理科の扉

カルメ焼きの作り方は、いろいろな本や、ホームページでも紹介されていて、その通り作ればほとんど失敗なくできます。作り方の基本は以下の通りです。

準備
・割り箸温度計
・割り箸
・カルメ焼き用お玉
・砂糖
・重曹

�@　カルメ焼き用お玉に容量にして半分程度の砂糖を入れます。
�A　�@のお玉にひたひたになるくらいの水を入れます。
　（ここで、生卵で耳たぶの硬さに練った重曹を割り箸で大豆大にとっておきます）
�B　ガスバーナーで加熱します。（かき混ぜなくてよい）
�C　110度すぎあたりから身長に加熱し、必要に応じあわをつぶすように加熱します。
�D　125度をを過ぎたらすぐに火から下ろし、新たなあわが生まれなくなるまで静置しておきます。
�E　重曹をとった割り箸でかき混ぜます。
　（このとき、思いっきりはげしく、疲れてもふくらみ始めるまでやめないことが肝心です）
�F　ふくらみはじめてこすった割り箸のすじでお玉の底が見えるようになるまで続けます。頃合いを見計らってそっと割り箸を引きます。
�G　十分にさましたあと（さわれるくらい）、ガスバーナーで弱火で全体を加熱します。カルメ焼きの隅を軽く押したとき、全体が外れそうになれば火から下ろし、紙の上などにおろします。


　ほか、どの方法でもたいていしっかりふくらむ、よいカルメ焼きが作れるのですが、さらに

　１．長期保存の利く材料
　２．今時の子どもたちがおいしいと感じること

に重点を置いて教材研究してみました。

１．まず、腐りにくいと言うことについてですが、複数のクラスに渡って作るとき、卵の白身をふつうは使うのですが、午前のクラスのものを午後も使うというのはちょっと気が引けます。1日おくことはできません。生卵自体も、冷蔵庫で保存してもそんなに長い日にちは保存できません。そこで卵にかわるものはないかいろいろ試してみました。でもなかなか見つかりません。


２．そこで、おいしいカルメ焼きをいろいろ試してみました。

○黒砂糖

　黒砂糖は入れると砂糖が溶けたときにねばりけが出る、いい香りがする、色がつくという利点がありますが、あわが必要以上に大きくなりやすく、子どもが作るには温度とねばりけの見極めが難しく、適さないことが分かりました。

○三温糖

　これは全くの失敗になってしまいました。かたまり方がゆっくり過ぎるためか、固形物になるには相当温度が冷えてからになってしまいます。

○バニラエッセンス

　香り付けにバニラエッセンスを入れてみました。香り付けはやはり、とかす砂糖でなく、重曹の方に香り付けをしましょう。加熱するとものすごい香りになってしまい、食べるときには余り香りがしません。

○コーヒー

　とかす砂糖の方は通常通りつくり、重曹の方に混ぜてみました。味はおいしく、色も楽しめました。おいしさはこれならいいと思います。

○練乳

　コーヒーと同じように重曹の方に混ぜました。するとどろどろになってしまい、重曹が耳たぶぐらいの硬さになりません。そこで、思い切って卵なしで、練乳で重曹を耳たぶぐらいの硬さに練ってみました。するとどうでしょう。卵のときよりも簡単にできるぐらい、きちんとふくらんでくれました！練乳なら、生卵と違い長期保存も可能です。

○重曹か、ベーキングパウダーか？

　重曹で作ると、できあがりがおなじみのカルメ焼きの色になりますが、ベーキングパウダーで作ると真っ白なものができます。しかし、ベーキングパウダーの場合、卵で練った時点で、水分と反応を始めてしまいます。そこで、先ほどの練乳を使ってみます。すると、ベーキングパウダーからあわが発生することなく、混ぜ合わせることができました。

　どちらも耳たぶぐらいの堅さに練りますが、入れる量は重曹は大豆程度、ベーキングパウダーはその3倍程度の量がちょうどよいようです。

○砂糖か、グラニュー糖か

　砂糖で行うときには加熱して砂糖をとかすとき、少し温度を高めに加熱するとうまくいくようです。グラニュー糖では125度でやめるとうまくいくことが多いようです。

○その他

　1回目か2回目か、夏か冬家によって温度の関係が微妙にかわってくるので、その辺の見極めができるとプロになれるのかなと思います。

☆　ベストな材料

　・グラニュー糖
　・練乳（卵の白身代わり）
　・重曹
　（白いのを作りたいとき、食紅で色をつけたいときにはベーキングパウダー）

ということになりました。

また、片付けには、お湯を鍋に沸かしておくと便利です。お湯がない場合はこするよりも流水で流し洗いをする方がはやく手間なくきれいになります。

そのうち画像をアップしたいと思います。