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こんばんは。
山羊座(*´｀*)です。
夜遅くなってしまいましたが、
LIMIAさんにアップしていた
マカロンのレシピをブログにも
アップしておきます
失敗しやすいポイントや成功のコツも
ご紹介しています。
ぜひ作ってみてください
基本のマカロンレシピ
材料
直径4cm約15個分くらい
＊マカロン生地
・卵白──50g
A
・グラニュー糖──5g
・乾燥卵白──1g
B
・グラニュー糖──60g
・水──20ml
C
・アーモンドプードル──50g
・純粉糖──70g
＊バニラのバタークリーム
・バター──65g
・卵白──36g
D
・グラニュー糖──60g
・水──20ml
・バニラビーンズ──1/2本
＊下準備
・Aを合わせておきます。
・Bを手鍋に入れておきます。
・Cをダマのないようによくふるっておきます。
ダマがあると表面がざらざらする原因にもなるのでよくふるいます。
・絞り袋に丸い口金を入れて口の広い
コップに開いておきます。
・天板を裏返してシルパンを乗せておきます。
詳しい作り方
①卵白にグラニュー糖と乾燥卵白を
混ぜておいたものを加えて、ハンドミキサー
で軽く立てておきます。
※冷蔵庫で保存した卵白を使う際は②で
シロップを加えた際に固まってしまう
恐れがあるので必ず室温に戻したものを
使用してください。
※マカロンを着色する場合はこの段階で
A(グラニュー糖+乾燥卵白)に
粉末色素を混ぜたものを加えて
泡立ててください。
②手鍋に水とグラニュー糖を合わせて
118℃まで煮詰めて熱いシロップを
作ります。
※煮詰めが足りないとメレンゲが緩くなります。
※煮詰めすぎるとシロップが茶色くなってしまいます。
初めての方は温度計を使うのがおすすめです。
(やけどにはお気をつけください
)また、鍋を揺すったり、ゴムベラなどで
混ぜすぎると砂糖が結晶化して
ダマのあるメレンゲになってしまうので
触りたくなってもそっと見守りましょう。
③ ①に②のシロップを少しずつ加えて
ハンドミキサーの最高速で泡立てます。
熱いシロップを加えるので
はじめは緩くてもだんだんと
艶のあるピンと角の立つ
メレンゲが出来上がります。
メレンゲが常温と同じくらいの温度に
なるまで立ててください。
④混ぜてふるっておいた純粉糖と
アーモンドパウダーをふるいながら
加えてさっくりと混ぜます。
⑤『マカロナージュ』と呼ばれる泡立てた
メレンゲの泡を潰していく作業で、
マカロンの出来上がりを左右する
重要な工程です。
大まかなポイントはこちらです。
POINT・ボウルを回しながらゴムベラやカードを使って生地を底に擦り付けるようにして
混ぜていきます。
・生地に艶が出てゴムベラで持ち上げるとゆっくり垂れ落ちる状態まで行います。
・マカロナージュ不足だと表面がざらつき
ピエ(マカロン独特のフリルのようなひだ)
が出ません。
・マカロナージュをし過ぎると
生地がダレて丸くならず、
ひび割れや油が滲む原因となって
しまいます。
⑥マカロナージュを終えたら
オーブン用のベーキングシートに
3cmの大きさに絞り出して
天板を叩いて生地を4cmに広げます。
(絞った跡がなくなってつるつるに
なるのが目安です。)
表面に空気の膨らみが出てしまう場合はつまようじなどで軽く突き刺して空気を逃がしてください。
ベーキングシートがない場合、段ボール等を天板の大きさに切り、オーブンシートの下にひくと熱の伝わりを穏やかにし、焼成時にマカロンが割れてしまうのを防いでくれます。
乾燥と焼成はマカロンの出来を左右する大事な工程です。
マカロンをベーキングシートに絞ったら、室温に置いて触っても指に付かなくなるまで乾かします。
表面を乾燥させることで割れを防ぎ、焼いたときに膜ができてピエが出やすくなります。
乾燥に掛かる時間は季節や天候によって変わりますが、30分～1時間ほどで乾きます。
乾燥が終了する少し前にオーブンを200℃に温めておきます。
⚫焼成
190℃で3分焼きます。
(1分半で前後を入れ換えます。)
オーブンの最下段でなるべく
焼き色が入らないように焼きます。
ピエが出たら
150℃に下げて5分半焼きます。
天板の前後を入れ換えて
140℃に下げて4分半焼きます。
途中でオーブンの扉を何回かぱたぱたと
開け閉めします。
こうすることで余分な水蒸気が逃げ、
さっくりと焼き上がって
ピエも出やすくなります。
焼き上がってもすぐに出さずに庫内で3分ほど休ませて生地を安定させます。
こうすることで内部の空洞化を防ぎます。
今回のように白い生地や色を付けたくない場合には
150℃に下げた際にオーブンシートなどを被せることで熱が直接伝わらずに焼き色の防止になります。
生地が焼き上がったら
続いてサンドする濃厚なバタークリームを
作っていきます。
こちらもイタリアンメレンゲを使った
配合です。
イタリアンメレンゲタイプの
バタークリームは日持ちもよく、
さっくりとしたものになります。
詳しい作り方
①室温に戻して柔らかくしたバターに
鞘からしごいて種を出したバニラビーンズ
を加えてよくほぐします。
②マカロンと同じ手順で作った
(乾燥卵白は加えません)
イタリアンメレンゲの半量(約50g)を①に
加えて滑らかに乳化させます。
③組にしたマカロンを好みの口金で
絞ってサンドします。
保存容器などに入れて密封して
冷蔵庫で1日寝かせると食べ頃です。
以前アップしたこちらは
基本のマカロン生地をピンク色に着色し
少し大きめ(6cm)に焼き上げています。
中央にバタークリームを
高さを出して絞り出したら
フランボワーズを周りに乗せ
サンドするだけ。
フランボワーズが手に入った際は
ぜひ作ってみてくださいね
それではこのあたりで
今日もご覧くださって本当にありがとうございます。
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