においが違う

　残る放射線照射はどうか。担当した研究者は「一定の効果はあります」とする。ただし、２つの問題がある。１つは照射線量で、殺菌のために７キログレイが必要とされ、当初考えていたより高い線量でないと殺菌が難しいことだ。もう１つの問題はにおい。照射したレバーは、照射しないレバーには感じられないにおいがあり、２５年度の報告書では「硫黄系の甘い臭気」と表現されている。

　照射線量の７キログレイは、米国で食肉殺菌のために許可されている上限の線量でもある。食品の規格を決める国際機関「コーデックス委員会」が定める線量の上限は原則１０キログレイ（正当な必要性があればそれ以上も可）で、世界的にみれば７キログレイは実用化に問題のある線量というわけではない。ただ、線量が多いことによりレバーが変質、その結果として独特のにおいができるともいえる。

　このにおいをどう考えるかは、人によって感じ方が違うこともあり、判断が分かれるところだ。ただ、牛レバーの生食の代表的料理といえる「レバ刺し」は、ニンニクとショウガの入ったしょうゆや、たれなどで食べるもの。若干の臭気を感じるぐらいでも食べたいという人はいるのではないだろうか。

照射施設どうする

　この研究は２７年度までの事業ということもあり、最終的な報告書は来年３月ごろにまとまるとみられる。殺菌方法がみつかったのだから、「来年４月からレバ刺し解禁」といきたいところだが、そう簡単ではない。