吟醸酒は単に香り高いだけが特徴のお酒ではありません。その香りの「質」はどうなのかも問題になります。「吟醸香」と呼ばれる果実香は、いくつもの香気成分によって構成されます。これらのバランスが狂うと不快な香りに感じられ、つまり、香りもそれぞれの成分が調和していることが大切なのです。
また、「吟味」と呼ばれる緻密で繊細な吟醸酒特有の味わいも欠かせない要素です。香りが控えめな吟醸酒を「味吟醸」とも言いますが、これは香りは控えめながら味わいに吟醸酒の特徴がはっきり現れているお酒を指す言葉でした。
この調和のとれた「吟醸香」と緻密で繊細な吟醸酒特有の「吟味」を兼ね備え、なおかつ香りと味の調和こそが「吟醸酒の品格」に繋がるのです。

せっかくの美味しさを保つため、火入れや貯蔵にも各蔵元でひと工夫しています。「司牡丹」では、新酒を生のまま瓶詰めし、お湯で加熱殺菌したうえで瓶ごと貯蔵する「瓶燗瓶貯」で、香りの気散や味わいの劣化を極力抑えました。「大山」「春鹿」「梅錦」「越の誉」は、いったん通常通りタンクに火入れ貯蔵した上で、瓶詰め時には生詰めし、瓶ごと加熱殺菌した、変則的な「瓶燗瓶貯」で、香りを残しつつ適度な味の"熟れ"を図っています。

封印酒はダテに袋に封印されているわけではありません。これは光を遮る役割も果たしています。日本酒は紫外線を嫌います。夏の炎天下に日本酒を放置すればものの数時間で着色が進みますし、長時間、紫外線を浴びた日本酒には「日光臭」と呼ばれる悪い香りが発生することもあります。せっかくの繊細な香味のお酒ですから、こうした紫外線による劣化を極力避けるため、遮光袋に入れました。という実用目的ではありますが、紐をとき袋を開けて瓶を取り出す瞬間の、ワクワクした期待感もプロローグとして、極上の味わいをお楽しみください。

繊細な味わいの吟醸酒ではありますが、その中には、地域の気候や食文化の中で育まれてきた各蔵元の個性がしっかりと息づいています。各蔵元の地域に伝わる伝統工芸品をイメージしてデザインしたラベルとともに、5蔵の個性をお楽しみください。

日本名門酒会が発足した1975年。日本酒造組合中央会が現在の特定名称酒の原型となる「本醸造」「純米酒」「吟醸酒」の自主基準を定めました。その内容は「本醸造など（純米酒を含む）のうち、精米歩合60%以下の白米を使用した、いわゆる吟醸造りをした清酒に限る」というもの。精米歩合の規定が定められてはいますが、それ以外には「いわゆる吟醸造りをした酒」というだけで、吟醸造りの定義は存在していませんでした。それもそのはず、当時における吟醸酒とは、ある一定の条件下で醸造した場合に起こりうる「現象」といったほうが適切なほど、未解明な点が多く、再現性の低いものだったのです。

その後、1980年代に吟醸酒が一般に認知されると、吟醸酒ブームが起こりました。当時の吟醸酒の大部分は今でいう大吟醸がほとんどで、いわば高嶺の花。そこで生まれたのが中クラスの吟醸酒「中吟」、つまり今の吟醸酒です。しかし当時であっても、吟醸酒を象徴する果実香を出す技術は、名杜氏だけの秘中の秘。精米歩合などの基準は満たしていながら、おおよそ吟醸酒とはいいがたいお酒も多く出回り、玉石混淆の様相を呈していました。そこで、日本酒ファンを裏切らない中吟を出さなければ、という切実な思いから誕生したのが日本名門酒会の「封印酒」です。

今や吟醸香が生成されるメカニズムが解明され、吟醸用の麹とされた「突き破精麹」の作り方も、誰もが知るようになりました。しかし香り高いお酒を造る酵母「高香気性酵母」の登場とともに、「吟醸酒らしさ」がまたわかりづらくなってもいます。華やかな香りの日本酒が次々と生まれるようになったのです。

「高香気性酵母」の登場により、吟醸香の主成分は、それまでの「酢酸イソアミル」というバナナ様の落ち着いた香りから、「カプロン酸エチル」というデリシャスリンゴ様の華やかな香りが主流になりました。また、それまでは吟醸香を出すためには精米歩合を低くする、つまり米を磨く必要がありましたが、「高香気性酵母」を使うとそれほど磨かない米を使っても、充分すぎるほどの香りが出てきます。この結果、本醸造や純米酒の中にも、華やかな吟醸香を持つものが現れるようになりました。

では、吟醸酒は値段だけ高いお酒となってしまったのでしょうか。いいえ、そうではありません。質の高い香りと繊細な味わいとが調和して初めて生まれる品格を備えた「吟醸酒らしさ」を、「封印酒」シリーズでご確認ください。