マイクロ出版社「ferment books」の編集者で、大のベトナム料理フリーク（ベトナム食い倒れの旅は10回以上）でもあるメシ通レポーターの（よ）です。
ベトナム料理といえば、いろんな具材を小ぶりのフランスパンにはさんだ屋台の名物サンドイッチ「バインミー」が最近じわじわブーム。
今回は、自由すぎる営業スタイルでやっている東京練馬区・江古田のベトナム・コンテナ屋台「ECODA HEM」の店主、足立由美子さんに自由すぎるバインミーの作り方を教わってきました！
足立さんといえば、レシピ本『バインミー ベトナムのおいしいサンドイッチ』（文化出版局）の著者でもあり、日本のバインミー第一人者と言っても過言ではないスペシャリストです。
- 作者: 足立 由美子
- 出版社/メーカー: 文化出版局
- 発売日: 2010/07/09
- メディア: 単行本（ソフトカバー）
実際、バインミーのレシピはネットで検索すればわんさかヒットするんですが、足立さんが教えてくれたのは、普通のスーパーやコンビニで売ってる手近な材料だけでバインミーを再現してしまう灯台下暗し的ひねりワザ。一般的なレシピとは、ひと味もふた味も違います。
ベトナム料理に使う特別なハーブやスパイス、調味料などは一切不要。高級フランスパンもナシでOK。全部読んでもらえれば、ベトナム料理に詳しい人ほど目からウロコかも。
材料はスーパーやコンビニで
作り方を教えてもらう前に、まずは「ECODA HEM」のバインミー（750円）をいただきましょう。
うんうん。
さすが名店の味、安定感アリ。ウマ～い！
一瞬にしてムシャムシャ完食です。
しかし足立さん、こんなアジアンなおいしさをベトナム食材を使わずに再現できるんですか？
「うーん、そうですね。焼き鳥のつくねなんかをはさむと、けっこう雰囲気出るんですよ」
え。 つ、つくね？
焼き鳥でバインミー……。
そう来たか。
正直その意外性にちょい面喰いつつ、同時にワクワクしてきました！ なんだかオモロいことになりそうな予感。
さっそく材料調達。
向ったのはアジア食材店ではなく、近所のスーパー、コンビニ、焼き鳥店など。
買ってきたのは、こんな品々。
つくね串やレバー串、有名メーカーのパン、野菜のピクルス、漬物、ナムル、万能ねぎ、大葉、などなど。ベトナムっぽいモノはひとつもありません。
う～ん、これで本当にバインミーができるんでしょうか？ やっぱり、ちと不安。
足立さん、調達した食材をカウンターに並べてしばし眺めたあと、おもむろにいくつかチョイスして組み合わせ始めました。
つくねバインミーの作り方
さて、最初に足立さんが選んだ材料は、
- ロールパン（コンビニで購入。束で売られているパンメーカーのもの）
- タレ味つくね串（焼き鳥店で購入。スーパー、コンビニなどでもOK）
- 大葉（スーパーで購入）
- ナムルの大根ともやし（スーパーで購入）
- 七味唐辛子（コンビニで購入）
小さなガラスのボウルに入っているのは、醤油とサラダ油と砂糖を合わせた調味料。おおよその分量は下記のとおり。
- 醤油：大さじ2
- サラダ油：大さじ1
- 砂糖：小さじ1
↑これ、あとで活躍しますんで。
まず、ロールパンに具材をはさむための切込みを入れます。
こんな感じに。
そこに大葉を敷きつめます。3、4枚くらいでしょうか。
次につくねをはさむんですが、普通に串からはずしてはさむのではなく、こうやって串に刺さったままの状態でパンにはさんで……
パン全体をぐっと押えて、串を引き抜きます。
パンがやわらかい場合は、あんまり強く握ってつぶさないように気をつけながら、ぐりぐりと串を抜いていきます。
ところで足立さん、これってどういう意味があるんですか？
「ベトナムでもこうやるんですよ」
ほう！
ベトナムの屋台でも串焼きにした肉をいったん串のままパンにはさんでから、同じようにして串を引き抜くんだそうです。作っている最中から思いっきりベトナム気分に浸る。こういうの、料理の楽しみとしてヒジョーに大事っスね、ハイ。
そして、材料リストの後半で紹介した醤油＋サラダ油＋砂糖の調味料をつくねにかけます。
パンのほうにもかけましょう。
もし、つくねにタレがたっぷりついていたら、この調味料は不要かも。甘辛の醤油風味を補う感覚で、みなさん適宜工夫を。
そして、ナムルのもやしと大根もはさみます。
バインミーには大根とにんじんの「紅白なます」が多用されます。これが日本の「紅白なます」とかなり似ているので、スーパーにあれば購入しておくのがベター。今回は手に入らなかったので、ナムルで代用してみたというわけ（おせちに使う年末年始は入手しやすい）。
さらにスパイシーなアクセントが欲しいので、七味をパラパラ。
完成！
さっそく、いただきまーす。
なるほど～！！
これ、まぎれもなくバインミーです。
甘辛醤油味をまとったひき肉の味わいに、ハーブとしての大葉、さらにナムルの野菜感、七味のスパイシーさ、その全てをちょいチープ感のあるパンが包み込んでいる……。
納得しました。
そして、相当イケます！
醤油の話が出たので書いておきますが、ベトナム料理で多用されるヌクマム（タイのナンプラーと近いベトナムの魚醤）は必要ありません。ベトナムでもバインミーにヌクマムを使うことはまれで、むしろ醤油系の調味料がメインなんだそうです。
あと大ブームのハーブ、パクチーは常備するスーパーも増えたので、あったら使ってみるのも手。間違いなくベトナム・フィーリングが増すハズ。
とはいえ、必須というわけでもありません。ベトナムでもパクチーを使わないバインミーは普通にあるんですよね。
