どうも20代後半の独身貴族、味のりです。
飲食店を開きたいけど、１年間どんな流れなのか気になっている飲食店で起業したい人のために、飲食店の１年間の流れとポイントをざっくりと書きます。オープンしてしまうと目の前の仕事をこなす事に追われ、なかなか次の手を打てなくなってしまいます。そしてその月が終わってからこうしておけばよかったああしておけば良かったと後悔する羽目になります。なので、１年間の流れをざっくりとでもいいので頭の中に入れておきましょう。
ただ、どんなお店かイメージ出来ないとピンとこないでしょうから、私が経営しているお店の情報をもとにイメージしていきましょう。
・昼と夜どちらも営業している
・本物の味を届けるをモットーにやや高級店
・料理長や店長をはじめ、質を保つために厨房にもホールにも社員は居る
・田舎に店舗を構える
・メイン層は40代50代
・慶事や法事、母の日や敬老の日などは強い
・年商は1億(税抜)以上
まあ、ざっくりとこんな感じですね。
では、早速見て来ましょう。
3月
オープンしてから2～3か月はめちゃくちゃ人が来ます。ここでやらかすとお客が離れていき取返しのつかない状況になりますので注意しましょう。大企業のオープンと違って応援はありませんので、厨房もホールもど素人のオープンメンバーばかり。卓間違えや、品物間違えは当たり前、簡単な料理が1時間でなかったり、そもそもオーダーをキチンと取れなかったりとバタバタします。
ここで重要なのが取り乱さないという事です。トップが取り乱すと余計に回りが混乱しますのでいかなる状況になろうとどっしり構えましょう。オープン月をクレーム無しで乗り切るのはまず無理です。そしてめちゃくちゃ怒られます。社員やアルバイトのミスはトップの責任です。誠心誠意謝りましょう。
私がオープンして最初の月の原材料費と人件費は合わせて70パーセントでした。これは良い数字か悪い数字かわかりますか？経営した事が無い方もおそらくわかると思いますがめちゃくちゃ悪いです。
基本的に飲食店でのここの数字は「優良店：55％」「普通のお店：60％」「経営ギリギリ：65％」とされています。ちなみに、原料費と人件費と足した費用を「FLコスト」、そしてFLコストが売上に占める割合を「FL比率」と言います。
しかし、オープンしてからしばらくはこのFL比率に囚われすぎないでください。先ほども述べた通り、オープンしたばかりでキッチンもホールも慣れていません。多めに人を配置し、ミスを最小限に食い止める努力をします。また、席数も制限してめいいっぱい入れないようにします。ここで利益を出そうと欲張って、慣れたお店並みの人員配置をすると、後で後悔する事になります。半年後お客が寄り付かなくなります。
それと、先ほど優良店は55％と述べましたが、必ずしもこの数字に近づける必要はありません。基本的にどの本を買ってもFL比率55％を目指しましょうと書かれていますが、最近は特にアルバイトの時給が高くなっていますし、アルバイトオンリーのお店ならともかく、社員もいますし、接客も高水準を保ちたいので私は60％前後を目標に来月以降数字を近づけていきます。ただし、繁忙期は55％以下にする必要があります。
まあ、ここら辺は各々の戦略もあると思いますので自分のお店にあった数字を見つけましょう。
4月
キッチンもホールも多少慣れてきます。とは言ってもミスは相変わらず多いです。この月も前月に引き続き人を多めに入れましょう。
ちなみにアルバイトはとりあえずいっぱい雇いましょう。飲食店のオープンメンバーが半年経っても同じメンバーである事はまずありえません。1日で辞める人、1週間で辞める人、1か月で辞める人、必ず出てきます。事前に損益分岐点から一日の平均売上やそれに伴うアルバイトの人数などを出していると思いますが、その数字ピッタリに人を雇うと営業できないなんて事になりかねません。悪いことは言わないのでたくさん雇っておきましょう。それと同時にどのアルバイトが優秀でどのアルバイトを優先してシフトに入れるのか見極めるのも大切です。
