前回某プロの板前が作るカルボナーラに怒り？嫉妬を覚えて記事を書いて以来、改めてカルボナーラを体系的に勉強しようとして色々本をあさってたんですね。
そしたらdancyu (ダンチュウ) 2013年 10月号「パスタの教室」に
「おいしくする方法はいろいろあると思いますが、カルボナーラと呼べるのはこの作り方以外ありません」
と言い切っているシェフがいました。その名は小林幸司。レストラン「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」(現在は移転のために閉店)のシェフです。
全6ページに渡って彼のカルボナーラの作り方が書かれていたので解説、実践したいと思います。
カルボナーラうどんのレシピ？香川でも行ってください。
小林幸司って何者？
経歴
大学在学中に調理師免許を取得し、26歳でイタリア料理店を開店し人気を博すも3年後に閉店。
89年に渡伊し、シエナの料理学校を経て、イタリア最高峰の名店「リストランテ・ヴィッサーニ」に入店。
独創性の高い料理を学び、料理長に抜擢されるも91年に帰国。
その後、西麻布・銀座のリストランテでシェフを務め
02年「フォリオリーナ デッラ ポルタ フォルトゥーナ」を開店。09年には同店をトラットリア「アンティーカ トラットーリア ノスタルジーカ」として新装。
11年1月に軽井沢にて「フォリオリーナ デッラ ポルタ フォルトゥーナ」を再生。
15年8月に「リストランテ エッフェ」を銀座にて開店
エピソード
・イタリアンの鬼才として名高い
・「リストランテ・ヴィッサーニ」では1年半でスーシェフまで駆け上がるもオーナーと魚の扱いで意見が合わず帰国。
・日本では自分の腕を発揮できる店がないという理由でトラックの運転手をしていた時に料理の鉄人に出演。見事勝利。
・軽井沢の「フォリオリーナ デッラ ポルタ フォルトゥーナ」は1日1組のレストランですが食べログの点数…驚愕の4.77です。
今は移転により現在は閉店したため食べログのランキングには掲載されていません。
そのため現在、全国におけるイタリアン食べログナンバーワンは広尾にあるペレグリーノなのですが点数は4.56。
いかに「フォリオリーナ デッラ ポルタ フォルトゥーナ」が化け物レストランだったのか、小林幸司が超一流シェフなのかがわかってもらえたと思います。
材料と下準備
材料1人分
・スパゲッティ2mm：90g
・粗塩：適量
・全卵：S1個(殻なしで50g)
・パルミジャーノ・レッジャーノ:大さじ1
・ペコリーノ・ロマーノ:大さじ1
・グアンチャーレ:15g
・にんにく:1/2片
・E.Vオリーブオイル:大さじ1
・黒粒胡椒:適量
主要材料のこだわり
【スパゲッティ】
マルテッリ社の2mmのスパゲッティを使用。カルボナーラは元来マッケローニで作っていた歴史と噛みしめる感覚を考慮しての選択とのこと。
【チーズ】
ハード系2種。パルミジャーノ・レッジャーノで旨味とコクを、ペコリーノ・ロマーノでは主に塩気を(スーパにおいているレベルならパルミジャーノ・レッジャーノ単独でも可とのこと)
【卵】
パスタ90gにあわせてS玉、卵白が多いとソースに十分熱が入らないから。
店ではホロホロ鳥の卵を使用
【グアンチャーレ】
パンチェッタでもいいが、旨味成分と香りが多いグアンチャーレを
燻製香りのあるベーコンは不可。
下準備
・グアンチャーレは5mm角に、脂を溶けやすくするため
・にんにくは2mm角のキューブに、みじん切りより均一に火が入る
・黒胡椒は包丁で一粒一粒クシ型に切る。辛味と香りを鮮烈にするため、ミルを使う場合も必ず粗挽きに。
どうですか？
すでに、材料と下準備の段階でかなり本格的で並々ならぬプロのこだわりを感じます。
生クリームや牛乳も使いません。カルボナーラが作られた時代には生クリームはなかったはずだからとのこと。(現在では本場イタリアでも生クリーム入りのレシピは存在します。)
