先週の9月19日（火）に放送されたNHKのあさイチで、水産庁の上田勝彦氏が紹介していた鯖の煮付け（早煮）の作り方。早速その日のうちに再現したところ、本当に簡単かつふっくらと仕上がってとても美味しかったので、手順と合わせてご紹介します。
この煮付けの作り方ですが、鯖だけでなく他の魚を使った場合も同じ手順でいけるそうなので、覚えておいて絶対に損はないと思いますよ！
再現「ウエカツ流！ふわふわ“煮付け”」
NHKのサイトにも作り方が掲載されていますが、放送の内容とはやや違う… というか大夫簡略されているものなので、録画を見返しながらポイントを補足しておきます。
まずは材料から。NHKサイトから引用したものですが、番組内ではどれも目分量で作業していましたし、砂糖、醤油の量などはお好みで調整した方がいいと思います。
材料：
- 鯖の切り身：1匹分（番組では半身を2枚にしたもの）
- しょうが：２分の１かけ
- 酒：適量
- 砂糖：大さじ１
- 醤油：大さじ２
- みりん：少々
今回使った鯖は角上魚類で買ってきたごまさば1匹（200円！）。半身で1人前になるのでたっぷり食べることができます。ただし半身そのままでは少々大きいので、骨を抜く下処理を行った後半分の切り身にして使いました。
①切り身は水で3秒洗ったら、ペーパーで挟んで水分を拭き取る（この作業で生臭さを取る）。それだけで臭みが取れないようなら塩をふる（それでもダメなら酒をふる）。切り身の表に包丁でバッテンを入れる（写真は切りすぎた失敗例…）。
②フライパンに薄切りにした生姜と少量の酒（予備酒）を入れ、強火で軽く沸かす。
③鯖を皮を上にして入れる。さらに酒を鯖の身の半分の高さまで追加。
④砂糖を入れフライパンに蓋をして2〜3分酒蒸し状態にする（酒蒸しにすると温度が130℃位まで上がり一気に魚に熱が入るそう）。
⑤切り身の口が開いてきた頃合で蓋を取り、醤油、みりんの順番に回し入れて味を決める。酒と砂糖は魚の身を弛め、みりんなどは身を締める効果があるので、この順番で味付けを行うとのこと。
⑥火加減を中火にして、煮汁をスプーンで切り身の上にかけていく（裏返さない）。この作業を3分位続けることでテリが出、切り身に味が入る。
⑦火から下ろし、さらに煮汁をかける作業を2分ほど（冷める過程でさらに味が入る）。
⑧完成。約5分ちょっとでフワフワの煮付けが完成です。番組では最後に白髪ねぎを添えていましたが、ネギを買い忘れていました…。
魚の煮付けは好きなのでたまに作ることがありましたが、いつももっと時間を掛けて「煮込んで」しまっていました。でも、それによって魚の水分が抜けてしまっていたかもしれません（煮汁が多い割にパサパサな煮付け… ありますよね）。「酒蒸しにして煮汁をかけて仕上げる」という作り方は、確かに理に適ってるように思われますし目から鱗でした。
以前、店先で選んだ魚を食べさせてくれる漁港の店で、カレイを煮付けにして貰ったことがあるのですが、ほんの数分で出てきてしかもふわふわ、味もよく染みていて美味しかったことを思い出しました。煮付けに時間は必要ないんですね。
ちなみに、味噌煮の場合も作り方は同じで、酒を多くして味付けで味噌を溶かしたものを入れるだけだとか。これで鯖の味噌煮も簡単に作れそうな気がしてきました。
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