店通をご覧になっているみなさま、はじめまして上打田内です。ですよね…。読めませんよね、上打田内と書きまして、「カミウッタナイ」と読みます。日本全国に約100名の珍しい苗字ですが、本名です。以後お見知りおきを。
自己紹介が終わったところで、早速本題に移ります。今回は「串焼 げん」ブランドでフランチャイズ事業を展開する、株式会社スケールに協力をいただき、セントラルキッチンの取材やインタビューを行わせていただきました。
飲食事業参入者を陰で支える、株式会社スケールのフランチャイズにかける思いとは。
1日約1,500本の串打ちを行うセントラルキッチン
注目のポイントは、加盟者と二人三脚で歩む運営への価値観。加盟者のワークライフバランスまで考えられた心配りです。その秘密を探るべく、戸田公園に在る、「串焼 げん」ブランドの屋台骨を支える、セントラルキッチンに来ました。
「本日はよろしくお願いします。」
「よろしくお願いします。ではセントラルキッチンに入るためにこちらを着用下さい。」
「僕らも調理衣と帽子を着用するんですね」
「もちろんです。お客様の口に入るものを扱っていますので、衛生面は徹底しています。」
今回、特別にカメラを持ち込ませていただきましたが、衛生への徹底ぶりはセントラルキッチン内の随所にみられます。写真ではお伝えしきれませんが、とても清潔感があります。
～いざ！セントラルキッチンへ～
埼玉を中心に都内と横浜の約20店舗に串を届けるため、加工、出荷を行う［串焼げん］の心臓部セントラルキッチンへとお邪魔します。
「セントラルキッチン内は作業工程ごとに管理されているのですね。しかし皆さんの手さばきは目を見張る速さですね！」
「はい、皆さん頑張ってくれています。でもまだまだです。」
「まだまだ？これでですか？ということは杉森さんはもっと速いということですか？」
「…はい。一日平均1,500本以上の注文があるので、スピードも精度も高めていく必要があります。」
徹底した温度管理で新鮮な鶏肉を提供する
作業場の次は肉を保管する冷凍庫も見せていただきました。冷凍庫では温度管理を徹底し、品質・衛生に関してかなり細かく管理されているそうです。
新鮮かつ安定の出荷でお店を支える
「串焼 げん」では、朝つぶした鶏肉をチルドで届けることで鮮度を保っています。このセントラルキッチンで仕込まれる串は平日1500本、週末2500本ほど。
おいしさの秘訣は肉を大ぶりにカットし、旨みを逃がさない串にすること。他の加工工場等では冷凍も多く、串打ちをされるまでに中2日程度かかるそうです。串焼げんの商品力は裏打されたものなんですね。
「個人で開業した場合にはなかなか難しいですね。杉森さんご案内ありがとうございます、改めてお話を伺わせていただきます。」
商品の価値だけでない！店舗運営まで考えられた仕組み
今回、当たり前のようにセントラルキッチンのお話をしてきましたが、実はセントラルキッチンを持つことは簡単ではありません。同業態の多くのフランチャイズでは店舗で行う手仕込みが主流です。そこでここからは、なぜ「串焼 げん」にセントラルキッチンが必要なのか？と、その真意に迫りたいと思います。ここからは営業部長の青木様にもお話を伺っていきます。
店通ライター 上打田内
杉森さん：まずは新鮮な食材を使ってクオリティーを均一にすることができます。味への自信はもちろんですが、セントラルキッチン自体は店舗運営の効率化ということが第一だと思います。お店で串を打つ必要がなく、その分現場の負担を大幅に減らすことができるので、単純に人件費を軽減できます。
株式会社スケール 杉森さん
青木さん：串焼屋の多くは少数精鋭で、運営も楽ではありません。店舗での串の仕込みは、少なく見積もっても2時間ほどかかることを考えると、スタッフや経営者の疲労を防げます。その浮いた時間や体力は、他の仕事や運営に力を注ぐことができるので、「より良い運営」に繋がると考えています。
セントラルキッチンでつくる串は大きさにブレが少ないので「原価率」のコントロールもしやすくなります。
串焼げんの店内風景
青木さん：株式会社スケールでは、ブランドの提供のみではなく、出店する際の物件探しからお手伝いしています。「串焼 げん」で出店いただくことへの責任だと考えていますし、我々のブランドを愛してもらえる立地をご一緒に探していることだと思います。
杉森さん：加盟料をもらい、商品の販売権を渡すだけではありません。私達がこれまで歩んできた出店経験を踏まえ、オーナーと二人三脚で一緒に考えます。
これからもより多くの方に愛され、選ばれるブランドを目指し、関わる方と一緒に成長を目指していきます。
今回取材を通して感じた「串焼 げん」の魅力
裏方の支えが生む安心感
「串焼げん」で開業するオーナーの多くは「飲食未経験者」だそうです。その上で運営を10年以上続けているオーナが多くいるのは驚きですが、確かな実績だと思います。セントラルキッチンがあることで、現場の負担を軽減したり、安定した商品を提供することができます。調理技術に自信のない方でも飲食店を開業できることは、大きな魅力です。飲食店を初めて開業される方も、事業として運営したいとお考えの方にも、「串焼げん」の協力体制に安心感を抱いてもらえそうです。
働く人たち
気兼ねなく、商品や仕組みについて話してくれる開発本部部長。ぱっと現れて「串焼 げん」の魅力を語り惹きつけ、さっと去りゆく営業部長。
突然の取材にも快く迎え入れてくれる、セントラルキッチンの皆様。
皆さんのイキイキした姿は、これまでやってきた事の、努力と自信の賜物だと感じました。
今後出店をお考えの方へ
この記事を読まれた方の中には、フランチャイズでの出店を検討されている方もいらっしゃると思います。ですが、フランチャイズというと大手ナショナルチェーンにスポットがあたりがちなことも事実です。今回ご紹介した「串焼 げん」のようにオーナーと成長していきたいと考えるフランチャイズも数多く存在します。店通では今後も可能性を秘めたフランチャイズを紹介し、開業への可能性を広げる活動をしてまいります。
「これを機にフランチャイズでの開業も、可能性の一つとしてご検討されてみてはいかがでしょうか？上打田内がご希望ご要望に合わせた出店のお手伝いをしてまいります。」
上打田内
【この記事を書いた人】
上打田内
読み方は「カミウッタナイ」嘘か本当か全国に100人くらいしかいない苗字です。電話で予約をする時はだいたい偽名。本名は名乗らない。ちなみに親戚に「ウッタナイ」さんはいますが「シモウッタナイ」はいません。
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