こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。今回はケーキのクリームの塗り方・・・ナッペのやり方・コツを写真付きで解説しようと思います。ナッペとは製菓用語でクリ－ム等を菓子にかけることを意味します。クリスマスや誕生日に向けて、参考になれば幸いです。
僕はパティシエではないので、正直ナッペはあまり得意ではありません。バリバリ店で働いているパティシエさんは数千台というケーキをナッペしているので、やはり足元にも及びません。
ですが自分でケーキを焼いてナッペしてきて、それなりにきれいに塗るコツや気をつけているポイントはいくつかあるので、それを記そうと思います。苦手意識があるかたも、コツをつかめば綺麗にぬれますのでぜひトライしてみてください！
ナッペに必要な道具
ナッペにかかせない道具は基本的に2つだけです。
- パレットナイフ
- 回転台
パレットナイフは表面を綺麗にならすために必須です。クランク状と呼ばれるL字に曲がったパレットナイフではなく、フラットなものを選んでください。製菓用具店に売っているちゃんとしたものは大きくて塗りやすいが、100円ショップのものでも全然問題ありません。実際に今回も100円ショップで買ったものを使っています。
回転台は側面を綺麗に塗るために必須です。ケーキを固定して自分が回る、もしくは感覚だけで腕をまわして塗るのは至難の技です。どうしても厚さにムラが出てしまいます。回転台がない場合は、100円ショップでテレビ台や調味料台のように回転するものを買い、その上に丸型のまな板やお皿をのせることで代用できます。
しかしやはり不安定ですし、回転台も1000円程度で買えますので、綺麗にナッペしたいなら購入するのをおすすめします。(安いのならAmazonで手狭な直径21cmですが、600円程度で売っていました。)
パレットナイフの使い方
パレットナイフは平行に使うのではなく、進行方向に開くように、少し斜めに使います。平行に使うと、生クリームを切っちゃいますからね。
これはパレットナイフを固定して回転台をまわす場合も同じです。あとパレットナイフについた余分な生クリームはその都度ボウルの縁にすりつけて取り除きます。
ナッペのやり方
生クリームを立てる
準備として、生クリームを立てておきます。味を考えるとやはり動物性を使いたいところですが、動物性は高いのでお好みで。僕はさっぱりさを出したい冷菓は植物性・ふつうにクリームとして使うなら動物性を使っています。生クリームを立てるときのポイントは2つ。
- 氷水を当てて冷やしながら泡立てる
- 生クリームは8％ほどのグラニュー糖を加えて7.5分立てにする
生クリームは温度が高いと泡立ちやすいですが、分離もしやすくボソボソになってしまいます。冷やして泡立てると空気をうまく抱き込み、きめ細かくなめらかなホイップクリームになります。
「いつもボソボソで綺麗に塗れない！」という場合は、上のように温度が高いか、泡立てすぎが原因です。ナッペ用の生クリームは7分立てを過ぎたくらいでOKです。
角がピンと立つまで泡立てると泡立てすぎです。とくに動物性の生クリームは分離しやすくダレやすいので注意します。角が完全に立たないくらいで止めるといいです。
15cm(5号)なら250g生クリームを使えば余裕を持って使うことが出来ます。
均一にスライスする
まずはスポンジケーキを均一にスライスすることから。スライスがガタガタだと仕上がりが斜めになって綺麗に出来ません。一般的なスポンジケーキなら10mmのルーラーに3mmのルーラーをのせた状態で補助してスライスすると、波刃包丁の厚さが加わってちょうど均一な3枚にスライスできます。
ま、厚さは違っていてもかまいません。平行にはなるようにルーラーや補助道具があれば便利ですね。
クッキールーラーがない場合は、ホームセンターで売ってる木材や、なんなら同じ厚さの本などでも代用できます。同じ厚さで長さがあるものが2つあればOKです。また広告などしっかりした紙を細長くケーキの1/3の幅にカットして、ケーキに巻きつけてカットする方法もあります。
スライスのコツは力まずに小刻みに包丁を動かすことです。
苺・クリームを挟む
次に各段に苺とクリームを挟んでいきます。が、その前に重要なのが回転台の中心にケーキをのせること。パレットナイフを固定して回転台をまわして塗っていくので、中心がずれていると側面の厚さも均一になりません。指をぎりぎりスポンジケーキに触れるくらいで固定して回転台をまわしてみて、ちゃんと中心に置けているか確認します。
