■いいにくの日だし、ステーキの焼き方を書いてみる

「いいにくの日」なので、我が家のステーキの焼き方を紹介してみる。

オーブンとか湯煎とかで作る低温調理系の焼き方じゃなくて、

表面はしっかり焼いて焦げ茶色のガリガリした食感で、

中はロゼよりももう少し赤いレアを狙っていく焼き方。

個人的にはステーキ（ビステッカ）は絶対こちらの方が美味いと思う。

ちなみに、家の火力でも全然大丈夫だから、

今晩ステーキにするぜ！っていう人は試してみてね。

準備するものは、もちろん「牛肉」。

部位は筋の多くない部位だったら大体OKなんだけど、

背中側方のお肉「リブロース」「サーロイン」「ランプ」「肩ロース」あたりが美味しい。

奮発して黒毛和牛！みたいなサシの多いお肉なら、「そともも」「うちもも」も十分あり。

で、お肉を買うときの１個だけポイント。

「厚さを５センチでカットしてもらう」

これが、超重要。パックとかに入ってる薄いステーキ肉はどうしても

表面しっかり焼くと中に火が入りすぎるんだよね。

USやオージービーフで全然OKだから、カットしてもらうこと。

買ってきたら、まずお肉を常温に戻す。

これも結構諸説あるんだけど、30分くらいラップして放置したら大体OK。

あとは「塩」、「バター」、「太白ごま油」、「鉄のフライパン」「大きめのシルバースプーン」の５つがあれば焼ける。

ソースを作りたい人は、まあソース用の材料も用意。

冗長になるので、今回は書かないけどリクエストあったら追記します。

そしたら、お肉の重さの1%の塩を測って、振る。

小さじ1が6gだから、600gくらいの肉を買ったら小さじ１と覚えておくと良い。

できれば焼き塩とかのサラサラした塩だと振りやすい。

もし、濡れてるような塩だった場合は、表面にこすりつけてもOK。

で、鉄のフライパンを準備。

このとき、テフロンのフライパンはしっかり焼き目をつけたい今回の調理法には不適当。

高い温度の調理でテフロン使うと体にもよくないので、できれば鉄のフライパンで。

強火でフライパンを温めはじめて、太白ごま油をイン。

フライパンのサイズにもよるけど、結構たっぷり目で大さじ３くらい入れる。

そのまま強火にしてくると煙が立ってくるので、中弱火に火を落とす。

そこに、ステーキの脂面を立てるように置きそのまま3分くらい脂面を焼く。

脂の表面が茶色くなってきてたらOK。

次に、ひっくり返して脂面じゃない方の側面を3分焼く。

で、ここからがメイン。一旦、お肉を皿の上に取り出して、

フライパンを奥に傾ける。そうすると油溜まりができるよね。

その中に、太白ごま油と同じ量のバターを入れる。（今回だと大さじ３）

そのバターと太白ごま油に熱を入れてくようなイメージで火を当てる。

そこまで準備が整ったら、お肉を普通に焼くように、

横に倒してフライパンの手前側に置いて焼き始める。

あんまり角度つけて傾けるとお肉が奥の油溜まりの方に動いて行っちゃうから

そんなに急な角度はつけなくて良いよ。

そうしたら、スプーンで奥の油溜まりの油をお肉の表面にかけてあげる。

お肉にかかったとき、油がしゅわしゅわっしたら上手くいってる。

これを３分続ける。

（アロゼって技法なので俺の拙い説明でわかりずらかったら、youtubeとか見てみて）

その後、裏にひっくり返して同じく３分繰り返す。

たぶん、表面がかなり焼きが入って茶色のガリガリした感じになってると思う。

そしたら火を止めて、さいばしとかでフライパンの表面に渡して、

肉がフライパンに直接あたらないようにしたら、

その上で10分放置したら完成！（余熱で火を入れるイメージ）

ちなみによく焼きにしたかったら、両面3分30秒ずつ、レアが良ければ2分半にすると良いよ。

さ、俺も今晩は、肉焼きます。

＜追記＞

肉焼きの本職（ステーキ警察）まで出動してくれてありがたい限り。