これは店長がいるのなら店長に伝え、自分がやるのであれば、してほしいのですが、平等は厳禁です。人を多く抱えている場合、みんな平等にシフトに入れると、結果として全員が稼げなくて、全員が辞めます。
それとアルバイトとは言え、簡単には辞めさせる事はできませんので、3か月ごとの短期雇用契約を結びましょう。3か月毎にお互いに何もなければ自動更新、もしこちらが辞めさせたい場合、もしくはアルバイトが辞めたい場合は、契約満了の1か月前に申告を行う事にするのです。もっともアルバイトはそんなのお構いなしにバックレますけどね。
後、やっぱりオープンしたら折り込みチラシって入れた方がいいのかな？と悩んでいる人も多いかと思いますが、私も、朝日新聞、読売新聞、産経新聞、日経新聞、等々に折り込みチラシを入れましたが、正直言って効果はあまりなかったので、折り込みチラシはやはり時代遅れかなぁという印象です。昔は折り込みチラシで人がいっぱい来ましたが、今はあまり新聞は読まれない時代です。折り込みチラシを入れるくらいなら、後で述べますが、「食べログ」と「ぐるなび」を入れた方がよっぽど費用対効果が高いです。
5月
さていよいよゴールデンウィークですね。田舎の飲食店にGWに人は来るのか？めちゃくちゃ来ます。死ぬほど忙しいのでできれば4月に入ったら忙しいとは思いますが、GWのシフトだけは作っておくことをお勧めします。GWが近くなってからシフトに入れる人を探そうとするとなかなか見つかりません。なのでアルバイトの子達の予定が埋まる前に確保しましょう。
また、母の日もめちゃくちゃ来ますので人員確保は必ずしておいてください。母の日に1日100万円売る事も可能です。母の日用の料理や特典などを用意しておくのがベストです。しかし、これは告知や準備にある程度の日数が必要なのでオープン前には構想を練っておく＆準備しておく事をおススメします。オープンして客層を観てから考える・・・なんて事はしてはいけません。なぜなら忙しすぎてそんな暇も体力もないからです。
6月
6月に入ったらすぐに「ぐるなび」と「食べログ」と有料契約を結びましょう。オープンの前から載せておくというのも一つの手ですが、どうせオープンしてしばらくは黙っていても人が来ますし、仮にネットで見てきたとしてもお店に入れない可能性が高いので、これらは落ち着いてから導入してもよいでしょう。
そもそも、慣れていないオープンから導入すると「食べログ」や「ぐるなび」の管理や予約対応などでトラブル確率も高くなるので、お店の運営に慣れて、時間の余裕もできてからじっくりと取り組んだ方が良いでしょう。
ちなみに、そんなにお金がないのでどちらか一方だけ入りたいという場合は、断然「ぐるなび」をお勧めします。値段でいうと食べログの倍以上の値段が毎月かかってしまいますが、それに見合う価値はあります。
私の経験から言うと「食べログ」は２～４人の小数の予約、「ぐるなび」は１０人以上の団体の予約が多いです。飲食店において売上を上げるコツは一般客をどれだけ多く呼び込むか、というよりは、どれだけ団体を取れるかにかかっているので、団体客に強い「ぐるなび」だけは入れておくべきです。忘年会シーズンに本領発揮です。
ちなみに、ぐるなびは基本契約の他に有料オプションを付ける事も出来ますが、最初の基本的な内容だけで良いと思います。有料オプションをあれこれつけてしまうと、月々の支払いが10万とかになってしまい結構きついです。まあ、資金力があるならオプションを付けるのもアリです。
また、6月には父の日がありますので、母の日同様、父の日用の料理や特典などを用意してください。ただし、売上はそこまで期待はせず、あくまで世の中のお父さんを労い、好感度をアップさせて今後の慶事法事や忘年会へ繋げるのが目的です。売上は圧倒的に母の日の方が上です。父の日にわざわざ家族で祝いに来るのは少数です。基本的には会社の同僚や一人で来る事が多いので、労ってあげましょう。
