まーた贈り物には向かないですが、家族で食べるのにいかがでしょうかということで、しっとりふわふわ食感の、基本のココアスポンジのレシピを記そうと思います！卵を分けずに泡立てる、共立て(ジェノワーズ)で作っていきます。
基本のココアスポンジ(ジェノワーズ)のレシピ
材料
・全卵 2個(100g)
・グラニュー糖 70g
・薄力粉 50g
・ココアパウダー 10g
・サラダ油 40g
18cm丸型1台分(15cmの分量×1.5倍)
・全卵 3個(150g)
・グラニュー糖 105g
・薄力粉 75g
・ココアパウダー 15g
・サラダ油 60g
21cm丸型1台分(15cmの分量×2倍)
・全卵 4個(200g)
・グラニュー糖 140g
・薄力粉 100g
・ココアパウダー 20g
・サラダ油 80g
少し油多めですね。油を半量くらいに減らしても十分美味しいので、油控えめにしたい場合は減らしてみて下さい。でもしっかり使ったほうが、やっぱり美味しくなります。もちろんバターでもいいです。風味は良くなりますが、バターはかたまるので、サラダ油のほうがしっとりします。ココアの風味もありますし、バターではなくてサラダ油をおすすめします。そのうえ油臭さがない太白胡麻油などなら、なおいいですね。
別立て(ビスキュイ)と比べ、共立て(ジェノワーズ)だとしっとりふんわり食感で、キメの細かい生地になります。どちらが美味しいかは好みですが、個人的にスポンジケーキは口溶けの良い共立てが好みです。
基本的に砂糖はグラニュー糖ですが、スポンジケーキに関しては個人的に上白糖でもいいと思います。ただしふわふわよりは生地が重くなり、焼き色も濃くなります。今回はココアなので焼き色はあまり気にならないと思います。なのでどうしてもない場合は上白糖でもOKだと思います。
・湯煎用のお湯(50℃)を用意する
・卵の湯煎が終わったら、同じお湯でサラダ油も湯煎しておく
・薄力粉、ココアパウダーは合わせてふるって使う
・オーブンを170℃に余熱する
ココアパウダーは水分量が少なくダマになりにくいので、薄力粉と合わせてふるうといいです。湯煎のお湯は卵が人肌程度に温まるように、45～50℃くらいで用意しておきます。
作り方
2. 混ぜながら湯煎にかけ、人肌くらいまで温める(33～40℃)
3. 温まったら湯煎から外し、高速でもったりとして体積が増え、リボン状に落ちて跡がかけるまで泡立てる
4. 低速にしてキメを整える
砂糖を加えて素早く混ぜないと、グラニュー糖が卵の水分を吸って凝固しちゃいます。グラニュー糖を加えたらすぐに混ぜてくださいね。
卵が凝固しないように湯煎中は混ぜ、人肌程度になったら湯煎からはずします。泡立て器でも出来ますが、ハンドミキサーがお手軽ですね。はじめは高速で、もったりとして体積が増え、羽の跡が残るようになってからもう暫く泡立てます。リボン状に重なりながら落ちるくらいになったら、低速にして羽を上下にゆっくりと動かし、一部分ずつゆっくりとキメを整えていきます。気泡が揃い、口溶けの良い生地になります。
6. 底からすくうように「の」の字を描き、切るようにさっくり混ぜていく
7. 同時に逆の手はボウルを180度回転させる
8. 粉っぽさがなくなったら、生地の一部(20g程度)を湯煎で温めておいたサラダ油に加える
9. サラダ油と十分馴染ませてから、ボウルにに戻して馴染むまで同様に混ぜ合わせる
いわゆる「さっくり混ぜる」で表されるように混ぜていきます。最初に縦に切って、手前から底をすくうようにかえしながら、逆の手ではボウルを回転させます。練らずに、「の」の字を書きながら、ボウルも回すイメージです。
そのままサラダ油を加えてしまうと乳化するのに時間がかかるので、生地を少しとって馴染ませておきます。犠牲生地といいますね。生地と近い状態にしておくことで、混ざりやすくなります。
11. 竹串でぐるぐると数回混ぜて、生地を一様にする
12. 2回台に落として空気を抜き、170℃に予熱したオーブンで25分焼く
13. 竹串でさして3秒まち、生地がついてこなければ焼き上がり
14. 焼き縮みを防ぐために1回台に落として蒸気を抜き、ケーキクーラーなどにのせて冷ます(かたく絞った濡れ布巾をかけて冷ましてもOK)
15. あとはお好きにデコレーションをするなど、ご自由にどうぞ！
生地が折りたたまれるように重なって落ちるのが目安です。ボウルに残った最後の生地などは死に生地と言われ、ふくらみが悪いので、竹串でぐるぐる混ぜて一様にします。混ぜすぎると泡をつぶすので、数回～10回程度におさめてください。あとは10cmくらいの高さから2回落とせば大丈夫です。オーブンは出来れば予熱完了から5分ほど置いたほうが、庫内の温度が一様になっているのでいいですね。だからといって生地を流してそのまま置いておくのはよくないので、あらかじめ余裕をもって、予熱はしておいてくださいね。
焼き時間の目安は25分(僕が使っているオーブンではこの時間)ですが、お使いのオーブンの癖によって前後させ、焼き上がりのチェックを必ず行ってください。18cm丸型、21cm丸型をお使いの方は少し長め。中が焼けてないと、冷めたら真ん中が縮みます。また熱い蒸気が冷める際に、体積が小さくなり、生地もまきこまれて縮むので、また10cmくらいから落として蒸気を逃がしてあげます。あとは冷ましておくだけです。
最近、バターを取り過ぎだと思い朝ごはんにこのジェノワーズかシフォンケーキを焼くことが増えています。その一環で焼いたもにに、先日作ったタルトに使ったコーヒーモカクリームの残りを使い切ろうとしたの図。切り方も雑だし。こちらにもコーヒーモカクリームがよく合います。めっちゃ推し。ちゃんとデコすれば見栄えもよくなります(笑)。
チョコムースをのせただけのこういうのとか。近々ではちゃんとデコしてませんでした・・・また記事にします。「バースデーケーキ」と題せばいつでも記事にできますから(笑)。このムースは別で記事にしまーす！
スポンジケーキ、難しい印象を持っている方もいるかもしれませんが、ちゃんとポイントを押さえれば必ず成功します。それでいて、慣れるとオーブンに入れるまで10分しかかからないです。ですから、朝ごはん用によく作るんです(笑)。天板に流して、クリームを巻けばロールケーキですし、円形にくり抜いて凝ったチョコレートスイーツを組み立てたり、長方形にしてオペラなど層に用いたりと、いろんな使い方ができます。気をつけるべきところは記したつもりですので、そこを押さえながら、ぜひ作ってみて下さい！
～おまけ：お覗きくまちゃん～
さて、切り分けて・・・朝からケーキでも食べますか。
ん？なにやら視線を感じる・・・。
なんだろう・・・？
っは！！！！あなたは！！！
雑貨屋さんで「わたしを買って」と囁きかけてきたから(やばいひと)、思わず買ってしまったくまちゃん(税込み108円)ではありませんか！！！
くまちゃん「さよう、我こそは・・・
・・・。
特にオチが思いつかないのでこれで終わりでーす。