カフェインの入ったコーヒーを飲むと甘味を弱く感じるようになるという研究成果を米国・コーネル大学の研究者が発表した(Cornell Chronicleの記事、 Consumeristの記事、 論文アブストラクト)。

マウスを使用した研究で、甘味に敏感な味覚細胞にはアデノシン受容体があり、内在性アデノシンにより活性化されて味蕾で甘味の信号を強化する働きがあると報告されている。一方、コーヒーなどに含まれるカフェインはアデノシンの働きを抑制する働きがあることから、ヒトの甘味を感じる強さがカフェイン摂取により変化するかどうかを調べたのだという。

実験では甘味を付けたカフェインレスのインスタントコーヒーを使用。被験者はランダムに割り当てられた200mgのカフェインを加えたコーヒーと、キニーネでカフェインと同様の苦みになるよう調整したコーヒーを飲み、続いてショ糖の水溶液を飲んで甘味の強さを評価する。さらに割り当てるコーヒーを入れ替えた実験を別の日に実施している。その結果、カフェイン入りのコーヒーを飲んだ場合はコーヒーとショ糖水溶液の甘味をいずれも弱く感じるという結果になったとのこと。

さらに、被験者はカフェインの有無による違いがわからず、コーヒーを飲んだ後は同様に覚醒レベルが高まったと回答したそうだ。ただし、カフェインなしのコーヒーを飲んだ被験者の反応速度に顕著な向上はみられなかったようだ。これについて研究者は、コーヒーを飲むという行為によるプラセボ効果または条件反射ではないかと述べている。