7月
7月に入ると世間では夏休みが近づいてきます。高級店などの基本子供が少ないお店は夏休みに入っても夏休みの恩恵は受けられません。ただ、子供受けするお店ならば夏休み期間中は来客人数が増えるでしょう。もっとも、子供が好きそうなお店と言えば、サイゼリアなどのファミレスですし、ドリンクバーなので粘られるため、客単価には期待できませんが。
また、居酒屋などではビールやハイボールの安売りが見られるのも夏ですね。これは各々の戦略にもよるので一概には言えませんが、ビール半額等をうたい集客するのも全然アリです。ただし、高級店にしたい場合は辞めといた方が無難です。お店のイメージを崩してしまうからです。これはどういうお店にしたいかどうかによって変わってくるので、自分のお店にあった戦略を立てましょう。
8月
8月は法事が多いイメージです。法事は普通の飲み会と違っていわば接待です。かなりピリピリしているので気を付けましょう。ドリンクの提供や料理の提供には注意を払い、提供の遅れが無いように気をつけてください。やらかすとめちゃくちゃ怒られます。私も何回か経験があります。ドリンクの提供が遅れて、キッチンの中まで入ってきて怒鳴り散らされたりとなかなか大変な思いをするのが法事です。これはもう慣れしかありません。何回かやると何が逆鱗に触れるのか、どうすれば満足して貰えるかがわかるので、怒られる事はなくなります。また、法事で成功するとほぼ100％また来店して頂けますので頑張りましょう。
8月は二八（ニッパチ）とも呼ばれ、飲食店の売上が良くない月と言われていますので、売上が思うように上がらなくてもそこまで神経質になる必要はありません。
それと、この時期は節電を頑張りましょう。気にせずにバンバン使っていると次の月に電気料金を見て後悔する事になります。私は、オープンして最初の8月の電気料金が40万円近く来て心臓が止まるかと思いました。ちなみに、他の月は30万円以下です。ちょっと節電を頑張るだけで２～３万すぐに落ちます。
9月
9月もそこまで忙しい時期ではありません。ランチメニューを秋ヴァージョンに切り替えるのもこの時期です。ただし、新しいランチメニューは1週間、2週間で出来上がるものではありませんので、遅くとも2か月前の7月から準備を進めましょう。
また、この時期になると、だいぶオープンメンバーが減ったかと思います。メンバーが十分にそろっている場合は構いませんが、12月の忘年会シーズンに向けてアルバイトの募集を出すのも良いでしょう。新人の教育には3か月ほどかかりますので、8月の後半、遅くても9月の頭には募集を出しましょう。
アルバイトの募集はタウンワークが無難です。いろいろと募集媒体は試しましたがやはり行きつく先はタウンワークかなという印象です。また、募集を出す場合に1週間からも出せますが、2週間連続で出す事をおススメします。理由は単純で2週連続で広告を出すと安くなるからです。1週間で人が集まるとは限りませんし、2週間で出しておくのがベストです。
また、タウンワークには月ごとに特集が組まれていますので、飲食特集の時に合わせて出すようにしましょう。
なお、募集の枠は別に小さくて大丈夫です。大きい方がいいのかな？と思って高い料金を出す方もいますが、正直言って、アルバイト先を探すときはちゃんと隅々まで見ている方が多いですし、お店の場所や時給が決定打になるのであって、広告の大きさはさほど問題ではありません。営業の人がうまいこと言って来ますが無視して構いません。
10月
10月と言えば、やはり秋の味覚。秋を全面に押し出した料理メニューの提供を行い、販売促進を図りましょう。また、ハロウィンの時期でもありますので、ハロウィンに合わせてイベントの開催するのもありでしょう。因みには、私はハロウィンは完全スルーしました。店の雰囲気に合わないので。
また、10月は6月に次ぐ婚礼シーズンでもありますので、結婚式の2次会を積極的に狙っていくのもアリですね。
