文化をつくる、豆板醤をつくる

こんにちは。エンジニアの片山です。
夜、外に出ると空気のあたたかさと風の心地よさに夏の匂いを感じるようになってきました。

梅のシーズンもひとまず一服です。梅農家のみなさま、梅をご購入いただいたみなさま、ありがとうございます。
昔はあたりまえのようになされていた梅仕事も、核家族化やライフスタイルの変化などでやる人も減っているなあ、と思いきや、このごろはまた、じわじわっと増えてきているように感じます。

自分の梅酒をつくったり梅シロップをつくるというのは楽しいものです。
今日も梅シロップの瓶にたくさんいれた氷砂糖が早く溶け切らないかとぐるぐる揺らしていました。

こういった、文化が流行ったり廃ったり、また興ってきたり、という動きのはとても興味深いです。

ひとつ、自分がおこがましいと自覚しつつ流行らせたい文化について紹介・宣伝してみます。

それはマイ豆板醤をつくること。
そこに至った経緯から、まず書いていきます。

麻婆豆腐というみんな大好きな料理があります（坂ノ途中の夜ごはん（非公式）のなかでも、リクエストの多いメニューです）。

この麻婆豆腐の味を構成するもっとも重要な調味料である豆板醤について、京都の大きいスーパーや各国のお酒や調味料、製菓材料も豊富な明治屋三條ストアーに行ってもだいたい2種類のなかから選ぶしかないくらいのものですが、気合の入った中華料理屋さんのいくらでもご飯が進む麻婆豆腐はどうやら豆板醤から違う気がするのです。

あの味を再現するには、スーパーにはない豆板醤が必要ではないか・・・と思ってGoogle検索していると、どうやら豆板醤はじつは簡単につくれるようです。

しかし、中国語を読めないのでちゃんとしたレシピはわからないので図書館に行ってきました。

そもそも豆板醤とはなんなのか。
中国料理小辞典(2011, 福冨奈津子)によれば、ソラマメと小麦粉を主原料にした醤（じゃん）とのこと。つまり、唐辛子はいれていないし味噌と同じようなつくり方の発酵食品です。

日本で言われる辛い豆板醤は豆瓣辣醬のことだそうです。これはいろいろな材料をいれて複雑な味にしたもので、地域やお店によって味が違うそうです。日本のスーパーではせいぜい2種類しか売っていませんがむこうではたくさん売っている様子。まるで日本の味噌のようですね。

ちなみに、赤いイメージが多い豆板醤ですが、寝かせると黒くなっていき辛さも丸くなってくるそうです。これは郫县豆板醤（郫県豆板醤とも。読みはピージェントウバンジャン）と呼ばれる高級品です。
おそらく、東京駅近くの中華料理屋、人人人（れんれんれん）や、京都北白川の駱駝（らくだ）などの黒めで旨さと辛さを高いレベルで調和させている麻婆豆腐をだしている名店はこれを使っているのではないかと睨んでいます。

しかし、近所の図書館の中国料理の本や発酵食品の本には豆板醤の作り方はのっていなかったため、つくりかたはインターネットなどを参考にしました。
こういうやり方があるよ、やこの本が詳しいよ、などございましたらご教示いただけますと幸いです。

前置きが長くなりましたがやっていきましょう。

材料

• ソラマメ 1kg
• 麹 60g
• 塩 30g
• 粉唐辛子 30g

・煮沸消毒した瓶。上記の材料であれば500mlほどのサイズでかまいません。

シンプルです。
唐辛子はすりつぶそうと思ったのですがすり鉢でするのに挫折して既製品を購入しました。
麹について、インターネットで調べたレシピでは米麹をつかうパターンが多かったのですが、先に挙げた中国料理小辞典によれば、中国の豆板醤はソラマメと麦であったということであったので麦麹を利用しました。

