【飲食店経営】飲食店で成功は可能なのか？素人ながら考えてみた

先日、クラウドファンディングで249万円の資金を集めて開業したBAR、「ぺーたーず」に行ってきました。

BARに行くこと自体初めてだったので新鮮な体験。

写真は撮っていませんが、ぺーたーずの店内は中々おしゃれで、ぺーたーずのコンセプト「ひみつきち」というだけあって、大人の隠れ家みたいな雰囲気が漂う店内でした。

ぺーたーずのオーナーである3人は僕と歳が近いため、「自分と同い年だっていうのに飲食店を開業しちゃうなんてすごいな～」と感心したものです。

飲食店経営。
飲食のお店を出したいと思ったことはありませんが、自分と同年代の人たちがお店を出す姿を間近で見るとつい「飲食店経営もありかな・・・？」と、流されやすい僕は思ってしまいました。

てなわけで今回は、飲食店経営は実際のとこどうなん？っていうのをちょっと書いてみようと思います。

目次

飲食店経営は儲かる商売ではない

以前、堀江貴文ことホリエモン氏が儲かるビジネスの4原則というのを提唱しました。

1.　初期投資があまりかからない
2.　在庫がない（もしくは少ない）
3.　利益率が高い
4.　毎月一定の定期収入が確保できる

この4原則に当てはまるビジネスを始めれば成功する確率は上がるとホリエモンは言います。

しかし、飲食店経営はこの4原則どれにも当てはまりません。

店舗の物件を押さえたり調理機器をそろえたりで莫大な初期投資がかかり、食材という在庫を抱え、利益率は10％もいけばいい方で、定額収入はまず見込めません。

外食産業トップのマクドナルドは利益率が1～2％しかありませんし、こうして見ていくと飲食店経営は儲からなそうというイメージがありますね。

飲食店経営は競争が激しい業界

ちょっと都心に行くとひしめくように飲食店が存在します。
ハンバーガー屋。定食屋。そば屋。寿司屋。
多くの飲食店がしのぎを削っています。

飲食店を経営するのにこれといった特別な資格が必要なわけでも、特殊な技能が必要なわけでもないため、比較的参入障は容易です。
そのせいか、脱サラして飲食店を始める人は多いような印象があります。
特にラーメン屋の競争は激しそうなものです。。。

また、飲食業は廃業率も高い業態で、開業してから2年で半分が廃業に追い込まれているというデータもありますので、思った以上に厳しい世界だと言えるでしょう。

飲食店経営者ってどれくらい稼げるの？平均年収データ

かなり古いデータですが、日経レストランが実施したアンケート調査によれば飲食店経営者の平均年収は次の通りです。


【飲食店経営者の平均年収】

黒字店主（個店）　631万円
黒字店主（全体）　861万円

赤字店主（個店）　300万円
赤字店主（全体）　422万円

引用元　飲食店経営者の実態 - 特集 - 日経レストラン ONLINE

赤字店主と黒字店主では収入に2倍以上の開きがあります。

日本全体での平均年収が400万円ちょっとですから、飲食店経営者の年収は可もなく不可もなくといった感じ。

多店舗展開すれば年収はグッと跳ね上がりそうですね。

どの業態でやるべきか？

ラーメン、カレー、居酒屋、焼き鳥。
飲食といってもいろいろな業態があるので、その中からどれを選ぶべきなのでしょうか？

利益だけを考えたら原価率の低い粉モノがよさそうですが、価格設定、立地、トレンドなど、様々な要因によって事情は変わってきますから、一概にこれがいいとは言えません。

例えば、原価数十円のカフェモカを500円以上の値段で売るスターバックスは、一見とても儲かりそうに思えますが、実際は利益率がズバ抜けて高いわけではありません。

何故ならスターバックスは原価があまりかかってなくても、客が長居しやすい店舗作りになっているので回転率が非情に悪いのです。
こうした様々な要因が絡み合い儲かりやすいかそうではないかが変わってきます。

変に原価率を考えるよりは、自分が得意な分野でやるのが一番の正解な気がしますね。
僕だったらクレープ屋とかやってみたい（適当）　

飲食店で成功するにはどうすればいいのか？

飲食店経営の経験がない僕が飲食店で成功する秘訣など語れるはずもありませんが、ホリエモンの儲かるビジネスの4原則を参考にするなら、初期投資を極力抑えることがポイントのような気がします。

最初から数千万円の大金をかけて開業した場合、その数千万円を回収するためには、億以上の売り上げを上げなければいけません。
計画通りいけばいいですがいかなかった場合、初期投資が大きいだけに抱える負債も大きくなります。

