塩をはじめとした調味料をしっかり染みこませるためにも、ここで手を抜いてはいけません。専用の器具を使うとよりまんべんなくできますが、フォークやアイスピックなどでも代用できます。

だいたい一塊220gぐらいにしておきましょう。
塩漬けが程よく染み込む大きさです。

砂糖→塩→胡椒など(香辛料)の順に漬けていきましょう。
塩の量はまんべんなく、多めに揉み込んでください。

ソミュール液に漬けます。

ソミュール液の作り方は
鍋に水と塩、砂糖、胡椒などの香辛料を入れ弱火にかけます。
弱火にかけながら、混ぜましょう。
沸騰直前に火を止め、冷ましたら完成です。

ジップロックなどでしっかり真空密閉してください。
乾塩法は血肉や水分が出るので、キッチンペーパー等でくるんでからやる方法もあります。

定期的に上下を入れ替えて寝かせると塩漬けがよりうまくいきます。

最低一日は冷蔵庫に寝かせておきましょう。

ボウルや鍋に水をためて浸け置きしておく方法と、ボウルや鍋などに入れた状態でその中に流水を流しさらし続ける方法があります。

後者の方が早く終わりますが、その分水道代もかかりますので一長一短です。

塩漬け、塩抜きで肉に染み込んだ水分を、ここで飛ばします。軽く表面の水分を拭き取ったら、外に吊るして乾燥させます。

吊るすためにS字フック、虫やゴミを避けるために干し網があると便利。
夏は外で乾かすと痛む可能性がありますので、室内に吊るし、扇風機の風などで乾燥させるという手もあります。

こちらの工程は必ずしも行わなくても構いませんが、より肉が乾燥し、燻煙がやりやすくなります。70～80℃を目安に、１時間ほど行いましょう。

チップに火をつけ、燻製器の下へ置きます。チップの場合は、他に熱源（炭など）が必要になり、さらに場合によっては適宜継ぎ足す必要もあります。

いよいよスモークです。温度は60～80℃、時間は３～５時間といったところですが、肉の量や好みによっても変わってきますので、実際に行っていく中で自分にとって最適な温度と時間をぜひ見つけてください。ただし、80℃は超えないよう、常に気を付けていた方がいいでしょう。

早速適度に冷まして食べてもおいしいですが、一晩寝かせるとさらに味がなじみます。長期保存をしたい場合は、この段階でしっかりと密封しておきましょう。

燻製器（スモーカー）と言うと値段が高いイメージがあるかもしれませんが、こちらのようにお手軽価格で入手できるものもあります。

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ダンボール仕様の薫製機もお手頃な価格で売られています。まずはこういった使い捨ての物で試してみるのも良いかもしれません♪

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バーベキューなどに使用することもできるスモークチップは、香りがかなり出るのでおすすめです。

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こちらの商品は長年ウィスキー樽に使われていたナラ材です。

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燻煙の際にも温度は重要になりますので、あらかじめ燻製温度計を購入しておくことをおすすめします。

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パンチェッタは燻製ベーコンと違い、塩抜きを行いません。したがって、塩を始めとする調味料の量は、燻製ベーコン以上に慎重に考える必要があります。あくまでひとつの目安としてですが、塩の量は肉の重量に対して5～10%程度と考えましょう。

まずはジップロックなど、密封できる袋に入れて、冷蔵庫で一晩寝かせます。その後、出てきたドリップを捨て、肉もキッチンペーパーなどで吹きます。この当たりの作業は、特に衛生面にご注意を。

一晩寝かせて水気を切ったら、脱水シートにくるんでさらに寝かせます。念のため、さらにラップを巻いておくとベター。寝かせ始めは１、２日に１回シートを取り替え、徐々に回数を減らしていきます。食べ頃になるまでは２～３週間ほどかかります。

少々お値段は高いですが、脱水にはこちらがおすすめ。パンチェッタ作りだけでなく、燻製するベーコンにも十分活用できます。ある程度大きい肉を使用するならばサイズの大きい業務用を。