『もう1年も使ったから切れなくなってきた。この包丁も寿命かな。』・『砥ぐのが面倒くさいから、そろそろ包丁買え替えようかな？』こんな会話を実際に聞いたことがあります。刃モノは基本的に使えば、刃先が摩耗し 切れなくなります。これはいくら高価な包丁だとしても避けては通れません。なので包丁の寿命はおそらく、刃が折れてしまった時もしくは、長年 砥いで使いにくくなるぐらい刃が小さくなった時に訪れるものです。そこで今回は日々のメンテナンスで包丁を長持ちさせる方法をご紹介。

包丁が切れなくなるのは？

見た目には刃が欠けたりはしてないけど、最近切れ味が悪くなってきた。目で見てすぐに分かるものではありませんが、まな板の上で、毎日、料理していると刃先と食材・まな板がぶつかり合います。これの繰り返しにより、刃先が丸くなったり欠けたりして、切れ味は悪くなるのです。

包丁の素材の違いは？

包丁の材料には主に、鋼・ステンレス・セラミックがあり、それぞれに特徴があります。自分にはどれが一番向いているのか考えて買われるのもいいかもしれません。

鋼（はがね）

この3種類の中で、一番 よく切れます。ただし、水気が残っていると錆びます。また、他の素材に比べ、柔らかいので頻繁に研ぐ作業が必要ですが、メンテナンスはしやすいです。

ステンレス

言わずと知れた錆びにくい素材。丈夫で切れ味が長持ちするので、現在の主流はステンレス包丁です。ただし、硬い素材ゆえに砥ぎにくいのが欠点。

セラミック

軽くて切れ味もいい素材。金属ではないので錆びることもありません。ただ他の素材と大きく違うのは強度の面では他に劣るため、割れたり折れたりしやすいです。

私の家で普段から使っているのは鋼の包丁です。切れ味がいいこと、刃砥ぎが容易なことが大きな決め手です。この包丁はもう10年以上使用しています。また自分で使ったモノを自分でメンテナンスして長く使うと愛着が湧くものです。

包丁を長持ちさせるには？

1.錆びさせない。

鋼の包丁は特に錆びさせないよう、注意が必要です。錆びたから使えないわけではありませんが、長持ちさせるには重要なポイントです。またステンレスは錆びないと思っている方もいらっしゃいますが、正確には錆びにくいということをお忘れなく。錆びさせないようにするには、包丁に付いた水気をこまめに拭くことです。本来ならば、包丁を使って、置くごとに水で洗い、布巾で水気を拭き取ればよいのですが、せめて料理が終わってしっかり洗った後は水気を拭き取ってください。

 2.包丁を火で炙らない。

鋼の包丁に水気が天敵ということはご理解いただけたと思います。それならコンロの火で炙ればいいじゃないかと思う方もいらっしゃいますが、それはNGです。昔ながらの和包丁をつくるとき、火の中に入れて、叩いてというのを見たことがあると思います。鋼を火の中に入れるのは鋼を柔らかく、もしくは硬くするため。その絶妙のバランスによって、包丁ができています。ですのでさらに火にかけるとこでバランスは崩れ、強度の弱い包丁になってしまいます。

3.取っ手は極力、濡らさない。

包丁の種類によっては取っ手の部分が金属で一体型のモノ、和包丁のように柄に包丁を差し込むようなモノ、洋包丁など木の柄を挟み込むモノがありますが、特に注意が必要なのが木の柄が挟み込んであるものです。新しいものはしっかりとくっついているのですが、長く使っていくと、柄の部分がヒワリ、隙間ができます。鋼の場合はその隙間に水気が溜まり、そこから錆びていきます。これの繰り返しで最終的には取っ手が錆びて使えなくなりますので、取っ手を洗う場合はすぐに水気を拭き取ってください。

4.切れ味が悪くなったと思ったらすぐに砥ぐ

包丁を使って調理をする時、切れ味が悪くなると つい力が入ってしまいます。そうするとまな板に強く当たり、刃こぼれの原因になります。また、硬いモノを切るときも同様です。今までの項目を注意した上で、最後は砥石で砥ぐことで、切れ味を復活させます。ちなみに砥石には荒さの種類があり、それらを使い分けることによって、より切れる包丁へと砥いでいきます。また砥ぐ頻度は料理人の方ですと毎日と言われていますが、普段使いの包丁であれば数週間から１ヶ月ぐらいの頻度でも十分、切れ味を実感できます。

荒研ぎ

刃が欠けた、もしくは折れてしまった場合に使用します。欠けた部分の刃先が他の部分と同様に滑らかになるまで砥ぎます。

中研ぎ

荒研ぎを行うと、目で見ても明らかに砥いだあとが線となって見えます。それらの跡が薄く、もしくは消えるまで砥いでいきます。

仕上研ぎ

私の場合、普段の包丁砥ぎはここから始めます。中研ぎでできた砥ぎあとが消えるまで砥いでいきます。ここまででも十分切れます。このあと最後の仕上げとしてさらに目の細かい砥石を使い、砥いでいきます。そうすることで刃先はピカピカに光り、まるで鏡のようになります。

 まとめ

今回は包丁の初歩的な長持ちさせるコツをお教えしましたが、意外と知らなかった人も多いはず。包丁が切れすぎて怖いという方もいらっしゃいますが、切れ味がいいと、チカラも入らず、結果的に怪我することが少なくなります。包丁砥ぎはちょっとむずかしいかなと思うあなたも、まずはお手入れから挑戦してみてはいかがでしょうか？

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