せっかくの平行を崩さないために苺も均一な厚さにスライスします。1番下のスポンジケーキは固定で、1番上のスポンジケーキの表面は凸凹していて綺麗な平らにならないので2番目と入れかえます。
まずクリームを薄く塗って、苺を並べ、苺がちょうど埋まるようにクリームを塗ります。この時、少し横にはみ出すくらいクリームを塗ります。これはあとでスポンジ同士の間に出来る隙間を埋めるのに使うためです。次のスポンジをのせたら少しおさえつけて、平行になるようにします。
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隙間を埋め、上を塗る
1番目のの画像のように、クリームがはみ出した状態ですね。これをパレットナイフでおさえて回転台をまわし、スポンジケーキ同士の隙間を1周埋めます。はみ出したクリームで足りなければ、クリームを足してください。
次に上をざっくり塗っていきます。パレットナイフで広げながら、はみ出てキノコ状になるまで塗ります。ここはざっくりでOK。
それと、パレットナイフに付いた余分なクリームはその都度ボウルに戻します。
側面を塗る
いよいよ最難関、側面です。まずは側面にクリームを足します。それほど厚くなくていいですから、まんべんなくクリーム足していきます。生地が薄く見えるところがないように、少しずつパレットナイフにクリームを取って塗っていきます。
そうしたら、パレットを回転台に対して垂直に立てて側面に斜めに当て、回転台をまわして、さきほどはみ出したキノコの部分を巻き込みながら一気に塗っていきます。一気にといっても、ゆっくりで大丈夫です。
右利きなら、上から見るとこういうポジションが塗りやすいと思います。とにかく回転台と垂直にパレットナイフを立て、ゆっくりと回転台を一定のスピードで回転させていきます。パレットナイフは固定して動かさないのがポイントです。多少失敗しても何回かやり直しがきくので、諦めずトライしましょう。段々コツがつかめてくるはずです。
上をならす
あとは側面を塗った時に盛り上がった縁の部分を内側に入れながら、上を平らにならします。この時のポイントは遠くからのイメージでならすこと。
近くからならそうとすると図の左のように、力加減が集中して平らにするのが難しくなります。図の右のように遠くからならそうとすると、表面近くで力が均一に入れやすく、平らにならしやすくなります。回転台をまわして盛り上がっている部分を内側にならしていけばナッペ終了です！
あとは残った生クリームを絞り袋に入れて絞り、デコレーションしたら完成です。今回はシンプルな苺のケーキにしました。
裾のクリームを取る
側面を塗り終えると、裾の部分・・・ケーキと回転台の接している部分ですね、ここにクリームがついています。そのままでもいいのですが、回転台から移動させる時にパレットナイフを差し込むと、その部分のクリームが盛り上がっちゃいます。
このようにパレットナイフを固定して回転台をまわすことで、余計なクリームを取ることができます。この工程は側面を塗ったあとでも上をならしたあとでもかまいません。
ケーキを回転台から移動させる方法
ケーキを回転台から移す時は、パレットナイフをケーキの底と回転台の間に差し込み、パレットナイフを傾けて少しケーキを持ち上げます。浮いたケーキの底に空いてるほうの手(右利きなら左手)を差し込んで、左手で支えたらパレットナイフをずらしてパレットナイフと左手で持って皿なり箱なりに移します。
だからパレットナイフはある程度幅のあるものが使いやすくなります。
ナッペは練習あるのみ・・・！
僕なりのナッペのやり方・コツを記しました。1回目でもなるべくきれいに出来るように記したつもりですが、やはり練習してうまくなっていくものです。僕もケーキを焼いた回数しかナッペしてないので、まだまだ未熟者です。
練習用の発泡スチロールなどが通販で売っていたりしますが、練習するならデコ型・・・ケーキを焼く丸型ですね、あれを逆さにして塗るといいと思います。でもやっぱり食べ物を食べないものに塗るのは抵抗がありますし、本物で練習した方がいいんじゃないかと個人的には思います。塗るのを失敗しても、スポンジケーキと苺と生クリームですから味は変わらないですし(笑)。
苦手意識のある方も、ポイントを意識してぜひチャレンジしてみてください！何か質問や分からないことがあればコメントしていただければお答えしますので、お気軽にどうぞ！
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