ではどうやって初期投資を抑えればいいのでしょう？

方法は二つあると思います。

一つは居抜き物件を借りるという方法で、もう一つは店舗を借りるのではなく車を使った移動販売という方法。

居抜き物件で初期投資を抑える

居抜き物件とは、前のお店の内装や機器設備などが残っている物件のことです。

良質な居抜き物件と出会えればかなり初期投資を抑えることができるし、必要な機器、設備が全てそろっていれば、お店が開業するまでの期間を大幅に短縮することが可能です。
ただ、よく調べずに居抜き物件を借りるととんだババを引くことになりますので、
物件を借りる前に、必ず前のお店の撤退理由などを入念に調べておく必要があるでしょう。

居抜き物件を使い飲食店を大成功させた一例として、エムグランドフードサービスという会社があります。

エムグランドフードサービスの社長、井戸実氏は、大手が撤退した後の居抜き物件を借り、低コストでお店を出店するという手法で次々と店舗を増やしていきました。

大手ファミレスが新規店舗を出店する場合、店舗建設費、内装工事、などで1億円を投じるところ、井戸氏の場合はそういった大手ファミレスが撤退した物件をそのまま使うので、新規出店の平均費用を約600万円に抑えています。

600万円しかかけていないので、そこまで売り上げを上げずとも十分利益が残るのです。
こうした手法から、井戸氏は「ロードサイドのハイエナ」と呼ばれ、飲食業界でも一目置かれた存在です。

「ロードサイドのハイエナ」流 コスト1/5のムダ0(ゼロ)経営術 (ワニブックスPLUS新書)

物件を借りる必要がない車の移動販売

初期投資を抑えるもう一つの方法は車の移動販売。

店舗を構える場合、工事費、内装費、設備投資費などで多額の資金が必要になってきますが、車の移動販売は、車体とちょっとした器具をそろえるだけで開業可能なので初期費用を大幅に抑えられます。

とはいえ、選ぶ業種、車両によって初期費用は大きく変わってくるので、場合によっては店舗を構えた方がいい場合もあります。それはケースバイケースでしょう。

移動販売のメリットはその機動力にあり、もしお客さんが全然来なかったら、違う場所まで移動して販売することができます。

店舗を構えてるわけではないので、家賃といったランニングコストも発生しないのも魅力ですし、仮に事業がうまくいかない場合撤退が容易だというメリットもあります。

次に移動販売のデメリットですが、なんといっても場所取りと天候によって売り上げは大きく左右されます。

言うまでもないですが、勝手に路上に車を停めて商品を販売するのは違法です。
よって、どこかのスーパーのスペースを借りたり、イベントに出店したりするわけですが、なんの後ろ盾もない個人がそういった場所に営業をかけても許可をもらうのが大変です。
良い場所を確保できなければいくら美味しいフードを作ろうとお客さんは来ません。

そして天候。
移動販売ということは外での営業ですから、雨が降ってしまえば客足は減ります。
雨の中傘を差しながらテイクアウトのフードを買うのは面倒ですからね。

車の移動販売は初期投資が店舗ほどかからないし、機動力があるのが魅力な移動販売ですが、上記の二つのリスクが存在することも頭に入れておかねばなりません。

YouTubeで「マネーの虎　フランスロール」と検索すると、クレープ屋移動販売ビジネスの一端が垣間見えるので、興味ある方はどうぞ。

小さな人気店をつくる！ 移動販売のはじめ方 (DO BOOKS)

飲食が好きじゃないと飲食業をやるのは止めた方がいいです

自分はマクドナルドでマネージャーをやってる経験から、売り上げに対して家賃が何％とか、レーバーコストはどれぐらいに抑えるべきかとか、店舗運営に関する数字は全て頭に入っています。

そして、店舗をやる場合ただ単に食事を作ってお客様に提供するだけではく、機器のメンテナンスや、清掃業務、人材育成、設備投資など、やることがたくさんあります。

やることがたくさんある割にそこまで大儲けできるわけではないので、自分の感覚として、金儲けをしたいならもっと楽な商売をやったほうがいいと、個人的には思います。

それこそホリエモンの提唱する儲かるビジネスの4原則に沿った商売をやるべきなのかなと。

なんとなく資金があるからラーメン屋をやるとか、ふわっとした理由で飲食業界に飛び込むのは自分としてあまりおすすめできません。

最高に美味しいパスタが作れるとか、お客様の笑顔が見たいとか、「自分はこれをやりたい！」っていう明確な思いがないと、やることの多さや利幅の少なさに耐えられないでしょうから、飲食業での成功は難しいでしょうね。

とりあえず僕は飲食業がそんなに好きなわけではないので、飲食で成功することは難しそう。。。というか、軌道に乗るまでの過程で嫌になって放り投げそう（苦笑）

以上、【飲食店経営】飲食店で成功は可能なのか？素人ながら考えてみた...でした。

なんでお店が儲からないのかを僕が解決する