甘い食材の代表格とも言える「はちみつ」。砂糖以上の甘さを持つ一方で、乳児にとって危険な食材の1つであることも知られていますが、はちみつには一体なにが含まれているのでしょうか？　今回のYouTubeのサイエンス系動画チャンネル「SciShow」では、はちみつの強力な殺菌効果の秘密と、なかに含まれる成分について解説します。

シリーズ

SciShow

2016年5月11日のログ

スピーカー

Hank Green（ハンク・グリーン） 氏

参照動画

Honey: Bacteria's Worst Enemy

細菌を殺すはちみつのはたらき

ハンク・グリーン氏　はちみつ。すでに知っていますよね。甘くてべっとりとしている、あの食べ物です。基本的には、「よくクマの形をしたプラスティックボトルに入っている、砂糖の液体状のものでしょ」。そう思っているあなた、誤解です。 はちみちは、細菌を殺すパワータンクを圧縮したような食べ物なんです。 働きバチはなにをそこに注入しているのでしょうか。 それは、免疫タンパク質や砂糖です。古代から、はちみつは傷口の化膿を防ぎ、病気の感染を予防する目的で使用されていました。最近では、病院で感染症を治すため、精製されたものや規格化されたはちみつが使用されています。 はちみつには、バクテリアと戦う主要な3つのトリックがあります。1番目は、砂糖、糖質です。はちみつの成分は、17パーセントが水分で、残りのほんとどすべては砂糖なのです。はちみつに入っている主な砂糖の種類は、グルコースとフルクトースです。すべての砂糖のように、グルコースとフルクトースはべたつき、水分を引き込みます。 はちみつは、過飽和溶液です。つまり、そこには通常一定の温度で溶け出してしまうよりも、多くの糖分が含まれているのです。そのために食料庫で保存されているうちにはちみつの幾分かは結晶化されます。長い時間をかけて、砂糖は溶液から出てきます。 化学的にいって、それは水分にとって破滅的です。水分は、濃度が高いところから濃度が低いところへ細胞膜間を移動します。 そうなると、はちみつは細菌、カビ、真菌を吸い上げます。さらに、そこには微生物が生きるために十分な水分がはちみつに残りません。したがってそれらは死に絶え、はちみつは腐ることがないのです。

はちみつにミツバチが注入するもの

2番目は、ミツバチがはちみつを作るとき、ブドウ糖酸化酵素という酵素を注入します。細菌はブドウ糖酸化酵素を嫌います。なぜなら、それらは2つの化合物を作るからです。それはグルコースからグルコン酸や過酸化水素に変化します。 グルコン酸は想像通り、酸です。それははちみつにでph（ペーハー）4以下となります。 それはつまり、多くの細菌が成長するために必要な中性のph7よりも、約1,000倍も酸性だということになります。さらに、過酸化水素は細胞を殺すのに最適です。 これは、細菌の細胞壁を壊し、それらをバラバラにします。そこには適切に機能するだけの水分がないため、ブドウ糖酸化酵素は完熟したはちみつでは機能しません。それはミツバチが乾ききっている間、はちみつが台無しにならないためにあるようです。しかし、もしはちみつを薄めるのなら、ブドウ糖酸化酵素はまたグルコン酸に変化するでしょう。 最後は、「ミツバチが抗菌性のはちみつを作るということか？」。その通り。ミツバチは、抗生物質を注入します。 あるはちみつには、ビーディフェンシン1と呼ばれるタンパク質が含まれています。言葉の通り、このタンパク質はミツバチを守ります。それは彼らの免疫システムの一部分で、蜂の巣で蔓延する特別な病から彼らを守ります。これは、はちみつを作る際、ミツバチの粘膜腺から作られます。したがって、完成品にこの成分が含まれることは理にかなっていますね。 そして科学者たちがどれほどのタンパク質がはちみつに入っているのか特定する間、ミツバチたちが彼らの食べ物を守るためにこの成分を使用しているということが明らかになっています。 はちみつに見られる他の抗生物質は、メチルグリオキサルです。これは小さな有機分子で、特定の花の蜜からはちみつ内で作られます。メチルグリオキサルは、マヌカハニーといってニュージーランドの花で作られるはちみつにとくに多く含まれています。このはちみつは細菌を殺すのに最良で、病院でも使用されています。 ある種類に限定されますが、はちみつのなかにある細菌もあります。それはボツリヌス中毒症を起こす種類の細菌です。この細菌は胞子として始まり、この胞子は始末するのが非常に難しいのです。 これらはすでに干上がっており、はちみつの水分吸収許容量では、それらを退治できません。そして胞子は成長しないため、酸性物質や抗生物質による合成物による影響を受けないのです。 この細菌のとても危険なところはボツリヌス毒素で、成熟した細菌の中で作り出されます。このボツリヌス毒素は、1グラムの10億分の1である、100ナノグラムで大人を殺せてしまうのです。はちみつの10パーセントは、ボツリヌス胞子が含まれています。しかし、私たちの免疫システムは、体内で胞子が成長する前に、それらを封じ込むようになっているため、はちみつ内にある胞子が成長せず、毒素を精製しない場合は、健康な成人を脅かすことはありません。 しかし、幼児の免疫システムでは常にこのような胞子が成長する前に殺すことができません。したがって、稀なケースにおいて、胞子が体内で発芽し成長する場合があります。このような理由から、1歳未満の幼児にはちみつを与えることが安全ではないと言われています。しかし私たちは心配いりません。 次回に何か甘いものを欲していたら、細菌の最大の敵を思いっきり食してくださいね。