こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。クリスマスといえばブッシュ・ド・ノエル。ロールケーキを使った横のブッシュ・ド・ノエルが一般的ですが、今回は縦の切り株に見立てたブッシュ・ド・ノエルを作りました。そんなチョコバナナの切り株ケーキのレシピを記そうと思います。
材料
・全卵 60g(1個)
・グラニュー糖 60g
・薄力粉 65g
・サラダ油 18g
・牛乳or豆乳 20g
ビスキュイ(切り株の年輪部分)
・卵黄 20g
・グラニュー糖 10g
・卵白 40g
・グラニュー糖 20g
・薄力粉 22g
・粉砂糖 適量
ガナッシュ
・生クリーム 200g
・水飴 40g
・チョコレート 200g
・バター 40g
・バナナ 2本
スポンジケーキにチョコバナナをはさみ、上に年輪に見立てたビスキュイをのせて、周りに木肌に見立てたガナッシュを絞って組み立てます。ビスキュイを絞るのに丸口金を使います。ガナッシュ絞るのには両目口金または片目口金を使いますが、なければパレットナイフで塗ってフォークで模様をつけてもOKです。
・丸型に敷き紙を敷く(ジェノワーズ)
・バターを室温に戻す(ガナッシュ)
・薄力粉はふるって使う(ジェノワーズ＆ビスキュイ)
・サラダ油・牛乳or豆乳を60℃に熱して使う(ジェノワーズ)
・オーブンを170℃に予熱する(ジェノワーズ＆ビスキュイ)
作り方
ジェノワーズ(スポンジケーキ)を焼く
2. 湯煎から外し、ハンドミキサーで泡立てる
3. 白っぽくなって、生地を垂らした時に跡が残り、その跡で文字がかけるくらいまで泡立て、低速でキメを整える
4. サラダ油18g・牛乳or豆乳20gを60℃に温めはじめる
5. 薄力粉65gをふるい入れ、ヘラで切るようにさっくり混ぜる
6. 粉っぽさがなくなって粉が馴染んだら、60℃に温めたサラダ油18g・牛乳or豆乳20gをヘラで受けながら加える
7. 同様にヘラで切るようにさっくり混ぜ合わせ、完全に混ざったら終了
8. 型紙を敷いた丸型に流し入れ、竹串で数周混ぜて生地を均一にする
9. 数回台に打ち付けて空気を抜き、170℃に予熱したオーブンで22分焼く
10. 焼きあがったら1回台に打ち付けて蒸気を抜き、冷ましておく
温度計がない方は、体温と同じくらいなので指を入れて温かいと感じる程度が目安です。ハンドミキサーでしっかり生地を落としたときに跡がしばらく残るくらいまで泡立て、低速にしてキメを整えます。泡のキメを整えることで焼きあがった時にもキメ細かい生地になり、大きな気泡も入りません。
薄力粉を入れたら練らないようにさっくり。「の」の字を書くようにヘラを動かし、切り入れて底から返す感じです。粉が消えてから2,3回混ぜて粉が完全に馴染んだら混ぜ終わりです。
ボウルに残った最後のほうの生地は死に生地なので、竹串で混ぜて生地を均一にしてあげます。
スポンサーリンク
年輪にみたてたビスキュイを焼く
2. 別のボウルに卵白40gを入れて泡立てる
3. 白っぽくなってきたらグラニュー糖20gを2回に分けて加えながら、角が立つまで泡立てる
4. 低速でキメを整え、つややかなメレンゲにする
5. メレンゲに1の卵黄を加えて、ヘラで切るように合わせる
6. 混ざったら薄力粉22gをふるい入れ、ヘラで切るようにさっくり混ぜ合わせる
7. 粉っぽさがなくなって馴染んだら、1cmの丸口金をつけた絞り袋につめる
8. オーブン用シートを敷いた天板に、間隔をあけて直径14cmでぐるぐるに絞る
9. 粉砂糖を全体に2度ふるいかける
10. 170℃に余熱したオーブンで11分焼く
11. 表面が軽く色付いたら焼き上がり、冷ましておく
こちらも同様に、キメ細かいメレンゲを作り薄力粉をさっくり混ぜ込みます。焼くと広がるので3mm～4mmほど間をあけてグルグル絞ると綺麗な年輪になります。
残った生地は適当にしぼって焼いちゃいましょう。後に作るガナッシュの残りなどをつけて食べます(笑)。
ガナッシュを作る
2. ボウルにチョコレート200gを入れ、沸騰した1を加える
3. 一息おいてから、泡立て器で空気が入らないようにゆっくり混ぜる
4. 完全に乳化したら室温に戻したバター40gを加えて溶かし混ぜ、完全に乳化させる
5. 少し手応えが重くなるまで冷ます(30℃以下)
ガナッシュはとにかく乳化。泡立て器を中心で細かくやさしく動かして、完全に材料を馴染ませます。
チョコバナナの切り株ケーキを仕上げる
2. バナナを5mm程度の厚さに揃えてスライスする
3. スライスしたジェノワーズの1番上と真ん中を入れ替える(1番上をフラットにするため)
4. 1番下のジェノワーズにガナッシュをパレットナイフで薄く塗り、その上にバナナを敷く
5. 上から隙間を埋まるようにガナッシュを塗り、次のジェノワーズを重ね、同様にガナッシュ・バナナ・ガナッシュと置く
6. 1番上になるジェノワーズをのせてガナッシュを薄く塗り、年輪に見立てたビスキュイをのせる
7. 残りのガナッシュを両目口金または片目口金をセットした絞り袋に詰めて、下から上に木肌に見立てて1周絞る
8. お好みでデコレーションをして出来上がり
あとはジェノワーズの間にチョコバナナをはさみ、年輪をのせて周りにガナッシュを絞れば完成です。今回は粉砂糖をふるいかけ、フリーズドライのラズベリーをちらしました。クリスマスっぽい飾りがあれば華やかになると思いますので、クリスマスケーキにもぜひ！間にチョコバナナではなくいちご＋生クリームでもいいですね。
チョコバナナが挟まった美味しいケーキで、年輪のビスキュイがカリッと食感をプラスしてくれます。挟むものを変えたりとアレンジも出来ますので、ぜひ作ってみてください！
