大寒が過ぎてからは暖かくなってきましたが、今日のように雨が降るときゅっと冷えますね。 そんな雨の日曜日に寿司ワークショップを開催しましたので報告いたします。
寿司ワークショップとは
自分が寿司技術を向上させることを目的とした会です。 人々が集まることでたくさん作っても食べてくれるのでたくさん練習できて便利。また、いっしょにつくって食べることで会話も広がって、寿司職人に欠かせないコミュニケーション技術を向上させることができるという仕組みです。
去年は思い立ったときに特定の場所（職場）でしかやらず行き当たりばったりでしたが、今年は月一で開催して腕を磨く予定。 そして美味い寿司をつくれるようになってあの子に振り向いてもらうんだ（錯乱）。
今回は節分直前であることから巻き寿司を練習するということを目的としました。 昨今の寿司シーンのグローバル化、多様化においては、具を選ばない巻き寿司のポテンシャルは高く、寿司を志すものであれば避けては通れません。
参加者は京都のインターネット野郎中心に7人の有志*1。前日のお声掛けにもかかわらず集まってくれて一人身人間の身軽さに感謝です。
様子
おつまみとか具。野菜系多し。
ネタ系。
これとホタテとあなごが主力。
パスタくんのサブカル巻。ほんとは上部は1cm残して米をしきつめる必要がある。
アナゴがはみ出しています。アナゴの頭をたべると組織のおかしらになれると言われています。
こんなの。
彩。
米がなくなりそうでネタが余ってきたのでのせまくったけれどふにゃふにゃになった。
米がなくなったあと。
全体的にいきあたりばったりでエンジョイ巻き寿司になりました。
材料について
酢飯。会場の備品の都合で5合だけ。炊いたらすぐ次のを炊けばよかったと後悔している。 酢は、これまではだいたい自分であわせていたのだけれど、今回は京都の林孝太郎造酢さんの京風すし酢というのを使ってみた。360mlで530円ほど。ほのかにりんごの酸っぱさと甘さがあってけっこう好き。
ホタテ。いきなり巻き寿司なのにホタテからかよ、という気はしますが、参加者の1人と以前に話したときに、ホタテと牡蠣は圧倒的に牡蠣でしょ、と言っていたので出しました。ホタテ、甘くてほんと美味しい。 今回のは中くらいの大きさの貝柱のみ8つで1400円くらいのもの。以前に殻付き大粒10個2600円のものを握ったときはほんとあまくてほろりと崩れる酢飯と最高にあってほんとよかった。 ホタテだけちゃんと握った。酢飯がもうちょいあるともっと握れたなあ。
鯵。1尾120円を2つ。ぜいごをなかなか綺麗に切れないけれど3枚卸はややできるようになってきた。ただ、背骨を切るのに出刃包丁欲しい・・・。 あと、骨抜きを職場においてきてしまっていたのが失敗。今回は巻き寿司なので中骨に沿って切って取り除けてよかった。
まぐろ。スーパーで600円くらい。雑に煮切をつくって30分くらい漬けにした。美味い。
サーモン。冊で買った。400円ほど。 イクラ。衝動買い。小さなケースで950円。でもうまい・・・。
あなご。decobisu氏の姫路土産。うまい。
ノリは特筆すする点ないものです。
その他 ほうれん草とシメジのお浸し。うまいんだけれど、この時期のほうれん草はそのままで十分甘いのでもったいない食べ方だった。
しいたけの甘辛煮。うまい。 薄揚げ。しいたけの甘辛煮の残った汁で炒めた。うまい。 ダイコン葉のきんぴら。薄揚げを炒めた鍋で、しいたけの石突を刻んだものと生姜をいれてごま油。ごはん進みそう。
あと、ダイコンを炊いたやつとダイコンの上部を刻んでポン酢につけたものを前菜にした。
ツナ缶。ツナは油を切るのを忘れて巻いてしまって汁っぽくなって失敗。マヨネーズで和えればよかったけれどちょうど切らしていた。 アボガドはふつうに酢飯とあう。
かんぴょう。戻して味がついたやつがひとふくろ98円で売っていて買った。わかりやすいうまみがあって便利。
にんじん。短冊にしてレンジ1分かけただけだけれど甘くてよい。
あと、かいわれダイコンはさわやかでいい。三つ葉かセリかあたりもあってもよかったかな。大葉は季節外れだけれどよい。
巻き方
自由にやってもらったけれど、意外と形になった。いきなりまるっと丸めようとするのではなく、ネタまでをいちどつつんでから全部つつむ、螺旋なイメージがよいのではと思った。 教本をみると、上端1cm残して、下はちょっと残す、となっていたけれど米が少ないことが見えていて後半はけっこうけちった。 とりあえず、ほぐれようともネタと酢飯と海苔があればうまい。 米の量が足りなくて10本くらいしか巻けずあまり練習にならなかったかもしれない・・・。
振り返り
Keep
- 定期開催しよう
Problem
- まな板が足りなかった。3つは必要。巻き寿司をまく台としてと巻き寿司を切る用とほかのものを切る用。
- 米は一人1合は必要か（平均年齢27歳男6人女1人）
- サラシがなく、綿100%の布巾で代用した。これ自体はよかったが人数分用意すべきだった。
- 場所。できれば流しが広くて作業台と近いところがいい。
- あまり写真撮れなかった。調理を仕切る人と別に写真撮ってくれる人ひつよう。
- 参加者がインターネット野郎（女子含む）に偏っていて語彙がおかしかった。ひとり、界隈ではない友人にも参加してもらったけれど、不思議な人々で不思議な言葉でしたね、と言われた・・・。
Try
- 予習して実践の学習効率あげよう。プロジェクターで動画をリピートする。
- 終了後に使えるようなハンドクリーム用意しておく（手酢をつかったあとは手が荒れる）
今後の予定
2月は第三土曜日の昼に開催します。京都の丹波口駅近く。ご興味のある方はお声掛けください。 （初回の今日は日曜だったけれど、日曜は市場があいていないのであまり好ましくないのでは、と思っている）
まだまだドアマチュアですがともに腕を磨き学びあえる仲間を募集しています。
参考文献
やる気になる記事。自分ももっと洗練させていきたい。
- 作者: 目黒秀信
- 出版社/メーカー: 誠文堂新光社
- 発売日: 2013/08/23
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昨年買ったなかで一番高い本。なぜか今日の参加者の半数くらいみんな知っていた。