商品が買いたたかれ、倒産相次ぐ豆腐業界。対策は？

＞豆腐の流通量は減っているのでしょうかね。

業者の数は減っていますが、豆腐用大豆の消費量は余り落ちてないと推測されます。
正確な数字がわからないのは中小や個人の業者も多く、統計が取りにくいのが原因です。
おおよその消費量は年間約50万トンです。（下の数字ではここ数年少し落ちていますが、それでも数万トンで
人口もある程度減少していることを考えると、一人当たりの消費量はほとんど変わってないと推測されます）
つまり1業者当たりの生産量が増え、集約化されていると考えられます。
　↓
http://www.zentoren.jp/economy/consumption.html

＞一流の料理人でもない一消費者に良い食材・食品なんて分かるのでしょうか。

下のサイトにもありますが、豆腐を種類別にしようとする動きがあります。一般的にアイスクリームと言っても内容によって
種類別でアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、（更には氷菓）と分けられているように
豆腐をとうふ、調整とうふ、加工とうふと分類しようとする動きがあります。詳しいことは下を参照してください。
　↓
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20170605-0001 …

こうなると、1丁50円、60円の豆腐と100円以上する豆腐が目で見てどう違うのかわかるようになるでしょう。
今でも高い豆腐はそれなりに味わい深いと思いますが。

豆腐１丁200円ならぜったい買わない

もしそうなら庶民の食い物ではないので淘汰される食品なのかもね
倒産するということはそれだけ会社が多くて飽和しているってことでしょ？
資本主義の日本において、生きていけない会社があることはしかたないこと

うちでは一週間に５回は食べてます。

個人にしか販売してないようなら営業的になりたたないだけでしょう。
他にも厚揚げだの味付けおからだのの商品開発が必要です。