニューサウスウェールズ州動物虐待防止法に違反したとして、ロブスターの下半身を生きたまま切断していた会社が有罪判決を受けた例もあります（2017年2月）。
 

オーストラリア サウスウェールズ州のガイドライン「魚や甲殻類の人道的な殺し方」

動物福祉の進んでいるサウスウェールズ州のガイドラインで、魚や甲殻類の人道的な殺し方を見ていきます。
*【補足】は、ガイドラインにアニマルライツセンターが書き足した部分です。
 

ひれのある魚類

魚は人道的な捕殺方法を取ることが重要である。
迅速にまた正しい位置に衝撃を与えて気絶させる事が正しい方法である。
魚は重い木づちなどを使い、目の上の頭を一撃する。（脳の上）　　　
正しい一撃であれば、魚のえらは規則的な動きが止まり、目は動かないままになる。
魚は心臓が止まってから出血させなければならない。

小型から中型の暖海の魚類であれば、氷水を使用して殺すこともできる。
氷水は砕いた氷と水を同量にして作る。温度計を使って水の温度をチェックする。
純粋な水は零度に、塩水ならば－４度に設定しなければならない。

水温を管理し、必要に応じて氷を足す。魚を水の中にいれて、魚が氷と触れないようにする。
２０分間その中に魚を置き、呼吸が止まって、さらに１０分置く。

カニやエビなどの甲殻類

最近はレストランやケータリング業界において、甲殻類の扱い方の考えが変わってきた。苦痛をもたらすこと、苦しめることは避けなければならない。レストラン、ケータリング業界で使われる甲殻類はロブスター、カニ、ヤビー、マロン、ザリガニ、バルマンバグを含む。これらの生き物を扱う者は捕獲、運搬、収容、殺す時に人道的な方法が取られているか確認しなければならない。

塩水か氷水を使用すること

これらの甲殻類はすべてカットしたり、茹でたり、あぶる前に２０分は塩水か氷水につけておく。【補足】海洋の甲殻類は真水に漬けてはいけない。海洋の甲殻類は、淡水に置かれたときに深刻な浸透圧ショックで、死亡してしまう。
苦痛を与える作業を行う前に動かなくなったことを確認する。
浸す水は最初にエスキーのような適切なクーラーボックスに、砕いた氷と塩水（海水と同じ塩度で）を入れて作る。氷と塩水の比率は３対１である。こうすることで温度を－１度に保つことができる。
水温の管理のために十分な氷が使われるべきである。

中枢神経を素早く破壊すること

上記の方法が取れなければ素早く中枢神経を破壊すること。
是非取ってほしい手順は２０分間塩水や氷水に付けた後、素早く中枢神経を破壊することである。

ロブスター

【補足】イセエビなども含む
ロブスターは体の縦の線に走る中枢神経がある。
刺身（生食）やボイル（調理）するには、縦方向に鋭いナイフで切断することによりこれらの神経中枢を破壊しなければならない。

切る動作を二回で行うこと。
①尾と頭の接合部分近くの正中線を切り、頭に向かって切断する。
②尾と頭の接合部近く正中線から尾に向かって切断する。

ロブスターの切断にはナイフでの切断に木づちを使わなければならない。
縦に半分に切った後、即座に腰と頭の神経中枢を取り除く。

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【補足】良く行われているように尾と頭の接合部分で横に切断するのではなく、縦に切断するのが正しいやり方です。


まず接合部分から頭のほうに向かってナイフを入れ、その次に接合部分から尾に向かってナイフを入れて、縦半分に真っ二つにします。


ロブスターの神経中枢（緑色の部分）



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カニ    

カニには前部と後部に二つの神経中枢がある。
時間が限られているときにはカニを数分間塩水か氷水に入れて動きを止める。

その後
重い鋭くとがった道具で前後の中枢神経を素早く破壊する。
または上の殻を素早く取り除き、前後の中枢神経を破壊する。
これらの手順は１０秒以上かかってはならない。
さらには熟練した職人が行わなければならない。

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【補足】
カニの神経中枢（緑色の部分）



とがった刃物を入れる二か所（腹側）
一度目の刃物は、Tail flap(腹節：ふんどしと呼ばれる部分）をめくり、85℃の角度で挿入する。
二度目の刃物は下図の上の矢印の部分から、60℃の角度で挿入する。




ナイフを入れる角度（カニを横から見たところ）



カニの腹側から鋭い刃物を挿入する。この写真はTail flap(腹節：ふんどしと呼ばれる部分）をめくり刃物を挿入しているところ。


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行ってはいけない方法

次の方法は苦痛を長引かせるため決して行ってはいけない。
・横に切断すること。
（最初に神経中枢を破壊することなしに頭と腰部を尾から切り離すこと）
・前と後ろの神経中枢を破壊する前に部位を解体すること。
・２０分塩水や氷水につける前にボイルすること。

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【補足】
＊ロブスターは長い神経節があるため、スパイキング（刃物を刺す）という方法をとってはならない。
＊生きている海洋の甲殻類を真水に入れてはいけない。 海洋の甲殻類は、淡水に置かれたときに深刻な浸透圧ショックで、死亡してしまう。


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運搬と保管

運搬の間はストレスを生むので、温度や水質などの主要な環境を急に変えることは避ける。
保管の間のストレスを生み出すもの：
　　・水温の管理を怠ること。
　　・不適切な通気。
　　・水が汚れていたり水質が適切でない。
　　・過密状態で保管する。
　　・合わない種類を一緒に保管する。
収容しているタンクの状態が悪いときは：
・水面に泡が立っている。
・水が濁っている。
・タンクの壁にヘドロや藻がつく。
保管のタンクを良い状態に保つためには：
・水の浄化、ろ過システムを取り入れる。
・適切な水質テスト手順を使用する。



補足の図や写真の引用元：RSPCA Australia "What is the most humane way to kill crustaceans for human consumption?"

補足付きのガイドラインはＰＤＦでこちらからダウンロードしていただけます

(翻訳協力：chappy)
 

飲食店への要望

2017年10月、アニマルライツセンターは問題ある調理方法があきらかになったイセエビ料理を提供する飲食店5社へ人道的な殺し方についてまとめた資料を提供し、調理方法の改善を求めました。これらの飲食店では前述の処理を行わず生きたままイセエビを網の上で焼いたり、動くイセエビを長時間かけて客の目の前で蒸したり、イセエビを縦ではなく横半分に切り、動いた状態で皿の上に「活造り」をする、などが行われていました。
このうち4社とコンタクトがとれて話をしましたが、「甲殻類の福祉」の意識の低さを痛感しました。店舗の対応が特に悪かったというのではなく「イセエビの痛みなんて考えたこともなかった」という反応だったからです。

海の生き物の権利や福祉の普及にはまだまだ時間がかかりそうですが、彼らは私たちと同じように感情があり苦しみます。今後も問題ある殺し方が明らかになった会社への要望、情報提供をしてまいります。
問題ある調理方法が行われている店舗についての情報がございましたら、アニマルライツセンターまでお寄せ下さい。