大葉くん、そうとうイイ仕事してくれました！
簡単！ レバー串バインミー
足立さん、またまた材料を吟味しはじめた様子。
チョイスされた食材は以下のとおり。
- バゲット風のパン（コンビニで購入。束で売られているパンメーカーのもの）
- タレ味レバー串（スーパーで購入）
- 大根とにんじんのピクルス風の漬物（スーパーで購入）
- 万能ねぎ（スーパーで購入）
- テーブルコショウ（コンビニで購入）
ん？ 足立さん何してるんですか？
「串からレバーをはずして、つぶしてるんです。レバーパテの代わりにするんですよ」
へー！
その発想はなかったっス！！
レバーパテもバインミーによく使われる具材ですが、串からはずしたタレ味のレバーをスプーンでつぶして代用とは、さすが。
つぶしたレバーをはさんだパンに、
マーガリン（バターでも可）をたっぷり目に塗っていきます。
ここに酸味のある大根とにんじんの漬物（なますの代用）と、万能ねぎをはさみます。
「ベトナムのレバーパテって、すごくコショウが効いてるんですよ」と足立さん。そんなイメージで、仕上げはコショウをたっぷり目に振ります。
完成です。
食べてみましょう。
うおー！
これ、普通にレバーパテのバインミーじゃないですか。
レバー＋タレ味＋マーガリン＋コショウで、相当イイ感じにベトナムのレバーパテ風味を再現してます。
スーパーで売っているレバー串って、普段あんまり買わないというか、けっこう日陰の存在（失礼！）っぽいイメージありましたが、この化け方は尋常じゃない。めちゃくちゃオシャレな味になっちゃいました。
このレバーパテ風味を、酸味のある野菜の漬物と、薬味としての万能ねぎが、しっかりベトナムらしく盛り上げてます。
比較的フランスパンに近いパンを使ったのも正解でした。
「このパンなら具材をはさむ前に、かるく炙っても良いですね」と足立さん。ベトナムのバインミー屋台でも、さっと火で炙って表面をパリっとさせたバゲットに具材をはさんでくれたりするんですよね。
レバーに関しては「マーガリンとコショウを混ぜながらつぶすのもアリかも」と足立さん。
あと、モノによってはつぶしにくい固めのレバー串もあったので、できるだけレバーが柔らかめのものをチョイスするのがベターです。
明快！ バインミーの法則
他にも、いろんな具材をはさんでバインミー作りにトライすると面白い、と足立さんは言います。
「ハンバーグとか、残ったおかずをパンにはさんでみる。焼売や餃子を作ったとき、あんが余ったら皮で包まずに焼いてパンにはさんじゃうとかね。焼肉も良いですね。濃いめの甘辛タレがパンに合いますし。豚ばらの角煮なんかもおいしいですよ。アジフライとか、魚でもOK。あと、なますの代わりに……例えば、甘みのあるべったら浸けを刻んではさんだりしても楽しいし」
いやー、バインミーってこんなに自由だったんですねえ！
「日本のお総菜は、基本的にごはんに合うモノとして作られてますけど、ベトナムのお総菜は、ごはんはもちろん、麺やパンにも合わせるんですよ」
なるほどなるほど。
「そういうベトナム総菜の感覚を、日本の総菜にも当てはめてみる。つまり、ごはんのおかずって、普通、パンには合わせないけど、頭の中で味を想像してみて『これはイケそうだな』と思ったら、パンにもはさんじゃうんです」
つまり、それが自由なバインミー作りの秘訣（ひけつ）ですね。
法則化すると、
ですかね。
ガッチリつかませていただきました！
プロによる新感覚バインミー
自由なバインミーといえば、筆者的には「ECODA HEM」にて月イチで食べられる足立さんプロデュースの「新感覚バインミー」が超オススメ。
「ECODA HEM」ご近所のカリスマベーカリー「パーラー江古田」のパンに自由な具材をはさんだ、日本一ハイエンドな創作バインミーは必食です。
ではシメに、新感覚バインミーの一例をご紹介しておきましょう。
八角とシナモンの香り漂うベトナム醤油に漬け込んだ、牛すね肉のバインミー（850円）。パクチーとミントがアクセント。小皿のチリソースをつけてもイイ感じ。
こちらは焼きナスをつぶしたものに、ひき肉、カリカリに焼いた油揚げのバインミー（800円）。絶妙な食材のハーモニーで納得の満足感でした。
詳しい提供日時やメニュー内容などの情報は、お店のウェブイト、Facebookにてご確認を。
定期的にベトナム視察に出かける足立さんの最新情報によると、地元のホーチミンには「バインミー・フォー」なる、人気麺料理「フォー」の具材をパンにはさんじゃった意外性のある最新モードが出現しているとか。
やほんと自由すぎですね、バインミー。
※「ECODA HEM」では日本の焼き鳥をはさんだバインミーは出しておりません、念のため。
お店情報
ECODA HEM（エコダ・ヘム）
住所：東京都練馬区旭丘1-74-9
電話：03-3953-0021
営業時間：12:00～17:00（LO 16:30）
定休日：火曜日、水曜日
※現在、夜の営業は行っておりません。
※土日や夜はイベント開催多数。詳しくはお店のウェブサイトかFacebookページで！
※この記事は2017年4月の情報です。
※金額はすべて税込みです。
書いた人：（よ）
『味の形 迫川尚子インタビュー』などを発行するマイクロ出版社「ferment books」の編集者で、ベトナム大好きのアジア料理フリーク。ただいま発酵食品についての書籍を製作中。3ヶ月に一度開催されるECODA HEMでのイベント「ろじものや」では「発酵書店」としてポップアップ書店も展開している。
- Twitter：@ferment books