「おでんの大根は栄養価ほぼゼロ」の衝撃。勘違いしていた、あの食材の食べ方

東京慈恵会医科大学附属病院の栄養部が監修した『その調理、９割の栄養捨ててます！』によると、ここ50年で栄養素がガクッと落ちている食材があるそうです。

栄養価が下がっているなら、なおさら効率よく摂取したい。本書から、今すぐ実践したい食材の調理法を一部紹介します。

トマトの原産国は南米ペルー。そのため寒さにはめっぽう弱く、冷蔵庫にいれっぱなしだとリコピンが大幅にダウンしてしまいます。

固めのものを選んで、おうちで「追熟」させるのがいいそうです。ひとつずつ、新聞紙やクッキングペーパーでくるみ、15〜25℃の直射日光が当たらない場所におきましょう（夏は2〜3日、冬は1週間ほど）。

どうしても傷みが心配な場合は、ポリ袋などにいれて冷え過ぎを防ぐといいそうです。

ニンジンの栄養素と言えば、β-カロテン。アンチエイジングや免疫力向上が期待できますが、生で食べても吸収されるのは8％…。

その理由は、β-カロテンが人の体内では溶けずに輩出される脂溶性ビタミンだから。油で炒めたり、揚げると70％も吸収できるようになります。

大根に含まれる重要な成分である酵素類は加熱に弱く、50〜70℃で働きを失ってしまいます。

さらにもうひとつ。ビタミンCは水に溶ける性質を持っているため、煮汁に栄養素が流れてしまうのです。

ちなみに、大根の栄養素を効率よく摂取する最強の方法は、皮ごと「大根おろし」。

きのこを冷凍すると、中の水分が膨らんで細胞壁を壊し、旨味成分ができます。つまり、おいしくなる！

しかも、冷凍きのこは調理すると酵素が働いて、アスパラギン酸などの成分が3〜4倍にアップします。

ただし、きのこの旨みやビタミンは解凍すると流れ出てしまうので、調理するときは、凍ったまま火にかけてください。

タマネギの辛味のもとである硫化アリルは、空気に触れると血液をサラサラにする「アリシン」に変化します。つまり細かくするほど効果が期待できるのです。

ただし、アリシンは水溶性。切った後に水にさらすと栄養素が流れ出てしまいます。切ったらそのまま食べた方が栄養学的にはいいみたい。

バナナの食べごろは、皮に黒い斑点（シュガースポット）がでたとき。甘みも増してポリフェノールも倍増します。

ただし、完熟したバナナは酸化しやすく、ポリフェノールの働きが鈍くなるそうです。斑点が出てきたら、皮をむいてラップで包み、冷凍してみてください。気軽につまめるデザートになるうえに、最長1ヶ月もつそうです。

タマゴのサイズはS〜LLまでありますが、何が違うかというと白身の量です。栄養素は黄身に多く含まれるため、大は小を兼ねるわけではない模様。

余談ですが、タマゴのサイズはニワトリの年齢によるものだそうです。年齢を重ねるとタマゴを生む卵管が太くなるため、大きなサイズになります。