麹は、京都、神宮通三條の大阪屋さんという麹やさんで購入したものです。
大阪屋

いまが全盛期のソラマメくんです。

青々でっぷりとしたソラマメくんは1,056gあります。がんばって皮を剥きます。ねじって裂いて取り出す。ねじって裂いて取り出す。

360gになりました。

これはソラマメくんの抜け殻です。

鍋に湯をわかし蒸し器にあげて剥かれたソラマメくんをならべます。

青っぽいような栗のようなよい匂いがしてきます。このままでもうまい。ほくっとした感じとじんわりとした甘みがあります。

そしてさらにソラマメくんの薄皮を剥きます。蒸したときに破れていて、指で押すだけで中身を取り出せました。

さて、皮が減ったのと人々につままれたことによってソラマメくんの重さは215gになりました。

これをある程度木べらでつぶしてから、麦麹を60g、塩を30g、粉唐辛子を30gいれます。

ビニール手袋をして手でこねます。はじめはうまく混ざるか不安でしたがすぐまとまってきます。ソラマメくんをつぶした手が真っ赤になりました。

ここからは手が真っ赤なので写真がありません。

はい。
このまますこし舐めたのですが、このままでもうまい。ごはんが進むしお酒が飲めそう。半年寝かせるまでもつのだろうか。

さて、煮沸消毒した瓶にいれます。空気が入らないようにしてラップをぴっちりはりましょう。
このまま冷暗所に置いて半年後にできます。

そのときに、麻婆豆腐レシピを紹介するつもりですのでご期待ください。みなさまの麻婆豆腐情報もお待ちしています。

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今年はだいたいソラマメの旬も過ぎてしまったなかでこの記事を書いていることに申し訳なさもあるのですがどうでしょうか。
この文化は広まるでしょうか。もし豆板醤つくりたいよ！という方がいましたら、ぼくらの提携農家さんにソラマメくんの栽培量増やしてもらうのでコメントいただければと思います。
みんなで豆板醤を仕込んで半年後（つまり1年半後）に天下一醤武道会を開いて最強の豆板醤を選出したい気持ちです。

以下余談。
さて、文化を広めるという考えにはおこがましさがあるなあ、とは思ってはいるのですが、豆板醤以外にも広めたいものがあります。

自分がいま取り組んでいる、有機農業や環境保全型農業などのオーガニック・エコ農業のプラットフォームを目指している、ファーモ（https://www.farm-o.net/）。
これは、販路開拓や情報や物流の流れに困難を感じている普段ぼくたちが接する生産者さんや、買い手となる小売店、飲食店、流通業者さんの問題を解決していきたい、とつくっているものです。

第一弾として販路確保をひとつの重要な問題と考えており、生産者さんと買い手をつなぐマッチング機能を実現しています。

今後も、追加機能を開発中で、仕事中はもちろん通勤中もお風呂でも麻婆豆腐をつくっているときもどうしたらよいものができるか考えています。

新しいしい文化は、馴染みがなかったりやり方を変えないといけないこともありなかなか普及しないものではありますが、日々改善しながらみなさまの声を聞きつつ広めていきたい気持ちですのでよろしくお願いいたします。

生産者さんと買い手さんでご興味のある方がいれば、よければぜひ使ってみてください！

あわせて、みんなでよりよいものをつくっていきたいと思っているので、試してみたい、手伝いたい、連携した機能をつくりたい、などございましたらお気軽にご連絡くださいませ。
エンジニア、マーケティング、デザイナー、絶賛募集中です。

さて、孔子先生は言いました。不得其醤不食、と（論語 郷黨第十より）。
意味は、（孔子先生は）適切な醤（じゃん）がなければ食べものを食べなかった、というもの。食事をつくるひともさぞたいへんだったと思いますが、食べものにはそれにあった調味料があるとよりよくなるというのはわかります（もちろん、旬の、蒸したてのソラマメのようにそのままでも美味しいものは多いですが）。

坂ノ途中は日本のオーガニックを広げていくための醤（じゃん）になりたい、と考えていますので今後ともよろしくお願いいたします。