マジでいろんな人が補ってくれる方が知識深まるし、

俺も知らない色んな流儀とか教えてもらえるの嬉しいです。

さて、色々とつっこみももらったのでちょっと追記します。

＞塩１％ってなめてんの？肉によって違うでしょ。

うん、正しい。脂の多い部位は多め、赤身は少なめってのも補足してくれてありがとう！

ただ、その加減を見極めるってプロの仕事じゃないと難しいかなあと思うんだよね。

1%の塩って濃度は、ベストじゃないけど外さない塩加減だと思ってる。

慣れてきたら本当色々と試してみたら良いんじゃないかな。

その時にトラバで言及してくれた人のコメント参考にすると良いと思う。

ちなみに、全く塩しないローストはカンテサンスのシェフとかもやる手法だよね。

俺の行ってたビストロでは、表面にジュ（肉汁）が出てそれがメイラードで

ガリッとするのが狙いたいから先塩で良いっていうやり方だったよ。

高価な鉄板焼き屋の繊細な味じゃなくて、うちの客はワイルドに食いたいのを求めてる。

ってのをよく言われたの思い出した。

表面カチカチのステーキなんて食えるか！って思うかもしれないけど、

そのガリガリしたのと、中の柔らかいののグラデーションを楽しむのが俺は好きかな。

ちなみに胡椒は後で良いのは同意。先に入れると焦げちゃうからね。

＞君は、油の酸化についてどう考えるかね？

最初の油捨てるって方法もありだよね。

俺の習った方法は、最初の脂面の焼き工程で加熱に強い油（今回は太白だけど）で

焼くようにしてる。グレープシードオイルも良いみたいだけど、

酸化しにくさではごま油が最強だよ。なので、捨てなくても良いという判断。

バターは酸化しやすくて焦げやすいので、最初には入れない。

アロゼタイミングからだと、あんまり火力入れてないから酸化そんなにしないよ。

これも最初にオリーブオイルとバターを合わせたもので

焼き色つけながら、綺麗に焼く人もいるんだけど、むずいのよ。

＞5cmってバカなの？ステーキじゃないでしょ。

５センチの厚みの肉のステーキってすんごい美味いのよ。

アメリカのステーキ屋行くと、４〜５センチのが普通に出てくる。

中が生になるかも？？って不安あるかもだけど、

４面を３分ずつ焼いて、10分休ませるで火入るよ。

あんまり直径の大きな肉の場合、家のフライパンやガスコンロだと

火の当たらないところとか出ることあるから、

フライパンの６〜７掛けくらいのサイズまでのお肉がおすすめ。

＞菜箸をわたして休ませるところ、よくわからん。

ごめん！ここは俺も書いててわかりにくいと思ったんだけど、表現難しかった。

菜箸をフライパンの上に置いて、その上に肉を乗せるって意味なんだけど、

ぶっちゃけフライパンに直接肉が触れないようにしつつ、

フライパンの上で休ませられればOKなのよ。

他のコメントでもらったみたいに、アルミホイルをくしゃくしゃってしたものを

フライパンの上に乗せて、アルミホイルで肉巻いて休ませるって方法も良いと思う。

＞低温調理こそ至高

真ん中まで綺麗なロゼ色に仕上げるなら、低温調理がいいよね。

表面焼いた肉を、ジップロックに包んで55度〜58度の温度の湯せんで90分やった後に、

も一回温め直す要領で表面焼くといいよ。

＞鉄フライパン欲しくなった！

鉄製のフライパンいいよね。お金に糸目つけないなら、

「turk(ターク) クラシックフライパン」が焼き色の綺麗さでも、かっこよさでも最高。

「デバイヤー　ミネラルビー」シリーズはそれよりちょい安いけど機能は遜色ないよ。

国産がいいなー。

って人は「リバーライト　極」シリーズが比較的リーズナブルで、扱いやすい。

うちも炒め鍋はリバーライト使ってるけど、育てば使い心地よくなるよ。

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Permalink | 記事への反応(6) | 17:00