11月
11月は七五三が一番のメインです。お父さん、お母さんはもちろん、おじいちゃん、おばあちゃんが張り切りますので、お金をかなり使ってくれます。必ず、七五三用のお祝い膳を用意しておきましょう。また、11月に入ってから告知しても遅いので、できれば9月あたりから、七五三のお祝いを自分のお店で使って貰えるようにアピールしておきましょう。
12月
いよいよ、飲食店で一番忙しい忘年会シーズンの到来ですね。これはもう慣れるしかありません。いかに効率よく仕事をするか考えながらやりましょう。
この時期は怒られる事も多いですが、生ビールを30杯頼まれ、１，２分後には怒鳴り込んで来るなど理不尽なお叱りが大半です。これを避けるために事前にどれくらいの時間が掛かるを必ず伝えましょう。サーバーから１杯１杯ついでいるのだから、30杯を1分で作るなんて無理だと言わなくてもわかってくれるはず・・・なんて甘い考えは辞めましょう。怒られます。
また、宴会開始の時間が全部かぶる事もたびたびありますので、うまくお客様を誘導して時間帯をずらしましょう。30分ズレているだけでもだいぶ違います。
もし団体客の開始時間がかぶっており、生ビール乾杯が厳しい場合は、最初の乾杯は瓶ビールでお願いして次から生ビールの注文を受けるというのもありです。別にこれで怒られたりとかは無いので、安心してください。相手も早く乾杯がしたいと思っているので、意外とすんなり受けてくれます。時間が掛かっても生ビールが良いと言われたらそこは食い下がらずに生ビールの注文を受けましょう。お客様が自分で「時間が掛かってもいいので」と言い出した場合は怒られる事が無いので安心してドリンクを作れます。もっとも、早く作る努力はしないといけませんが。
なお、この月の売上が1000万円をこえないようでは話になりません。お店が80席以上ある店舗なら最低でも月1000万円は目指しましょう。
1月
1月は正月にどれだけ売ることができるかに全てが掛かっていると言っても過言ではありません。売って売って売りまくりましょう。しかし、お正月はアルバイトの子たちは出るのを嫌がるので出てくれた人には特別ボーナスを払う、時給をアップする、など何とかして出て貰いましょう。
また、お正月は高級食材が売れますので、思い切って高級食材を使ったおすすめメニューをガンガン押していきましょう。
正月が過ぎたら売上にはさほど期待できません。お正月にすべてを掛ける勢いで頑張りましょう。
2月
絶望の2月。時には潔く諦める事も必要です。来ない時はどうあがていても来ません。各々お店にあったら戦略を展開していきましょう。
最後に
最後にお金の話をしたいと思います。飲食業での年商は1億以上ありますが、1億も売っていたらやっぱり数千万円は残っているのかな？と思う方もいるかもしれませんが、実際にはそんなに残りません。
せっかくこの記事を読んでくれたのでぶっちゃけ話をすると、1億売って利益は約900万です。現在、私は飲食業で毎年900万以上の黒字を出しており、これを多いと取るか少ないと取るかはあなた次第ですが、かなり大変な思いをする割にはあまり儲かりません。ストレスも半端じゃないです。それは知っておいた方がいいと思います。もし、仮に年商1000万程度の小さいお店なら年間の利益が100万円を切ってしまうわけですから。
もちろん、同じ1億売ってももっと残る人もいますし、これから起業するあなたの腕次第ではありますが、私にはこれが限界でした。
しかし、夢を見ることができるのも飲食業界です。もし出したお店が人気店になり次々と出店できれば、年間の利益が1億を超える事だって決して自分1代で無理なわけではありません。
先程、年間の利益が900万と言いましたが、これは当然、銀行への返済や、厨房機器のリース代を引いた後なので、返済さえ終わってしまえば利益は爆発的に伸びますしね。
もし、起業する際に、この記事が少しでも参考になれば幸いです。
ではまた。味のりでした。