すべての行動に理由があるのがプロのレシピ。美しいですね、このこだわり。
スパゲッティ90gと卵50gの黄金比
雑誌でもフォントサイズ72くらいで書かれていた上記の比率。
フォークで巻き取った時絡むソースの量の最適な配分がこの量だそうです。卵への熱の入り方にも違いがでます。
卵50gの内約は？
さてここでレシピとは別に卵について考察します。
具体的に卵50gといっても卵黄と卵白の比率はどのようなものなのでしょうか？
卵の構成割合は、卵白(57.0～63.4%)、卵黄(28.0～30.6%)、卵殻(8.1～12.4%)
近似値で卵白（60％）、卵黄（30％）、 卵殻(10%)
日本養鶏協会より
一方卵の大きさ・総重量の基準は
LL パック中の鶏卵１個の重量が70以上、76g未満
L パック中の鶏卵１個の重量が64以上、70g未満
M パック中の鶏卵１個の重量が58以上、64g未満
MS パック中の鶏卵１個の重量が52以上、58g未満
S パック中の鶏卵１個の重量が46以上、52g未満
SS パック中の鶏卵１個の重量が400以上、46g未満日本卵業協会より
そこからS,M,Lをの卵黄・卵白の重量を出すと。
S:卵黄15g、卵白30g
M:卵黄18g、卵白36g
L:卵黄20g、卵白40g
となります。
ちなみにクックパッドは
M:卵黄20g、卵白30g
L:卵黄20g、卵白40g
として計算しています。
つまり卵50gといっても重量比どおりに1:2にするのか(卵黄16.6g、卵白33.3g)、
M玉から卵白を引くスタイルにするのか(卵白18g、卵白32g)にするのかが悩ましいところ。
MS玉は卵黄16.5g、卵白33gでほぼちょうどですけど、MS玉ってあんま見なくないですか？
ちなみに自分は卵白が多すぎないようにするという上記のこだわりを参考に、Mサイズの卵の卵白を少し捨てるスタイルにしています。(カラザ部分周り捨てたらそれくらい)。
レシピに忠実に用意
用意しました。
サルディニア島 グラン ペコリーノ 18ヶ月熟成
パルミジャーノと同じ製法で製造される最高級チーズだそうです。忠実に用意とかいいながらペコリーノロマーノではなくグランペコリーノを用意しているところに片手落ち感を感じます・・・
お値段300g3456円
パルミジャーノ・レッジャーノ ザネッティ社の36ヶ月熟成
いつもパルミジャーノはDOP24ヶ月のパウダーを冷凍して使用しているのですが、ここは折角なのでもう少しだけいいのを使いましょう
調子乗って36ヶ月ものを購入しました。ネットに手に入る限りでは現在36ヶ月以上の熟成期間のものは手に入らなかった。
お値段100g1058円
パスタ・マルテッリ（2ｍｍ）
これはレシピのとおりに買っただけ
マルテッリは１９２６年、トスカーナ州ピサ丘陵に中世の面 影を残す小さな町、ラーリに設立され、それ以来乾燥パスタにおいては最高の品質であると専門家たちに高く評価されてきました。
最高のセモリナ挽き硬質小麦粉を原料とし、近代的な機械乾燥によらない昔ながらの伝統的なアルティザンによる製法を未だに守り続けていることが、マルテッリの製造の秘訣といえるでしょう。
うんよくわからないけど高級ってことね。ブロンズダイス製なのでソースがしっかり絡まるタイプ。
500g680円
プレシーラ グアンチャーレ
1977年にカラブリア州中央に位置するシーラ山脈に程近いコセンツァ県で創業、伝統的なレシピをうんちゃらかんちゃら。
グアンチャーレって手に入りにくいよな…
600g2980円
合計8174円…2つのサイトから買ってるので送料込みで諭吉が1枚飛んでいくことに、今回はさすがに致命傷だわ。
普通にイタリアンのフルコースいけちゃうよね。カルボナーラだってどんな高級店でも5皿くらいは食えるだろ・・・
ええい！黄金比レシピを実際に試すためには仕方ないんだ
1万円のことは忘れるんだ。ダイソンの掃除機ほしいぞ。関係ないか。